3 概述
催化蛋白質水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用於蛋白質分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解鹼性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶頒秀廣，主要存在於人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由於動植物資源有限，工業上生產蛋白酶製劑主要利用枯草桿菌、棲土麴黴等微生物發酵製備。
在食品工業中，蛋白酶主要用於肉類嫩化、啤酒澄清、乳酪製造、醬油、麪包及蛋白水解物製造等。此外，也廣泛用於皮革、毛皮、毛紡、絲綢、醫藥、日用化工等行業。
皮革工業的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶，既節省時間，又改善勞動衛生條件。蛋白酶還可用於蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清。臨牀上可作藥用，如用胃蛋白酶治療消化不良，用酸性蛋白酶治療支氣管炎，用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對外科化膿性創口的淨化及胸腔間漿膜粘連的治療。加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產品，含鹼性蛋白酶，能去除衣物上的血漬和蛋白污物，但使用時注意不要接觸皮膚，以免損傷皮膚表面的蛋白質，引起皮疹、溼疹等過敏現象。
4 食品添加劑
4.1 蜂蜜麴黴來源的蛋白酶
4.1.1 英文名稱
Protease
4.1.2 來源
蜂蜜麴黴（Aspergillus melleus）
4.1.3 生產工藝
蜂蜜麴黴（Aspergillus melleus）經培養，深層發酵、提取、多次過濾和純化精製而成。
4.1.4 性狀
淡褐色至褐色粉末，具有獨特的氣味、無異味。
4.1.5 技術要求
4.1.5.1 理化指標
4.1.5.2 微生物指標
4.2 李氏木黴來源的蛋白酶
李氏木黴（Trichoderma reesei）來源的蛋白酶爲食品工業用酶製劑新品種[1]。主要用於催化蛋白水解[2]。供體爲樟絨枝黴（Malbrancheasulfurea）[2]。其質量規格執行《食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業用酶製劑》（GB 1886.174）。
丹麥獸醫和食品局、法國食品安全局等允許其作爲食品工業用酶製劑使用[2]。
4.3
5 參考資料
- ^ [1] 國家衛生健康委．關於假腸膜明串珠菌等28種“三新食品”的公告[Z]．2023-2-7．
- ^ [2] 食品安全標準與監測評估司．解讀《關於假腸膜明串珠菌等28種“三新食品”的公告》（2023年第1號）．