雞肉

1 拼音

jī ròu

2 註解

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

3 雞肉的別名

家雞肉、母雞肉、公雞肉

4 雞肉的營養價值

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

5 雞肉的選購

1. 識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉裏流出水來。

2. 雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此只要倒着看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。

6 雞肉適合的人羣

一般人羣均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便祕結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

7 雞肉的食療功效

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添髓；

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常喫雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

8 雞肉的食用建議

每餐約100克

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最爲集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有穀氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。

9 《*辭典》:雞肉

9.1 出處

《本經》

9.2 拼音名

Jī Ròu

9.3 來源

爲雉科動物家雞的肉。

9.4 原形態

家雞（《千金·食治》），又名：燭夜（崔豹《古今注》）。

家禽。嘴短而堅，略呈圓錐狀，上嘴稍彎曲。鼻孔裂狀，被有鱗狀瓣。眼有瞬膜。頭上有肉冠，喉部兩側有肉垂，通常呈褐紅色；肉冠以雄者爲高大，雌者低小；肉垂亦以雄者爲大。翼短；羽色雌、雄不同，雄者羽色較美，有長而鮮麗的尾羽；雌者尾羽甚短。足健壯，跗、蹠及趾均被有鱗板；趾4，前3趾，後1趾，後趾短小，位略高。雄者跗蹠部後方有距。

家雞因飼養雜交的關係，故品種繁多；形體大小及毛色不一。食物主要爲植物的種子、果實及昆蟲等。雄雞善啼。

9.5 生境分佈

全國各地均有飼養。

9.6 化學成份

每100克含水分74克，蛋白質23.3克，脂肪1.2克，灰分1.1克；鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8毫克。尚含維生素A（小雞肉特別多）、C及E2.5毫微克／克。灰分含氧化鐵0.013％，氧化鈣0.015％，氧化鎂0.061％，鉀0.56％，鈉0.128％，全磷酸0.58％，氯0.06％，硫0.29％。另含膽甾醇60～90毫克％。並含3-甲基組氨酸。

雞肉經過烤炙，其所含脂肪中含有高度不飽和脂肪酸及C18：2脂肪酸（脂肪酸有18個碳原子及兩個雙鍵）；又與皮膚及腹部脂肪相比較，胸肌肉及大腿肉的脂肪中的C18：2、C18：3、C20：4的脂肪酸較多，而C18：0、C18：1的脂肪酸較少。

9.7 性味

甘，溫。

①《本經》："丹雄雞：甘，微溫。"

②《別錄》："丹雄雞：微寒，無毒。黃雌雞：酸，平。"

③《千金·食治》："黃雌雞：酸鹹，平。黑雄雞：甘，平。白雄雞：酸，微溫。"

④《食療本草》："烏雌雞：溫，味酸，無毒。"

⑤《日用本草》："白雌雞：酸甘，平。"

⑥《欽膳正要，："烏雄雞：甘酸，無毒。"

⑦《滇南本草》："黃雌雞：鹹甘，溫。"

⑧《綱目》："泰和老雞：甘辛，熱，無毒。"

9.8 歸經

入脾、胃經。

①《本草求真》："入肝。"

②《本草撮要》："入手足太陰、陽明經。"

9.9 功能主治

溫中，益氣，補精、添髓。治虛勞羸瘦，中虛胃呆食少，泄瀉，卞痢，消渴，水腫，小便頻數，崩漏，帶下，產後乳少，病後虛弱。

①《本經》："丹雄雞：主女人崩中漏下，赤白沃，補虛溫中，止血，殺毒。黑雌雞：主風寒溼痹，安胎。"

②《別錄》："丹雄雞：主久傷乏瘡。白雄雞：主下氣，療狂邪，安五臟，傷中，消渴。黃雌雞：主傷中，消渴，小便數不禁，腸澼泄利，補益五臟，續絕傷，療勞，益氣力。烏雄雞：主補中止痛。"

③孟詵："黃雌雞：主腹中水癖、水腫，補丈夫陽氣，治冷氣。瘦着牀者，漸漸食之。""醋煮空腹食之，治久赤白痢。"

④《食療本草》："烏雌雞：治反胃，腹痛，踒折骨疼，乳癰。安胎。"

⑤《本草拾遺》："白雞：利小便，去丹毒風。"

⑥《日華子本草》："黃雌雞：止勞劣，添髓補精，助陽氣，暖小腸，止泄精，補水氣。黑雌雞：安心定志，治血邪，破心中宿血及癰疽排膿，補心血，補產後虛羸，益色助氣。"

⑦《飲膳正要》："黑雌雞：療乳難。"

⑧《綱目》："泰和老雞：內託小兒痘瘡。"

9.10 用法用量

內服：煮食或燉汁。

9.11 注意

凡實證、邪毒未清者不宜食。

①《醫林纂要》："肥膩壅滯，有外邪者皆忌食之。"

②《隨息居飲食譜》："多食生熱動風。"

9.12 附方

①治積勞虛損，或大病後不復：烏雌雞一頭，治如食法，以生地一斤（切），飴糖二升，納雞腹內，急縛，銅器貯甑中，蒸五升米久，須臾取出。食肉飲汁，勿啖鹽。三月三度作之。並止盜汗。（《姚僧坦集驗方》）

②治虛弱勞傷，心腹邪氣：烏雄雞一隻（撏洗淨，切作決於），陳皮一錢（去白），良姜一錢，胡椒二錢，草果兩個。以蔥、醋、醬相和，入瓶內封口，令煮熟，空腹食。（《飲膳正要》）

③治五噎飲食不下，胸膈妨塞，瘦弱無力：黃雌雞一隻（去毛、腸）炒作臛。面半斤，桂心末一分，赤茯苓一分（末）。上以桂心等末和麪溲作索餅，於豉汁中煮，入睡食之。（《聖惠方》黃雌雞臛索餅）

④治反胃：反毛雞一隻，煮爛去骨，入人蔘、當歸、食鹽各半兩，再同煮爛，食之至盡。（《乾坤生意》）

⑤治中風溼痹，五緩六急，骨中疼痛，不能踏地：烏雌雞一隻煮熟，以豉汁、姜、椒、蔥、醬調稱作羹，空心食之。（《聖惠方》烏雌雞羹）

⑥治腎虛耳聾：烏雄雞一隻，治淨，以無灰酒三升，煮熟，乘熱食之，三、五隻效。（《綱目》）

9.13 臨牀應用

雞皮移植治療燒傷創面，可代替同種異體皮應用。方法：深度燒傷早期切痂或削痂後，即施行大塊雞皮移植；或將大塊雞皮事先打洞，移植成活後再嵌入自體皮。對於痂皮脫落後的肉芽創面及感染創面（清除痂皮後），施行郵票樣大小或大塊狀雞皮移植。實踐證明，雞皮移植於切痂創面可以從根本上防治感染，消除局部給予全身的不良影響，減少併發症的發生，加速創面癒合，從而縮短療程，提高治癒率。特別在敗血症情況下，及時採用雞皮移植可爭取危機轉化，爲進一步搶救贏得時間。深二度感染創面，清除腐痂後用雞皮敷蓋，可以有效地控制感染，減少滲出，以期及早治癒。

9.14 摘錄

《*辭典》