2 英文參考
mycotoxicosis
真菌毒素病是攝食真菌產生的有毒代謝產物所致的疾病。真菌毒素病與真菌病不同，真菌病是由活的真菌侵入機體，並在體內生長而致；而真菌毒素病是攝入了真菌毒性代謝產物而致，可以同時攝入真菌，也可以不攝入原產毒的真菌。真菌毒素病的特點爲：①無傳染性；②抗生素治療無效；③暴發常由某種食物引起；④常有季節性；⑤檢查可疑食物，可發現真菌毒素。
已知的真菌毒素有數百種。主要產毒真菌爲麴黴屬（Aspergilluo）、青黴屬（Penicillum）、鐮刀菌屬（Fusa-rium） 的真菌以及其他菌屬的真菌。
1960年英國突然發生大量的火雞不明原因急性死亡，主要出現肝臟損傷,當時命名爲“火雞X病”。1961年證明其原因爲食污染黃麴黴的花生餅，這種花生餅並能誘發大鼠肝癌。1962年鑑定了毒性物質的結構，並定名爲黃麴黴毒素。此後，世界各國都十分重視真菌毒素病的研究。
3 麴黴毒素
黃麴黴毒素國內外研究報告甚多。在潮溼溫暖的季節，糧食、油料及乾果中很易查出黃麴黴毒素，如許多國家在玉米、花生及花生油、花生餅、花生醬、棉籽餅、山核桃、無花果、榛子、可可豆、杏仁、奶粉、牛奶、水牛奶、酸奶、奶酪、大米等都曾查出黃麴黴毒素。日本及中國還曾從發酵豆製品，如醬及醬油中發現。世界各國通用的檢測方法爲用薄層層析法，還有微柱法、高壓液相法等。
黃麴黴毒素B1的毒性很強，屬劇毒，其毒性較氰化鉀還要強。對鴨雛的半數致死量爲0.3mg/kg體重，豬爲0.6mg/kg體重。
也曾報告了人類急性中毒的事例。印度1974年曾發生食用污染黃麴黴毒素的玉米而中毒的病例,397人發病，其中死亡106人,流行延續約兩個月。由於玉米收穫時降雨，玉米發黴。進食數週後,人和狗就發生肝炎,黃疸爲主要症狀。7名病人血中，有2份查出黃麴黴毒素B1。肝臟顯微鏡檢查的所見類似動物中毒。最後診斷爲黃麴黴毒素中毒性肝炎。烏干達、泰國、新西蘭、中國臺灣都曾發生急性黃麴黴毒素中毒病例及致死者。印度還曾報告服用黃麴黴毒素污染的花生餅粉的兒童，導致了肝硬變，有的還死於肝昏迷。
黃麴黴毒素最引人注意之處還在於有強烈的致癌性。總劑量 0.1mg左右即可使全部雄性及雌性大鼠發生肝癌。用 0.1Sg/kg的飼料喂鱒魚，6個月後出現肝癌。中國做了天然污染的大米、玉米和花生誘發大鼠肝癌的試驗。進食10個月後，總劑量1.74mg，就出現了肝癌。除肝癌外，還發現胃乳頭瘤、淚腺癌、纖維組織肉瘤、腎小管腺瘤、垂體腺瘤等。除黃麴黴毒素B1有強致癌性外，B2、G1及M1也能誘發動物腫瘤。
黃麴黴毒素與人類肝癌的關係尚未能得到直接證據。但根據亞非國家一些流行學資料表明，凡肝癌高發地區，居民攝入黃麴黴毒素的量高；乾燥地區黃麴黴不易產毒，則肝癌發病率低。黃麴黴毒素攝入量與肝癌發病率呈平行關係。
中國及許多國家制定了食品中黃麴黴毒素允許量國家標準。中國的標準爲B1的允許量，其規定如下：
大米、其他食用油 ≤10Sg/kg
其他糧食、豆類、發酵食品 ≤5Sg/kg
嬰兒代乳食品 不得檢出
其他食品可參照以上標準執行。
多數國家規定的標準是以B1+B2+G1+G2的總量計,也有的國家爲B1＋G1的量計算。有些國家規定了奶及奶製品的M1標準。還有不少國家制定了飼料標準。
6 鐮刀菌毒素
早在19世紀末就開始研究。與人類有關的有兩大類疾病。一爲流行於中國長江流域一帶的赤黴病麥中毒；另一爲蘇聯遠東地區的食物中毒性白細胞缺乏症。
赤黴病爲小麥、大麥、元麥以及玉米、稻穀等受禾穀鐮刀菌（Fusarium graminearum）往往被禾穀鐮刀菌於有性期等侵染而致。稱爲玉米赤黴菌（Gibberella zeae）受染糧粒呈灰紅色，穀皮皺縮，並有胚芽發紅，穀粒重量減輕等。食用此種病糧後，人畜皆可發生中毒。除禾穀鐮刀菌外，尚有幾種鐮刀菌也可引起赤黴病。
人攝入赤黴病麥後，輕者僅有頭昏，腹脹；重者噁心、眩暈、嘔吐、無力，有的還有腹泄、流涎、頭痛等；特別嚴重者還可有呼吸、心跳、體溫、血壓等改變。未發現死亡者。
馬、豬、貓、狗、猴、鴿及雛雞等食入赤黴病糧食也可以發生嘔吐等急性中毒。但是牛、羊及成年雞鴨無中毒現象。
食物中毒性白細胞缺乏症 ATA主要是食用擬枝孢鐮刀菌（F.sporotrichioldes）和梨孢鐮刀菌（F.poal）侵染的穀物引起，此穀物在田間越冬而產生強毒素。本症主要發生在蘇聯東部農業區。死亡率較高。主要是白細胞極度減少，粒性白細胞缺乏、敗血症，由於造血系統紊亂，還有貧血及血小板減少；皮膚有出血點，可有壞死性咽喉炎，喉頭水腫而發生窒息。中國尚無病例報告。
鐮刀菌毒素根據化學結構及毒性作用可分爲單端孢黴素（或譯單端孢黴烯族化合物）、玉米赤黴烯酮、丁烯酸內酯及串珠鐮刀菌毒素。
在赤黴病麥中可發現很多種毒素，其中以鐮刀菌毒素爲主,都是單端孢黴素類,有脫氧雪腐鐮刀菌烯酮（又稱Rd毒素，嘔吐毒素）、T-2毒素、鐮刀菌烯酮X等。