脂肪酸

1 拼音

zhī fáng suān

2 英文參考

fatty acid[21世紀雙語科技詞典]

aliphatic acid[朗道漢英字典]

fatty acid[WS/T 476—2015 營養名詞術語]

3 概述

脂肪酸（fatty acid）是一類羧酸^[1]。其結構通式爲CH₃（CH₂）_nCOOH^[1]。按碳原子數分爲短鏈（2C～4C）、中鏈（6C～12C）、長鏈（14C～24C）脂肪酸；按其碳鏈上是否存在雙鍵分爲飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸按含雙鍵數目分爲單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；按羧酸不飽和雙鍵出現的位置分爲ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系或n-3、n-6、n-7和n-9系脂肪酸；按羧酸的空間結構又分爲順式和反式脂肪酸^[1]。

脂肪酸是含有一條長烴鏈和一個末端羧基的有機物。從動物、植物和微生物的各種不同脂類中，已分離出百多種脂肪酸。脂肪酸簡稱脂酸，在生物體中以遊離方式存在的只有微量，它們使大多數脂類具有不溶於水和油膩的性質，並可通過化學的或酶的水解作用，從它們中釋放出來。

4 理化性質

低碳數的是無色液體，有刺激氣味，易溶於水。中碳數的是油狀液體，微溶於水，有汗的氣味。高碳數的是固體，不溶

5 分類

根據脂烴基的不同，可以分爲：

（1）飽和脂肪酸（saturated aliphatic acid），含有飽和烴基的酸。例如甲酸hCOOH、乙酸cH₃COOH、硬脂酸cH₃（CH₂）₁₆COOH、軟脂酸cH₃（CH₂）₁₄COOH。

（2）不飽和脂肪酸（unsaturated aliphatic acid），含有不飽和烴基的酸。例如丙烯酸cH₂＝CHCOOH，油酸cH₃（CH₂）₇CH＝CH（CH₂）₇COOH。

（3）環酸（alicyclic carboxylic acid），羧基與環烴基連接。例如環乙烷羧酸C₆H₁₁COOH。

天然脂酸多含偶數碳原子，可分爲飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。分佈最廣的飽和脂肪酸爲棕櫚酸（軟脂酸）和硬脂酸。分佈最廣的不飽和脂肪酸爲油酸，較常見的不飽和脂肪酸還有亞油酸（含兩個雙鍵）、亞麻酸（含3個雙鍵）、花生四烯酸（含4個雙鍵）等。常見的有CH₃（CH₂）₁₀COOH月桂酸CH₃（CH₂）₁₆COOH硬脂酸CH₃（CH₂）₁₂COOH豆蔻酸CH₃（CH₂）₁₈COOH花生酸CH₃（CH₂）₁₄COOH軟脂酸。

現將天然存在的常見脂肪酸列表如下：

從上表可看出：飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點高；在飽和脂肪酸中，長鏈脂肪酸的熔點又比短鏈脂肪酸的熔點高。具有奇數碳原子的脂肪酸雖在陸生動物中僅有微量存在，但在許多海生生物中卻有相當大的數量。哺乳動物能從其他前身物合成飽和的脂肪酸和單烯脂酸，但不能製造亞油酸和亞麻酸，必須從富含它們的植物中獲得。這些哺乳動物飲食中必需的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。植物中不存在花生四烯酸，哺乳動物能從亞油酸合成它。脂肪酸不溶於水，但在NaOH或KOH中轉變成脂肪酸鹽（皁）後，能形成微粒分散在水中。浴皁就主要是脂肪酸鉀鹽的混合物。鉀皁或鈉皁是親水脂分子：離子化的羧基是極性“頭”，而碳氫鏈是非極性“尾”。皁分子的疏水尾趨向避開水而藏於微粒的內部，其極性頭則朝向水並與之相互作用。每個微粒含有成百上千個皁分子。這些微粒都帶負電荷，互相排斥，所以可均勻地分散在水中、皁液顯得渾濁，是因爲皁分子形成的微粒相對較大，並散射光的緣故。鉀皁或鈉皁有乳化油性、水不溶物（包括脂肪）的性質。皁分子的疏水尾進入油滴而其極性頭面向水，這樣，在油滴周圍形成親水的外殼，使油滴能均勻地分散在水中，生成穩定的乳濁液。

6 製備

羧基與脂烴基相連的酸。許多種脂肪酸的甘油三酯是油和脂肪的主要成分，因而可以從油和脂肪經水解制得。也可用人工於水。

7 用途

脂肪酸能與鹼作用而成鹽、與醇作用而成酯。用於制肥皂、合成洗滌劑、潤滑劑和化妝品等。

8 參考資料

1. ^ [1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會．WS/T 476—2015 營養名詞術語[Z]．2015-12-29．