4 概述
蟹乃食中珍味,素有“一盤蟹,頂桌菜”的民諺。它不但味美,且營養豐富,是一種高蛋白的補品。
根據產地可分爲河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最爲著名,江蟹以南京產的最好,湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。螃蟹盛產在8~9月,特別是高梁紅時是喫蟹的最好時節,有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形,褐綠色,螯足長大且密生絨毛,頻足側扁而長,頂端尖銳,螃蟹肉白嫩,味鮮美。
5 螃蟹的別名
河蟹、毛蟹、稻蟹、中華絨螯蟹、橫行介士、無腸公子
6 螃蟹使用提示
每次約80克
8 螃蟹的選購
1. 螃蟹性鹹寒,又是食腐動物,所以喫時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌,不宜單食;
2. 螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素,喫時一定要去掉;
3. 醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用,應蒸熟煮透後再喫;存放過久的熟蟹也不宜食用;不宜與茶水同食,喫蟹時和喫蟹後1小時內忌飲茶水;蟹肥正是柿子熟的季節,應當注意忌蟹與柿子混喫;
4. 挑選蟹時應注意:必須是活的且動作靈活,用手翻過螃蟹後,能夠馬上翻過身來,好的河蟹還能不斷吐沫並有響聲;
5. 螃蟹清洗:先在螃蟹桶裏倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷,角落不要遺漏,檢查沒有淤泥後丟入另一桶中,用清水衝淨即可;
6. 切忌食生蟹及未煮熟的蟹,民間雖有生喫螃蟹活喫蝦的說法,但這是不可取的;
7. 螃蟹肉味鮮美,營養豐富,但死螃蟹忌食之;因爲螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質,故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質,一旦死後,這些病菌大量繁殖;另外,螃蟹體內還含有較多的組氨酸, 組氨酸易分解,可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質,尤其是當螃蟹死後,組氨酸分解更迅速,隨着螃蟹死的時間越長,體內積累的組氨越多,而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。
9 螃蟹適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪爲好;
12 螃蟹的食用建議
1. 在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑,以解蟹毒,減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小喫餡心;
2. 蒸蟹時應將蟹捆住,防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費;
3. 買回螃蟹後不用水沖洗,放入乾淨的缸、壇裏,用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋,再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒,然後用棉布矇住缸口,使空氣能流通,但又不能使蟹見陽光,這樣養3天左右取出,由於蟹吸收了米、蛋中的營養,蟹肚即壯實豐滿,重複明顯增加,喫起來肥鮮香美。
4. 蟹易動風,故不易冷食;另外死蟹不要食用。
13 藏藥部頒標準
13.1 拼音名
Pangxie
13.2 英文名
ERIOCHEIRIS SEU POTAMI
13.3 標準編號
WS3-BC-0123-95
13.4 來源
本品爲蟹科動物中華絨毛螯蟹Eriocheir sinensis H.Miline-Edwalds.、溪蟹Pota mon(Potamon) denticulata或雲南溪蟹 Potamon (Potamon) yunnanensis Kemp.的乾燥體。夏、秋捕捉,洗淨沙土,置開水中燙死,曬乾或烘乾。
13.5 性狀
中華絨毛螯蟹 完整者爲具5對足的呈圓方形或扁橢圓形的甲殼動物軀體,通常破碎。頭胸甲背面紅棕色或暗褐色,光滑或稍粗糙,隆起,長可達5.5cm,寬達 6.1cm。胃區前面有6個對稱的突起。胃區與心區分界明顯。額寬,分4齒,前面上側有眼 1對。腹甲黃白色,分節,中部有臍5節,雄性臍尖形,雌性臍圓形,臍前一節爲兩側共有,兩側各有4大節與4小節。第一對螯足強大有剛毛,其餘4對爲橫行的步足,指節均具毛,呈淡黃色或淡紅色。質脆,易碎。氣腥,味淡。 溪蟹、雲南溪蟹 中胃區與心區之間有明顯的“H”形溝。指節光滑無毛。兩指內緣具不規則齒。腕節前緣有小齒,前節的背腹緣均具小刺,指節周圍具棘。
13.6 炮製
洗淨泥沙。
13.7 性味
甘、辛,溫。
13.8 功能與主治
補腎,利尿,舒筋。用於腎病,水腫,小便不利,瘟病,小腿肌肉轉筋等。
13.9 用法與用量
3~ 9g。
13.10 貯藏
置陰涼乾燥處,防蟲、防鼠。
雲南省藥品檢驗所 起草