2 概述
蘑菇是食用菌真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目黑傘科蘑菇的子實菌蓋及菌柄，通常與平菇、草菇、和香菇一起並稱爲對人體有益的常用“四大食用菌”，它是其中之一。蘑菇以菌直徑2-4釐米，尚未開傘，菌柄短粗，長約2-4釐米，橫徑1.5-2釐米時，肉厚脆嫩，香味濃郁，品質最佳。人工栽培最多，其肉質肥嫩、鮮美可口。屬於可食性真菌。蘑菇菌蓋呈白色或淡黃色，幼菇爲半球形，邊緣內卷，隨成熟逐漸展開呈傘形。菌柄支撐在菌蓋中央，白色。菌褶初爲粉紅色，後變成褐色。菌柄上有菌環。
4 蘑菇的營養成分
鮮蘑營養十分豐富，每500克含蛋白質14.1克、脂肪1克、碳水化合物11.6克、粗纖維2.9克、鈣39毫克、鐵6.9毫克、硫胺素0.53毫克、核黃素0.78毫克、尼克酸16毫克、維生素 C 19毫克[1]。
5 蘑菇的營養價值分析
提高機體免疫力：
蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；
鎮痛、鎮靜：
巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；
通便排毒：
蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便祕、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；
降低血壓:
蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。蘑菇還具有降低血液膽固醇的作用，蘑菇中的解朊酶、氨酸酶有降血壓的功能，因而，蘑菇是高血壓和心血管病人的保健食品。
抗病毒：
現代醫學研究表明，蘑菇中含有干擾素誘導劑，能誘發干擾素的產生，因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒有較好的療效。
抗癌:
日本科學家還從蘑菇中提取出一種有抗癌作用的多糖，對乳腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。
抑菌：
鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性肝炎，所以，肝臟病人宜食用蘑菇，還具有抑制多黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌生長的作用。
降血糖：
8 蘑菇的食用建議
1. 對蘑菇乾製品可先用溫水浸泡半天左右，然後讓其在水盆中旋轉，以去除沙粒；鮮品可以直接清洗。
2. 去掉菇根後，可炒、熘、燴、炸、拌、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜餚的配料，是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜餚。
3. 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便爲變黃，而葷傘背後也會變成褐色，如果經過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生喫時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之後淋上檸檬或醋，可防止其變色。
清洗蘑菇:蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗淨。可以在水裏先放點食鹽攪拌使其溶解，然後將蘑菇放在水裏泡一會兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶着較多沙土的硬蒂去掉，因爲這個部位即使用鹽水泡過也不易洗淨。
蘑菇的分量如果很多時，不妨燉煮成沙司醬。美味成分由於已溶入其中，因此可仿爲烹調時的調味料，如此必可減少整個菜食使用的鹽分。把蘑菇切細，灑上鹽，放置一週，等到蘑菇變軟而成黑褐色時，用慢火煮爛然後加入姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋燉煮，至汁液減少一半的程度時，以沙布過濾，封存在玻璃瓶中即可。
9 蘑菇的推薦食用量
每餐約15克
10 《全國中草藥彙編》:蘑菇
10.1 拼音名
Mó Gu
10.2 別名
10.3 來源
真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇Agaricus bisporus （Lange）Sing，以子實體入藥。
10.4 生境分佈
10.5 藥理作用
子實體含胰蛋白酶、麥芽糖、酶、解朊酶、及酪氨酸酶，前三者有助於食物的消化，後者爲降血壓劑。
10.6 性味
甘，平。
10.7 功能主治
10.8 用法用量
每日鮮品8兩，炒、煮食均可。
治高血壓：每天鮮品10兩，分2次食用。
10.9 摘錄
《全國中草藥彙編》
11 《中華本草》:蘑菇
11.1 出處
本品首見於《飲膳正要》，曰：“甘，平，有毒，動氣發病，不可多食。”說明在元代對食用蘑菇缺乏認識，尚難與類似的有毒蕈類明確鑑別。
1．《日用本草》雲：“味甘，平，無毒，河南所產者佳，餘俱有毒，損多益少。”2．《醫學入門·本草》雲：“可食，無甚益損。”糾正了上述蘑菇“有毒”、“損多益少”的說法，從而與有毒菌類區別開來。
3．《品彙精要》始載蘑菇形態：“蘑菰乃蕈之屬也，苗高二三寸，中空而輕脆
11.2 拼音名
Mó Gu
11.3 別名
11.4 來源
藥材基源：爲蘑菇科真菌雙孢蘑菇及四孢蘑菇的子實體，尤以菌蕾爲佳。
拉丁植物動物礦物名：1.雙孢磨菇 Agaricus bisporus （Lange） Sing.2.四孢蘑菇 Agaricus canpestris L.ex Fr.
