2 概述
蘋果脯色澤鮮亮,塊形端正,果香濃郁,綿甜爽口,集色、香、味於一身,是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬後,再經乾燥而成,成品表面不黏不燥,有透明感,無糖霜析出。果脯蜜餞營養豐富,含有大量的葡萄糖、果糖,極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質、多種維生素、氨基酸及膳食纖維等對人體健康有益的物質。
4 蘋果脯製作方法
1.原料選擇:選用果形大而圓整、果心小、果肉疏鬆、不易煮爛和成熟度適當的原料。可選用“紅玉”、“倭錦”、“國光”等品種。
4.硫處理和硬化;將果塊於0.1%的氯化鈣和0.2~0.3%的亞硫酸混合液中浸約8小時,硬化和硫處理。肉質較硬的品種只需進行硫處理。每100公斤混合液可浸泡120~130公斤原料。浸時上壓重物,防止上浮。浸後撈起,用清水漂洗2~3次備用。
5.糖煮:在鋁鍋中配成40%的糖液25公斤,加熱煮沸,倒入蘋果60公斤,以旺火煮沸後,再添加上次浸漬後的剩餘液2公斤,重新煮沸。這樣反覆進行三次,大約需要30~40分鐘。此時,果肉軟而不爛,並隨糖液沸騰而膨脹,表面出現細小裂紋。後再每隔5分鐘加糖一次。第一二次分別加糖5公斤,第三四次分別加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,再煮20分鐘,加糖總量爲果實重的三分之二,全部糖煮過程需要1~1.5小時,待蘋果果塊被糖液所浸透呈透明時,即可起鍋。
6. 糖漬:趁熱起鍋,果塊連糖液倒入內浸漬2天,使果肉喫糖均勻。
7 蘋果脯的食用量
每次20克左右