香菇

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心氣虛,則脈細;肺氣虛,則皮寒;肝氣虛,則氣少;腎氣虛,則泄利前後;脾氣虛,則飲食不入。
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1 拼音

xiāng gū

2 英文參考

shiitake

3 註解

4 概述

香菇(學名:Lentinus edodes或Lentinula edodes)是一種食用真菌香菇真菌植物門真菌香蕈子實體,屬擔子菌綱傘菌科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精,形成獨特的菇香,所以稱爲“香菇”。

由於營養豐富,香氣沁脾,味道鮮美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇平菇之上,而且素有“植物皇后”之譽,爲“山珍”之一。

香菇菌蓋傘形,直徑3~6釐米,表現呈黃褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黃色,並生有棉毛狀的白色鱗片,乾燥後不明顯。

香菇具有高蛋白、低脂肪多糖、多種氨基酸多種維生素營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等,故味道特別鮮美。

香菇生長在冬季(立冬後至來年清明前)。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香,爲優良的食用菌

香菇是多在春、秋季節發生的一種典型木腐性傘菌,屬白蘑(口蘑)科(Tricholomaceae)香菇屬。學名Lentinus edodes (Berk.)Sing.,別名香菌、香蕈

香菇營養豐富,每100g幹品含蛋白質13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g,以及多種維生素。含較多的維生素D原和腺嘌呤,對佝僂病肝硬化發生有預防作用香菇香菇多糖,能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖,在天然抗癌藥物的開發上有一定前景。

香菇的人工栽培始於中國,元代王禎《農書》(1313)詳細記載了香菇栽培法。這種天然孢子接種栽培法,在中國、日本等國一直沿用至近代。1928年,日本森本彥郎用分離培養基培養香菇純種成功。中國上海試用木屑栽培香菇,使代料栽培成爲具有中國特色的栽培方式。香菇在世界菇類總產中居第二倍。日本的香菇產量最大,1987年中國幹香菇產量已逾萬噸,居世界第二位。

香菇依菌蓋大小可分爲大型種(10cm以上)、中型種(6-10cm)、小型種(6cm以下)。依菌肉厚度分爲厚肉種(12mm以上)、中肉種(7-12mm)、薄肉種(7mm以下)。依出菇溫度可分爲高溫型、中溫型、低溫型,三者出菇盛期的適宜溫度分別爲18-22℃,10-18℃及5-10℃。

5 香菇的別名

冬菇、香菌、爪菰、花菇香蕈、香菰、香信、中國菇

6 香菇生物學特性

菌蓋半肉質,直徑5-12cm,扁半球形,後漸平展,黃褐色至深肉桂色,上有鱗片。菌肉厚,白色,菌褶白色,稠密,彎生。柄中生至偏生,白色,內實,常彎曲,長3-5cm,直徑0.5-0.8cm,菌環以下部分往往覆有鱗片。菌環窄而易消失。孢子無色,光滑。橢圓形,5×2.5μ。

香菇爲異宗結合的四極性菌類。一個子實體能產生4種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)的擔孢子擔孢子萌發形成單核菌絲,不同交配型的單核菌絲結合進行質配後,形成異核的雙核菌絲。在子實體形成過程中,雙核菌絲中的兩個細胞核在原擔子中進行核配,形成一個雙倍體的細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核,每一含單個單倍體核的子細胞發育成一個擔孢子,從而完成整個生活史

自然條件下,野生香菇生於殼鬥科(Fagaceae)、樺木科(Betulaceae)、金縷梅科(Hamamelidaceae)等闊葉樹的倒木上。擔孢子萌發最適溫度爲22-26℃。菌絲生長溫度範圍爲5-32℃,最適溫度爲25-27℃。子實體發育溫度在5-25℃之間。香菇是一種變溫結實性的菌類,在子實體分化期,如有10℃以上溫差,會大大促進子實體發生。由菌絲體階段轉入子實體階段時,對水分空氣溼度的要求也隨之增高。在菌絲體階段,菇木含水量以40-45%爲宜,空氣相對溼度約70%。子實體階段,菇木含水量應增至55-60%,空氣相對溼度應達85-90%。菌絲體在pH3-6.5範圍內均可生長,以4.5左右最爲適宜,原基發育子實體形成的適宜pH值3.5-4.5之間。

