5 別名
大紅蝦(《本草拾遺》)。
7 原形態
體長兩側扁,雌性長約18~24釐米,雄者稍短。體軀透明,雌者棕藍色,雄者稍顯黃色;全體被有甲殼。頭胸甲較堅硬而寬大,前端中央延伸成長而尖的劍顴,上緣具7~9齒;下緣具3~5齒。劍額下兩側具有柄的眼1對,頭部有附肢5對,第1、2對成爲兩對鞭狀觸角,其第2對很長。其他3對,成爲1對大顎和2對小顎,爲口器之組成部分。胸部附肢8對,其中3對成爲顆足,爲口器的一部分,5對爲步足,前3對步足的末端均爲鉗狀,以第3對爲最長。後2對末端成爪狀。腹部7節,分節明顯,能屈曲;腹部附肢6對;第1對雌者內肢極小,雄者變爲生殖器。第6對爲尾肢,粗短,和腹部第7節尾節合成尾鰭。
生活於泥沙底的淺海,白晝不甚活動,常潛伏泥中,夜間則十分活潑,不時遊至海水的上、中層,捕食其他小動物。分佈黃海、渤海及長江口以北各海區。爲我國特產。
②龍蝦
較對蝦爲大,長30釐米以上,色鮮豔。頭胸甲堅硬多棘,觸角均極發達,第2對更長大,基部數節粗而有棘。尾甚大。常見的如錦繡龍蝦。
分佈東海和南海。
8 化學成份
對蝦的可食部分每100克含水分77克,蛋白質20.6克,脂肪0.7克,碳水化物0.2克,灰分1.5克,鈣35毫克,磷150毫克,鐵0.1毫克,維生素A360國際單位,硫胺素0.01毫克,核黃素0.11毫克,尼克酸1.7毫克。體肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。對蝦變褐色的原因,是因含酪氨酸酶,如用亞硫酸鈉將酪氨酸還原,則不受此酶的作用,因而不變褐色。
伊勢蝦(龍蝦之一種)肌肉的一般化學組成,每100克含水分84.78克,蛋白質14.20克,脂肪0.3,0.5克,糖元0.05,0.05~0.06克,灰分1.6,1.7克(前數爲6月份含率,後數爲11月份含率)。此種龍蝦每100克含維生素A元8國際單位,B1-10微克,B2-100微克,尼克酸1.9毫克,C-3毫克。每克肌肉含α-生育酚(即維生素E)1.2毫克以上;碘的含率僅低於海藻。幹龍蝦每公斤含碘6毫克。伊勢蝦肌肉水提出物中,含以下各種物質(每公斤新鮮肌肉所含克數):6-羥基嘌呤0.16,精氨酸5.2,組氨酸0.013,賴氨酸0.35,甜菜鹼2.4,丙氨酸0.35,脯氨酸0.1,牛黃酸少量,乳酸0.2,酪氨酸也存在。龍蝦肌肉,如同其他動物,含與肌肉收縮有關的蛋白質-肌球蛋白、肌動球蛋白及甲胺;尾肌含三甲銨氧化物約0.3%。
龍蝦尚含膽甾醇190毫克%。殼和內臟都含β-胡蘿蔔素,而殼中含類胡蘿蔔素如葉黃素、雞油菌黃質、海膽烯酮、玉蜀黍黃素、梳黃質等爲數頗多。其殼中色素有三種,即α-甲殼青、β-甲殼青和一種黃色色素,它們的輔基都是蝦黃質。β-甲殼膏分子量爲21800±1000,含蝦黃質2分子。
13 附方
①樸腎興陽:對蝦,燒酒浸服。(《綱目拾遺》)
③治痰火後半身不遂,筋骨疼痛:核桃仁、棉花子仁、杜仲、炒巴戟、硃砂、骨碎補、枸杞子、續斷、牛膝各二兩,大蝦米四兩,菟絲餅四兩。用燒酒二十斤煮服。如年高者加附子、肉桂各一兩。酒服完,將渣曬乾爲細末,蜜丸。每服二錢,酒送下。(《醫學指南》)
14 備註
以上兩種蝦的殼(海蝦殼)亦供藥用,另詳專條。
15 海蝦使用提示
每次約50克
16 海蝦的營養價值
1. 蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;
2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;
3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
17 海蝦的選購
1. 識別野生海蝦與養殖海蝦:野生海蝦和養殖蝦在同等大小、同樣鮮度時,價格差異很大。一些不法商販常以養殖海蝦冒充野生海蝦,其實這兩者外觀上有很大差別,仔細辨認就不會買錯:養殖海蝦的鬚子很長,而野生海蝦須短,養殖海蝦頭部“蝦柁”長,齒銳,質地較軟,而野生海蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍,質地堅硬。
在挑選時首先應注意蝦殼是否硬挺有光澤,蝦頭、殼身是否緊密附着蝦體,堅硬結實,有無剝落。
新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常;另外,還要注意蝦體肉質的堅密及彈性程度;
劣質蝦的外殼無光澤,甲殼黑變較多,體色變紅,甲殼與蝦體分離;蝦肉組織鬆軟,有氨臭味;帶頭的蝦其胸部和腹部脫開,頭部與甲殼變紅、變黑。
3. 養殖蝦的體色受養殖場底質影響,體表呈青黑色,色素斑點清晰明顯。
18 海蝦適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用;同時適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力、中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜喫蝦;蝦爲動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
20 與海蝦相剋的食物
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
21 海蝦的食用建議
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不喫,腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不喫。