2 英文參考
fat[WS/T 476—2015 營養名詞術語]
3 概述
脂肪（fat）是由1分子甘油和1～3分子脂肪酸所形成的酯[1]。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油[1]。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質，狹義的脂肪僅指中性脂肪[2]。脂肪中的脂肪酸分爲飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。脂肪是人體必需的營養素[3]。
4 中性脂肪
中性脂肪是由—個分子的甘油和3個分子脂肪酸組成的酯，稱爲甘油三酯或三酸甘油酯。我們日常所食用的豆油、花生油、芝麻油、豬油、牛油、羊油等，其主要成分是甘油三酯。[3]
動物油（如豬油、牛油、羊油、奶油及魚肝油等）與植物油（如芝麻油、花生油、豆油、菜油等）都是各種甘油三酯的混合物。甘油三酯的結構式是：
式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氫鏈，如三者相同就叫做單純甘油三酯，如不同則稱爲混合甘油三酯。植物油含有的不飽和脂肪酸比動物油多，因而含必需脂肪酸也較多。在室溫下，含不飽和脂肪酸（熔點較低）比較多的脂肪是液體，比較少的是固體。甘油三酯與酸或鹼共沸，或經胰臟分泌入小腸的脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用，產物是K或Na皁與甘油。這是從甘油三酯製造家用肥皂過程的初級化學反應。液體脂肪（油）可在所含大量不飽和脂肪酸的雙鏈上加氫，使之變成固體。這在工業上很重要，因爲制肥皂、貯存、運輸等都以半固態或固態的脂肪較好。脂肪在潮溼的空氣中放置過久，便會產生難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。這是脂肪因水解、氧化等作用產生的一些有異味的羧酸、醛、酮等化合物。微生物也能使脂肪酸敗。不飽和脂肪的酸敗一般不會在細胞中發生，因爲這種作用會受到維生素E（有抗氧化作用）和一些酶的抑制，可能也被維生素C（抗壞血酸）抑制。但是，在某些疾病中可能發生這種作用，導致在一定組織中生成異常的脂類沉積物。
甘油三酯的主要功能是貯存脂類。在大多數動物和植物細胞中，甘油三酯在顯微鏡下表現爲胞液中均勻分散和乳化的油滴。在動物結締組織的特化細胞——脂肪細胞中，大量的甘油三酯以脂肪滴的形式貯存，幾乎充滿了整個細胞。哺乳動物的皮膚下、腹腔中和腺體中都有大量的脂肪細胞。肥胖人體的脂肪細胞中可沉積許多公斤的甘油三酯，足夠供應機體的基本能量需要幾個月之久。而機體所貯存的糖原量尚不足供應能量一日之需。作爲能的貯存形式，甘油三酯比糖原更爲合適。它們不僅能以幾乎純的、不含水的形式大量貯存，而且1克甘油三酯所產的能爲糖類的2倍多（1克脂肪能產生能量約9千卡）。有些動物的皮下貯存甘油三酯有兩種主要功能，既作爲重要的能量貯存方式，也是對付極低溫度的“絕熱層”。海豹、海象、企鵝和其他北極及南極的溫血動物的皮下，都填充了豐富的甘油三酯。
5 類脂質
膽固醇是一種類脂質，可以在人體內自行合成。由於膽固醇不溶於水，不能溶解於血液中，必須與蛋白質結合成脂蛋白才能溶解於血液，在體內運轉。人體內有兩種膽固醇脂蛋白，分別稱爲高密度脂蛋白與低密度脂蛋白。低密度脂蛋白容易在血管壁上沉積，造成粥樣硬化，是誘發冠心病的原因。高密度脂蛋白則可以消除沉積在血管壁的膽固醇，疏通血管，保護心臟。[4]
膽固醇在人體內有重要的生理作用，不可以完全否定其營養價值。膽固醇是合成類固醇激素的原料，尤其是雌性激素；膽固醇是合成維生素D1原料，是維持骨骼正常發育所必需的；膽固醇是合成膽汁酸的原料，對脂肪的消化起重要作用；膽固醇具有一定的抗癌作用。[4]