香菇爲好氣性菌類,良好的通氣狀況是子實休形成的必要條件之一。空氣中二氧化碳濃度高於0.1%時,子實體發育受到強烈抑制香菇的菌絲體在完全黑暗的條件下可以正常生長,但子實體的分化和發育需要一定的散射光的刺激

7 香菇的栽培技術

組織分離方法獲得純種後,以木屑、米糠培養料(含水量約60%)爲基質,經滅菌、接種,在25-27℃培養40天左右,即得原種。原種在木屑、米糠培養基或種木培養基上擴大培養,即分別獲得木屑栽培種或木塊栽培種。

可用於香菇栽培的樹種很多,常用者有殼鬥科的桴櫟(Quercus glandulifera)、麻櫟(Q.acutissima)、栓皮櫟(Q.variabilis)、紅錐(Castanopsis hystrix),金縷梅科的楓香(Liquidamber formosana),樺木科的鵝耳櫪(Carpinus turczaninowii)、日本榿木(Alnus japonica)等。通常在秋、冬樹木停止生長至翌年春季發芽前砍伐菇樹,經20天左右的乾燥後截成段木,在日平均溫度穩定在10℃時即可接種。以15×8cm的穴、行距在段木上鑽接種穴,穴深1.5-2cm。將木屑種或圓形木塊菌種接入穴中,用樹皮蓋蓋緊(木塊種不必蓋蓋)。爲了便於管理,常在分開堆放前,將接種後的菇木集中堆放一段時間,加強保溫保溼,提高定植成活率。菌種定植後,將菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放,注意遮蔭、保溼,每隔1個月左右翻堆一次,使菇木所處的環境條件儘可能一致,經半年至一年的培養,待菇木成熟佈滿菌絲出現部分菇蕾時,給菇木補足水分,置於廕庇度70%左右、少風多溼的場所,起架出菇。冬、夏兩季氣溫過低或過高時,子實體停止發生。南方在夏季應注意菇木的遮蔭、保溼及病蟲防治,以利菇木順利越夏。香菇爲一次種,多年收,直徑10cm的菇木,一般可連續採收3-4年。

香菇的代料栽培,利用自然氣溫進行時,一年只種一茬。在長江中下游地區,通常是6月份制原種,7月中下旬制栽培種,10月上中旬進行壓塊栽培。壓塊時,將栽培種自菌種瓶中挖出,壓成厚度、大小適宜的栽培塊後,置於牀架上,上覆塑料薄膜保溫保溼,在20-25℃條件下培養,每日揭膜透氣一至數次。1周後,菌絲癒合,恢復生長。其後栽培塊表面逐漸出現一層紅棕色的薄膜,謂之“轉色”。當菌絲達到生理成熟狀態時,增大菇房溫差,促進子實體原基的分化和發育。壓塊3周左右出現菇蕾後,注意保溼,以利出菇。自當年秋季開始,可陸續出菇至翌年夏初(冬季氣溫過低時除外)。春菇大量發生前,栽培塊內含水量不足時,需進行浸水處理。用塑料袋制栽培種,也可不經壓塊處理,待菌絲培養成熟時,將去袋後的圓筒形栽培種置室外適宜條件下出菇,謂之菌筒栽培。

侵染香菇危害菌絲體或子實體病原菌很多,但是,危害嚴重而普遍的是通過爭奪養料、分泌毒素影響香菇生長發育的各種雜菌。危害菇木的雜菌,除兼性寄生的木黴(Trichoderma spp.)外,主要有:雜色雲芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、硃紅栓菌(Trametes cinnabarina)、毛韌革菌(Stereum hirsutum)、炭團菌(Hypoxylon spp.)、等。危草菌種及栽培塊的雜菌,除木黴外,主要有毛黴(Mucor spp.)、根黴(Rhizopus spp.)、麴黴(Aspergillus spp.)、青黴(Penicillium spp.)及脈孢菌(Neurospora .)等。香菇栽培期間的害蟲有煙薊馬(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黃胸散白蟻(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agriolimax agrestis)及多種蟎類,倉庫害蟲有歐洲谷蛾(Nemapogon granella)等。

