3 基本信息
ICS 11.020
C 55
中華人民共和國衛生行業標準 WS/T 554—2017《學生餐營養指南》（Nutrition guidelines of school meals）由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會2017年8月1日《關於發佈〈老年人不良風險評估〉等9項推薦性衛生行業標準的通告》（國衛通〔2017〕10號）發佈，自2018年2月1日起實施。
4 發佈通知
關於發佈《老年人不良風險評估》等9項推薦性衛生行業標準的通告
國衛通〔2017〕10號
現發佈《老年人不良風險評估》等9項推薦性衛生行業標準，其編號和名稱如下：
上述標準自2018年2月1日起施行。
特此通告。
國家衛生計生委
2017年8月1日
5 前言
本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。
本標準起草單位：中國疾病預防控制中心營養與健康所、北京大學、北京市疾病預防控制中心、重慶醫科大學、遼寧省疾病預防控制中心、成都市疾病預防控制中心、新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心、農業部食物與營養發展研究所。
本標準主要起草人：胡小琪、張倩、李荔、甘倩、馬冠生、馬軍、趙耀、趙勇、欒德春、李曉輝、葩麗澤、徐海泉。
6 標準正文
6.1 1 範圍
本標準規定了6歲～17歲中小學生全天即一日三餐能量和營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等。
本標準適用於爲中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。
6.2 2 術語和定義
2.1 學生餐 school meals
由學校食堂或供餐單位爲在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2 帶量食譜 quantified recipe
以餐次爲單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。
6.3 3 學生餐營養標準
6.3.1 3.1 全天能量和營養素供給量
6歲～8歲 | 9歲～11歲 | 12歲～14歲 | 15歲～17歲 | |||||
能量kcal （MJ） | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 |
1700 （7.11） | 1550 （6.48） | 2100 （8.78） | 1900 （7.94） | 2450 （10.24） | 2100 （8.78） | 2900 （12.12） | 2350 （9.82） | |
蛋白質（g） | 40 | 40 | 50 | 50 | 65 | 60 | 75 | 60 |
脂肪供能比（%E） | 佔總能量的20%～30% | |||||||
碳水化合物供能比（%E） | 佔總能量的50%～65% | |||||||
鈣（mg） | 750 | 850 | 950 | 800 | ||||
鐵（mg） | 12 | 14 | 18 | 18 | ||||
鋅（mg） | 6.5 | 8.0 | 10.5 | 9.0 | 11.5 | 8.5 | ||
維生素A（μgRAE） | 450 | 550 | 720 | 630 | 820 | 630 | ||
維生素B1 （mg） | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | ||
維生素B2 （mg） | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | ||
維生素C （mg） | 60 | 75 | 95 | 100 | ||||
表1續
6.3.2 3.2 每人全天的食物種類及數量
一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類及以上，尤其是早餐。
不同年齡段學生的全天各類食物的供給量的標準見表2。
表2 每人每天食物種類及數量
單位：g
食物種類 | 6歲～8歲 | 9歲～11歲 | 12歲～14歲 | 15歲～17歲 | |
谷薯類 | 谷薯類 | 250～300 | 300～350 | 350～400 | 350～400 |
蔬菜水果類 | 蔬菜類 | 300～350 | 350～400 | 400～450 | 450～500 |
水果類 | 150～200 | 200～250 | 250～300 | 300～350 | |
魚禽肉蛋類 | 畜禽肉類 | 30～40 | 40～50 | 50～60 | 60～70 |
魚蝦類 | 30～40 | 40～50 | 50～60 | 50～60 | |
蛋類 | 50 | 50 | 75 | 75 | |
奶、大豆類及堅果 | 奶及奶製品 | 200 | 200 | 250 | 250 |
大豆類及其製品和堅果 | 30 | 35 | 40 | 50 | |
25 | 25 | 30 | 30 | ||
鹽 | 5 | 5 | 5 | 6 | |
注1：均爲可食部分生重。 注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。 | |||||
6.3.3 3.3 三餐比例
早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素應分別佔全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。
6.3.4 3.4 每人每天早餐的食物種類和數量
不同年齡段學生每人每天早餐的食物種類和數量見表3。
表3 每人每天早餐的食物種類及數量
單位：g
食物種類 | 6歲～8歲 | 9歲～l1歲 | 12歲～14歲 | 15歲～17歲 | |
谷薯類 | 谷薯類 | 75～90 | 90～105 | 105～120 | 105～120 |
蔬菜水果類 | 蔬菜類 | 90～105 | 105～120 | 120～135 | 130～150 |
水果類 | 45～60 | 60～75 | 75～90 | 90～105 | |
魚禽肉蛋類 | 畜禽肉類 | 9～12 | 12～15 | 15～18 | 18～21 |
魚蝦類 | 9～12 | 12～15 | 15～18 | 15～18 | |
