3 概述
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛腿肉脂肪的含量極少，如果將其周圍的脂肪削除掉，脂肪的含量便比腓力肉還少。
4 牛肉的營養價值
1. 牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
5 牛肉的選購
1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪爲潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2. 有人認爲當牛肉開始腐爛時的味道最爲鮮美。其實這是極爲荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因爲到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一週爲限。同時爲了防止氧化而變質，應置於冰箱保存。
6 牛肉適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
8 牛肉的食用建議
2. 腿肉的脂肪較少，而略缺乏香濃味道會顯得有些乾燥，爲了預防此缺點，不妨浸泡在葡萄酒或醋中一會；
3. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；
9 《中醫大辭典》·牛肉
9.1 來源
牛科動物黃牛Bos taurus domesticus Gmelin或水牛Bubalusbubalis L.的肉[1]。
9.2 性味歸經
9.3 功能主治
補脾胃，益氣血，強筋骨。治虛癆羸瘦，脾虛食慾不振，腰膝痠軟。[1]
9.4 用法用量
內服：煮熟食[1]。
9.5 化學成分
每100克牛肉含蛋白質約20.1g，脂肪10.2g，維生素B10.07mg、B2 0.15mg，鈣7mg，磷170mg，鐵0.90mg[1]。
10 《*辭典》·牛肉
10.1 出處
《別錄》
10.2 拼音名
Niú Ròu
10.3 來源
10.4 原形態
①黃牛（《說文》）
體長1.5～2米，體重一般在250公斤左右。體格強壯結實。頭大，額廣，鼻闊，口大。上脣上部有2個大鼻孔，其間皮膚硬而光滑，無毛，稱爲鼻鏡。眼、耳都很大。頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異，彎曲，無分枝，中空，內有骨質角髓。四肢勻稱，4趾，均有蹄甲，其後方2趾不着地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛；毛色大部爲黃色，無雜毛摻混。
全國各地均有飼養。
②水牛（《涼州異物志》）
體比黃牛肥大，長達2.5米以上。角較長大而扁，上有很多節紋。頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，後背及胸膜各部較稀疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。
全國大部分地區有飼養，以南方水稻地區爲多。
10.5 性味
甘，平。
①《別錄》："味甘，平，無毒。"
10.6 歸經
入脾、胃經。
②《本革匯言》："入手，足陽明經。"
10.7 功能主治
補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝痠軟。
②《千金·食治》："止唾涎出。"
③《本草拾遺》："消水腫，除溼氣，補虛，令人強筋骨、壯健。"
10.8 用法用量
內服：煮食、煎汁或入丸劑。
10.9 附方
①補諸虛百損：黃犍牛肉（去筋膜，切片，河水洗數遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清爲度，用無灰好酒同入壇內，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙爲佳，焦黑無用，焙乾爲末，聽用）；山藥（鹽炒過），蓮肉（去心，鹽炒過，並去鹽）、白茯苓、小茴香（炒）各四兩，爲末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。（《乾坤生意》返本丸）
②治脾胃久冷，不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。蓽茇五錢，陳皮二錢，蘋果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件爲細末，生薑汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，醃二日，取出，焙乾作脯，任意食之。（《飲膳正要》牛肉脯）
③治腹中癖積：黃牛肉一斤，恆山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。（《衛生雜興》）
10.10 摘錄
《*辭典》
11 參考資料
- ^ [1] 李經緯等主編．中醫大詞典——2版[M]．北京：人民衛生出版社，2004：292．