在整個栽培週期中,始終需創造良好的環境條件,促進菌絲體及子實休的生長發育,在此基礎上,配合化學防治、物理防治和生物防治減少病、蟲爲害。常用的殺真菌劑有苯來特、多菌靈、託布津、代森鋅等,殺蟲劑樂果敵百蟲敵敵畏、甲萘威、溴氰菊酯魚藤精等。

8 香菇的採收及加工

菌蓋邊緣有向內卷,菌幕剛破裂時採摘最爲適宜。宜晴天採收。用硬質容器盛裝鮮菇,避免擠壓,變形變色。

在日本,鮮菇和幹菇都是主要的商品形成,而中國則以乾製品爲主。乾製品香菇依菌蓋大小、厚薄、顏色、花紋有無、雜質多少等分花菇、厚菇、顏色、花紋有無、雜質多少等分花菇、厚菇、薄菇(或稱花菇冬菇、香信)三等,其中,花菇菌蓋厚實,全部或大部龜裂成菊花瓣狀,菌褶乳白色或淡黃色,香氣濃郁,爲香菇上品

香菇的乾製方法自然乾燥人工乾燥兩大類。單一的自然乾燥往往難於保證商品質量,各地常將二者結合起來進行,即將剛採下的鮮菇先攤曬一天,傍晚再置隔火式烘房或電熱乾燥箱內烘烤。烘烤起始溫度爲35-40℃,,每次小時升溫1-2℃,最高溫度不超過65℃。烘烤時間爲12-24小時。乾燥成品的含水率約13%。

香菇可罐藏,制飲料和調味品等。

香菇脫水即成幹香菇,便於運輸保存,是一宗重要的南北貨。

乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將幹香菇先行泡水發制。

素三鮮中,香菇往往作爲的一鮮出現。在齋食中香菇亦爲重要原料之一。

9 全國中草藥彙編》:香菇

9.1 拼音名

Xiānɡ Gū

9.2 別名

冬菇菊花

9.3 來源

真菌擔子菌綱傘菌目傘菌科香蕈Lentinus edodes (Berk.)Sing,以子實體入藥。

9.4 生境分佈

分佈於安徽、浙江、福建、廣西、四川、貴州、雲南。

9.5 化學成份

子實體含大量的維生素D原(麥角甾醇)、維生素B[XiaBiao]2[/XiaBiao](核黃素)、維生素C抗壞血酸)、腺嘌呤香茹精等。

9.6 性味

甘,平。

9.7 功能主治

益氣不飢,治風破血化痰理氣,益味助食,經常食用可以預防人體因缺乏維生素D引起的血磷和血鈣代謝的障礙後所患的佝僂病,預防人體各種粘膜及皮膚炎症,預防身體衰弱、毛細血管破裂,牙牀以及腹腔出血等。

9.8 摘錄

全國中草藥彙編

10 香菇營養價值

1. 香菇具有高蛋白、低脂肪多糖、多種氨基酸多種維生素營養特點;

2. 香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化爲維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人喫香菇能起到防癌作用。癌症患者多喫香菇抑制腫瘤細胞生長

3. 香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化肝硬化等疾病;

4. 香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用

11 香菇的選購

特別大的鮮香菇多爲用激素催肥,慎食。

12 香菇適合的人羣

一般人羣均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者高血壓患者動脈硬化患者糖尿病患者、癌症患者腎炎患者食用;

2. 脾胃寒溼氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

13 香菇食療功效

香菇性平、味甘,人肝、胃經

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

化痰理氣益胃和中,託疹解毒的功效;

主治食慾不振,身體虛弱,小便失禁大便祕結形體肥胖腫瘤瘡瘍等病症。

14 香菇的食用建議

1.1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏纔不會損失營養;

2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;

3. 把香菇泡在水裏,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;

4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水衝淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

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