3 概述
蝦皮是海產小毛蝦經過煮熟、曬乾等工序加工而成的一種食品。蝦皮便宜、實惠、味道鮮美，含有豐富的碘等營養物質，是含鈣量最高的食品之一。蝦皮歷來被認爲既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用於各種菜餚及湯類的增鮮提味，是中西菜餚中不可缺少的海鮮調味品。
小毛蝦是在我國沿海生活着一種小型蝦類，體長2～4釐米，以黃海、渤海產量最高，灤縣產的品質最好。產期分春、秋雨季，春天產的毛蝦較肥。毛蝦曬乾後就是蝦皮。蝦皮有生熟兩種：生蝦皮是毛蝦直接曬乾的產品，多出口；熟蝦皮是加水煮後再曬乾的產品，我們使用的蝦皮大多是熟蝦皮。
4 蝦皮使用提示
每次30克
5 蝦皮的營養價值
1. 蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質，尤其是鈣的含量極爲豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；
2. 蝦皮中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，可減少血液中的膽固醇含量，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；
6 蝦皮製作方法
6.1 原料處理
毛蝦起網後應先倒入竹筐內(不能入倉)，一般是盛器的七成左右，用蘆蓆遮蓋，以避陽光，漁船運回後，將毛蝦倒在蘆蓆上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，再漂洗乾淨。
6.2 煮蝦
先在煮蝦鍋內注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開後，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50～55千克，以後每煮一鍋加鹽1.25～1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，纔可保持2～3天不變質。一般春、秋季用鹽量爲毛蝦重的4%，夏季應適當增加。毛蝦下鍋後以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個體小，若水沸2～3次取出，幹後易成末、掉頭落尾，影響製品質量。
6.3 曬乾
經煮熟的毛蝦，滴乾滷水後即可出曬，最好曬在蘆蓆上。曬時一定要厚薄均勻，應用竹竿搗翻1～2次，均勻全面，使乾燥一致，一般以手握沒有溼的感覺、鬆手能復原、撒在場上能彈起爲準。
6.4 包裝與貯藏
曬乾的蝦皮，應冷卻後包裝。包裝前再在微風裏揚淨蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30～50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬乾的爲標準。貯倉不能漏雨或受潮。入庫後不要搬動，應經常檢查，一旦發熱則應馬上出曬。
7 蝦皮選用
用手緊握一把蝦皮，然後再將蝦皮放鬆後，蝦皮能自動散開，說明其質量是好的，這樣的蝦皮清潔並呈黃色，有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連着，蝦眼齊全；如果放鬆後，蝦皮相互粘着不易散開，蝦皮外殼污穢無光，碎末多，並有黴味，說明蝦皮已經變質。