採收和儲藏：覆土後菇牀上開始形成子實體原基，當室溫降至15℃左右時，子實體大量發生。蘑菇在現蕾後5-7d採收，天氣冷涼時可在8-10天採收。以子實體菌膜尚未破裂時採收質量最佳。
11.5 原形態
1.雙孢蘑菇 菌蓋半圓形，徑3-16cm，表面幹，成熟後仍爲白色，常被淡褐色細絨毛。菌肉較厚而脆，白色，切割後或微呈淡紅橙色。菌褶離生，初白色後變黑褐色。柄短柱狀，粗壯。基微膨大。菌環光滑或具絮狀殘突，膜質。本種原記錄的主要特徵是擔子多產兩枚孢子，擔孢子橢圓形，淡褐色，（5.5-8.5）μm×（4-6.5）μm2.四孢蘑菇 菌蓋呈穹頂形，徑4-15cm。純白色，後期蓋中央有裂紋，漸向蓋緣而光滑。老後中央微現肉桂色澤，菌肉白色，傷後微褐。褶片離生，粉紅色。菌柄柱形，近等粗。環殘膜質，早落。孢子橢圓形，光滑，深褐色，（6.5-8.5）μm×（4-5.5）μm
11.6 生境分佈
生態環境：1.雙孢蘑菇 此菌非我國原產，系引進栽培種。在栽培中變異較大，擔子產孢子的數目也有變異，不穩定。
2.四孢蘑菇 春末至冬初單生或羣生於草地、路旁、田野、堆肥場及林間空曠地。
2.四孢蘑菇 分佈於東北、華北、西北、華東、中南、西南等地。
11.7 栽培
1．生物學特性 雙孢蘑菇是一種腐草生傘菌，菌絲體生長適宜溫度爲22-24℃，子實體生長發育以13-16℃爲宜。孢子萌發適宜溫度是24-26℃。屬好氣性真菌，菌絲體和子實體均能在黑暗中生長，酸鹼度一般應控制在Ph6.5-7.0的範圍內。
2．培育技術 雙孢蘑菇培養料主要是禾本科植物的秸稈（碳源）和牲畜糞便（氮源），適宜的碳、氮比爲30-33：1。如糞草培養料：糞58%，草40%，硫酸鈣1%，過磷酸鈣1%，水160%。先將麥草、稻草切成15-30cm長，在尿中或清水中浸泡ld，堆置時，先鋪厚10cm的秸稈，然後鋪2-3cm厚發酵過的糞，以後加一層秸稈鋪一層糞，澆一遍水，最後覆蓋一層秸稈，堆高1.5-1.8m，堆內溫度最高可達73℃。7-10天可進行第一次翻堆，使其發酵均勻，過5-6d行第二次翻堆，並可加入尿素等化肥，一般翻堆3-4次，完成前期發酵。在料溫未降時迅速搬入菇房鋪牀，牀厚15-20cm，然後室內加溫，保持溫度60-62℃，進行室內後發酵，維持5d左右，然後關閉門窗，用甲醛、敵敵畏各lkg燻蒸消毒24h，當料溫降到30℃，調節培養料溼度爲62%左右，Ph7.0-7.5，即可接種。選生活力強、色澤潔白、無雜菌污染的優質菌種，採用穴播、條播、撒播或混播的方法接入菌種，控制菇房溫度在20-24℃，當菌絲生長到料層的1/2後，用雙齒耙從牀面插入牀底，撬松底層料1-2次，以改善通氣條件。
3．菇房管理 播後15d左右進行覆土，以近中性或偏鹼性富含腐殖質的土壤覆蓋牀面，粗細土粒各佔65%和35%，覆土厚2.5-3.5cm。通常每日噴水2次，每1m2 牀面噴水300ml左右。出菇前後是蘑菇栽培管理的關鍵階段，要調節好水分，料中保持含水量60%-65%，菌絲生長階段菇房相對溼度保持在80%-85%，到子實體發育階段空氣相對溼度增加到90%左右，不超過95%，採用輕噴勤噴的方法。菇房應早晚通風，引進新鮮空氣，秋後氣溫下降到12℃以下，則應中午通風換氣，早晚關閉門窗。蘑菇生產2-3批後，應增施肥料，常用的肥料有培養料浸出液，牛、豬、人尿稀釋液，雞、鴨糞液，0.1%-0.2%尿素液等，可噴於牀面。
11.8 性狀
性狀鑑別 1．雙孢蘑菇 菌蓋半球形或平展，直徑5-12cm，白色或淡黃棕色，表面具淡褐色細絨毛。菌肉厚，白色或淡紅色。菌褶密，不等長，粉紅色、褐色或黑褐色。菌柄長4.5-9cm，直徑1.5-3cm，類白色，中部有時可見單層菌環。氣微，味特異。
2．四孢蘑菇 菌蓋扁半球形或平展，有時中部下凹，直徑3-13cm，白色或類白色，表面光滑或有叢毛狀鱗片。菌肉厚，白色。菌褶較密，不等長，粉紅色、褐色或黑褐色。菌柄長1-9cm，直徑0.5-2cm，白色，近光滑或略有纖毛，中部有時可見單層菌環。氣微，味恃異。
11.9 化學成份
1.雙孢蘑菇 含揮發性成分3-辛酮（3-oc-tanone）和1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol），含異硫氰酸苄酯（benzylisothiocyanate），無機元素有磷、鈣、鎂、鉀、銅、錳、銻、鋅、鐵、汞及鎘，尚含磷脂、甘油酯、亞油酸（linoleic acid）及甾醇（sterol）等化合物，並含有原維生素（provitamin）D2 等化合物。
