3 概述
蟹乃食中珍味,素有“一盤蟹,頂桌菜”的民諺,它不但味美,且營養豐富,是一種高蛋白的補品。
紅鱘,學名鋸緣青蟹,甲殼綱,梭子蟹科。喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內,性兇猛,肉食性,主食魚蝦貝類。青蟹肉質鮮美,營養豐富,兼有滋補強身之功效。尤其是雌蟹,被我國南方人視作“膏蟹”,有“海上人蔘”之稱。青蟹盛產於溫暖的淺海中,主要分佈在我國廣東、廣西、福建和臺灣的沿海等地,江浙一帶尤多。
5 青蟹使用提示
每次80克左右
7 青蟹的選購
1. 螃蟹性鹹寒,又是食腐動物,所以喫時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌,不宜單食。
2. 螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素,喫時一定要去掉。
3. 醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用,應蒸熟煮透後再喫;存放過久的熟蟹也不宜食用;蟹肥正是柿子熟的季節,應當注意忌蟹與柿子混喫。
(1)、舉起青蟹,背光察看蟹殼鋸齒狀的頂端,如果是完全不透光的,說明比較肥滿,反之,則不飽滿;
(2)、青蟹底部呈白色甚至透明狀,代表蟹剛剛換完殼。蟹由於換殼時消耗了大部分能量,所以通常也是肉不多;底部較髒的往往肉比較肥滿;
5. 螃蟹清洗:先在螃蟹桶裏倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷,角落不要遺漏。檢查沒有淤泥後丟入另一桶中,用清水衝淨即可。
6. 螃蟹肉味鮮美,營養豐富,但死螃蟹忌食之,因爲螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質,故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質,一旦死後,這些病菌大量繁殖;另外,螃蟹體內還含有較多的組氨酸, 組氨酸易分解,可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質,尤其是當螃蟹死後,組氨酸分解更迅速,隨着螃蟹死的時間越長,體內積累的組氨越多,而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。
8 青蟹適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜跌打損傷,筋斷骨碎,瘀血腫痛之人食用;適宜產婦胎盤殘留,或孕婦臨產陣縮無力,胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪爲好;
2. 平素脾胃虛寒,大便溏薄,腹痛隱隱之人忌食;風寒感冒未愈者,或宿患風疾,包括頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食;月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。
11 青蟹的食用建議
1. 在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑,以解蟹毒,減其寒性;
2. 螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小喫餡心;
3. 蒸蟹時應將蟹捆住,防止蒸後掉腿和流黃;
4. 生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費;
5. 買回螃蟹後不用水沖洗,放入乾淨的缸、壇裏,用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋,再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒,然後用棉布矇住缸口,使空氣能流通,但又不能使蟹見陽光,這樣養3天左右取出,由於蟹吸收了米、蛋中的營養,蟹肚即壯實豐滿,重複明顯增加,喫起來肥鮮香美。
12 《中華本草》青蟹
12.1 出處
始載於《中國藥用動物志》。
12.2 拼音名
Qīnɡ Xiè
12.3 英文名
Young Crab
12.4 別名
朝蟹、膏蟹
12.5 來源
拉丁植物動物礦物名:Scylla serrata ( Forskal).
採收和儲藏:隨時可捕,鮮用或醃製。
12.6 原形態
鋸緣青蟹,頭胸甲呈橫橢圓形,長約爲寬的2/3,一般長約98mm,寬142mm左右,背面隆起而光滑,青綠色。胃區及心區間有明顯的“H”形凹痕。胃區、鰓區各具一微細的橫行顆粒線。額分4個突出的三角形齒,前側緣各有等大的三角齒9個。螯足不對稱,右螯較大,長節前緣具3刺,腕節外末緣具2鈍齒;內末角具1壯刺。常節在雄體很強大,兩指間空隙明顯,內緣具粗大的鈍齒。前3對步足指節的前、後緣具刷狀短毛,第4對的前節與指節均扁平,呈槳狀,邊緣有短毛。雄性腹部呈寬三角形,雌性腹部呈寬圓形。
12.7 生境分佈
生態環境:生活於溫暖和鹽度較低的淺海中雜食性,全年產卵,盛產期5-7月,母蟹常到近海中去產卵,孵出的幼蟹常隨潮流返回近岸或河口覓食而成長。
資源分佈:分佈於浙江、福建、臺灣、廣東、廣西等沿海。現已進行人工養殖。
12.8 化學成份
1.鮮肉含亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸亞礬(methion-ine sulfoxide),組氨酸、谷氨醯胺、蘇氨酸、精氨酸、門冬酰胺、甘氨酸、賴氨酸、絲氨酸、穀氨酸、胱氨酸、門冬酰胺。並含原肌球蛋白。螯足肌肉含氧化酶,如異檸檬酸脫氫酶(isocitrate dehydrogenase)。蘋果酸脫氫酶(malae dehydrogenase)、琥珀酸脫氫酶(succinate deyh-droenase)、細胞色素氧化酶(cytochrome oxidase)。
2.肝胰臟中含有一磷酸酯酶(monophosphateesterase)、酸性及鹹性磷酸酯酶、葡萄糖-6-磷酸酯酶(glucose6-pnospnatase)、琥珀酸、輔酶I(NAD)及輔酶Ⅱ(NADP)、蘋果酸脫氫酶、細胞色素氧化酶、芳基酰胺酶(arylamidase)。
12.9 性味
味鹹;性寒
12.10 功能主治
化瘀止痛;利水消腫;滋補強壯。主產後腹痛;乳汁不足;體虛水腫
12.11 用法用量
內服:煮食,每次1只;或研末。