蛋類 | 15 | 15 | 25 | 25 | |
奶、大豆類及堅果 | 奶及奶製品 | 60 | 60 | 75 | 75 |
大豆類及其製品和堅果 | 9 | 11 | 12 | 15 | |
5 | 5 | 5 | 5 | ||
鹽 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 2 | |
6.3.5 3.5 每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量
不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量見表4。
表4 每人每天午餐、晚餐的食物種類及數量
單位：g
食物種類 | 6歲～8歲 | 9歲～11歲 | 12歲～14歲 | 15歲～17歲 | |
谷薯類 | 谷薯類 | 100～120 | 120～140 | 140～160 | 140～160 |
蔬菜水果類 | 蔬菜類 | 120～140 | 140～160 | 160～180 | 180～200 |
水果類 | 60～80 | 80～100 | 100～120 | 120～140 | |
魚禽肉蛋類 | 畜禽肉類 | 12～16 | 16～20 | 20～24 | 24～28 |
魚蝦類 | 12～16 | 16～20 | 20～24 | 20～24 | |
蛋類 | 20 | 20 | 30 | 30 | |
奶、大豆類及堅果 | 奶及奶製品 | 80 | 80 | 100 | 100 |
大豆類及其製品和堅果 | 30 | 35 | 40 | 50 | |
10 | 10 | lO | 15 | ||
鹽 | 2 | 2 | 2 | 2.5 | |
6.4 4 配餐原則
6.4.1 4.1 品種多樣
6.4.1.1 4.1.1 食物互換
在滿足中小學生生長發育所需能量和營養素需要的基礎上，參考附錄A進行食物互換，做到食物多樣，適時調配，注重營養與口味相結合。
6.4.1.2 4.1.2 谷薯類
包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供一種主食。
6.4.1.3 4.1.3 蔬菜水果類
每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，一半以上爲深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，適量提供菌藻類。有條件的地區每天提供至少一種新鮮水果。
6.4.1.4 4.1.4 魚禽肉蛋類
禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優先選擇水產類或禽類；畜肉以瘦肉爲主，少提供肥肉。每週提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g。蛋類可分一日三餐提供，也可集中於某一餐提供。
6.4.1.5 4.1.5 奶類及大豆
平均每人每天提供200g～300g（一袋／盒）牛奶或相當量的奶製品，如酸奶。每天提供各種大豆或大豆製品，如黃豆、豆腐、豆腐乾、腐竹、豆腐腦等。奶及奶製品可分一日三餐提供，也可集中於某一餐提供。
6.4.2 4.2 預防缺乏
——富含鐵的食物：動物肝臟、瘦肉、動物血、木耳等；同時搭配富含維生素C的食物，如深綠色 的新鮮蔬菜和水果。
——富含維生素A的食物：動物肝臟、海產品、蛋類、深色蔬菜和水果等。
如果日常食物提供的營養素不能滿足學生生長發育的需求，可鼓勵使用微量營養素強化食物，如強化麪粉或大米、強化醬油或強化植物油等。
6.4.3 4.3 控油限鹽
學生餐要清淡，每人每天烹調油用量不超過30g;控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內，提供的食鹽不超過每人每天6g。
6.4.4 4.4 三餐時間
早餐以安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間進行爲宜。
6.4.5 4.5 因地制宜
根據當地的食物品種、季節特點和飲食習慣等具體情況，結合中小學生營養健康狀況和身體活動水平配餐。以周爲單位，平均每日供應量達到標準的要求。參考附錄C，向學生和家長公佈每天的帶量食譜。
6.5 5 合理烹調
蔬菜應先洗後切。烹調以蒸、燉、燴、炒爲主；儘量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。烹調好的食品不應存放過久。
不製售冷葷涼菜。
6.6 6 學生餐管理
學生餐相關從業人員應接受合理配餐和食品安全培訓。在供餐學校及單位中開展形式多樣的營養與健康知識宣傳教育；並積極創造條件配備專職或兼職營養專業人員。
7 附錄
7.1 附錄A（資料性附錄）主要食物互換表
主要食物互換表見表A.1～表A.7。
表A.1 能量含量相當於50g大米、面的谷薯類
表A.2 可食部相當於100g的蔬菜
食物名稱 | 重量 g | 食物名稱 | 重量 g | 食物名稱 | 重量 g |
白蘿h | 105 | 120 | 100 | ||
115 | 120 | 大白菜 | 115 | ||
110 | 150 | 110 | |||
蒜苗 | 120 | 125 | 120 | ||
110 | 160 |
表A.3 可食部相當於100g的水果
表A.4 可食部相當於50g魚肉的魚蝦類
7.2 附錄B（資料性附錄）常見富含營養素的食物
常見富含主要營養素的食物見表B.1～表B.4。
單位：g/100g可食部
表B.2 常見鐵含量較高的食物及其鐵含量
單位：mg/100g可食部
表B.3 常見鈣含量較高的食物及其鈣含量
單位：mg/100g可食部
單位：μgRAE /100g可食部
7.3 附錄C（資料性附錄）帶量食譜舉例
一日三餐帶量食譜舉例參見表C.1。
C.1 一日三餐帶量食譜舉例
單位：g
8 參考文獻
[1] 中國營養學會編著，中國居民膳食指南（2016版）[M].人民衛生出版社，2010.
[2] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著，中國食物成分表（2002版）[M].北京大學醫學出版社，2002.
[3] 中國營養學會編著，中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs（2013版）[M].科學出版社，2014.