2. 四孢蘑菇 含蘑菇氨酸（agaritine），維生素（vitamine）D2，含元素汞、鉛、鎘、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉻、鎳、鎂、鈣、鈉、鉀及硒、磷、銻。含尿素（urea），甲殼質（chitin）和纖維素（cellulose），含有極性脂質體磷脂（phospholipid）和非極性脂質體甘油酯（glyceride）及不皂化物、麥角甾醇（ergosterol）等，尚含亞油酸，並含蛋白質、非蛋白質氮、糖類、維生素C及無機物等，增強免疫抗腫瘤活性部位爲多糖和蛋白質，多糖經分析包含有甘露糖（mannose），葡萄糖（glucose），木糖（xylose），巖藻糖（fucose）及半乳糖（galactose）；蛋白質中有17種氨基酸。
11.10 藥理作用
雙孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗腫瘤活性，0.25mg劑量投與荷肉瘤S180的小鼠，3星期後抑瘤率爲39%。蘑菇水提取物能明顯增加T細胞數量，可作爲T淋巴細胞促進劑，刺激抗體形成，提高機體免疫功能，對機體非特異性免疫有促進作用。蘑菇多糖對乙醇中毒小鼠肝髒丙二醛（MDA）升高，有明顯治療作用，腹腔注射優於口服組，二次給藥也有預防作用。四孢蘑菇有抗菌作用，於23-30℃培養22天，其培養液能抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸件菌。四孢蘑菇乙醇提取物有降血糖作用。四孢蘑菇的提取物C有抗腫瘤活性。20mg/kg/天投與荷肉瘤S180的ICR小鼠，抑瘤率達56.1%。該提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增強活性，能使小鼠腹腔巨噬細胞聚集並增強空斑形成細胞反應。還有報道，從四孢蘑菇中提取出的一種多糖具較高的抗補體活性。雙孢蘑菇的乙醇提取物能引起鼠傷寒沙門菌突變，尤對TA104作用顯着。Ames試驗表明，雙孢蘑菇所含的蘑菇氨酸，對TA1537、TA97有誘變活性，鹼性條件能增強它的誘變活性。
11.11 性味
甘；性平
11.12 歸經
腸；胃；肺經
11.13 功能主治
健脾開胃；平肝提神。主飲食不消；納呆；乳汁不足；高血壓症；神倦欲眠
11.14 用法用量
內服：煎湯，6-9g，鮮品150-180g。
11.15 注意
氣滯者慎服。
1.《飲膳正要》：“動氣發病，不可多食。”2.《本草求真》：“多食均於內氣有阻，而病多發。”3.《隨息居飲食譜》：“多食發風，動氣，諸病人皆忌之。”
11.16 各家論述
1. 《品彙精要》：“初採得與米飯同炒，如飯黑者有毒。中蘑菇毒，以生綠豆和水研濃汁飲之遂解。”2.《本草綱目》：“蘑菰出山東、淮北諸處。埋桑、楮諸木於土中，澆以米泔，待菰生採之。長二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花。俗名雞腿蘑菰，謂其味如雞也。一種狀如羊肝，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”
11.17 臨牀應用
舒筋散：蘑菇（酒制）750g，木瓜30g，狗脊30g，續斷30g，槲寄生15g，當歸10g，川芎10g，杜仲（炭）5g，枸杞子10g，牛膝30g，鉤藤30g，防風20g，獨活30g。以上十三味，粉碎成細粉，過篩，混勻，即得。本品爲棕黃色至淺黃色的粉末，味微苦。顯微特徵：孢子淡黃色，長橢圓形或橢圓形，長7-14μm，表面平滑。草酸鈣簇晶直徑約至45μm，存在於淡棕色皺縮的薄壁細胞中，常數個排列成行。草酸鈣砂晶存在於薄壁細胞中，橡膠絲呈條狀或扭曲成團，表面帶顆粒性。梯紋管胞紋孔排列整齊。薄壁細胞紡錘形，壁略厚，有極細的斜向交錯紋理。韌皮纖維大多成束，淡黃色，直徑16-42μm，壁極厚，石細胞圓形、長圓形或類多角形，壁厚，胞腔內含橙紅色或棕色物，種皮石細胞淡黃色，垂周壁波狀彎曲，有時含棕色物。油管含金黃色分泌物，直徑約至30μm。功能舒筋活血，補益肝腎。用於風寒溼痹，腰腿疼痛，手足麻木拘攣。口服，每次9g，每日2次。（《中華人民共和國藥典》1977年）
11.18 摘錄
《中華本草》
12 參考資料
- ^ [1] 高崇新等編著．養生保健湯茶譜[M]．北京：中國林業出版社，2004：281．