4 常見澱粉產品
澱粉廣泛存在於植食、蔬菜的塊根和乾果中，爲葡萄糖所組成。當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。
4.1 菱角澱粉
菱角又名凌，是一種漂生水面的植物，在夏末以後就不再長莖而轉入開花結果，果肉增重，澱粉增加，質量好的菱角，含澱粉50％～60％。在國產澱粉中，菱角澱粉品質最好，它的品質特徵是，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。
4.2 馬鈴薯澱粉
又名土豆澱粉，其品質特徵是，粉色潔白，富有光澤，粘性較大，吸水性較差。質量與菱角澱粉相近。
4.3 綠豆澱粉
市場上稱豆粉，它系綠豆加工製成的澱粉。質量與菱角澱粉相近。多用於生產澱粉製品，如涼粉、粉皮、粉絲等。
4.4 豌豆澱粉
在市場上又稱爲豆粉，質量與綠豆粉相近。
4.5 甘薯澱粉
又名芋澱粉、紅薯澱粉。由甘薯加工製成的澱粉，質量較差。其品質特徵是，色澤灰暗，質地粗糙，粘性差。但漲性較強，也是生產粉絲等製品的原料。
4.6 小麥澱粉
5 澱粉藥典標準
5.1 品名
5.1.1 中文名
5.1.2 漢語拼音
Dianfen
5.1.3 英文名
Starch
5.2 CAS號
[9005-25-8]
5.3 來源及含量
本品系自禾本科植物玉蜀黍Zea mays L．的穎果或大戟科植物木薯Manihot utilissima Pohl.的塊根中製得的多糖類顆粒。
5.4 性狀
本品爲白色粉末；無臭。
5.5 鑑別
（1）取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類白色半透明的凝膠狀物。
（2）取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數滴，即顯藍色或藍黑色，加熱後逐漸褪色，放冷，藍色復現。
（3）取本品，用甘油醋酸試液裝置（2010年版藥典一部附錄Ⅱ C），在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均爲單粒，呈多角形或類圓形，直徑爲5～30μm；臍點中心性，呈圓點狀或星狀；層紋不明顯。木薯澱粉多爲單粒，圓形或橢圓形，直徑爲5～35μm，旁邊有一凹處；臍點中心性，呈圓點狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的澱粉顆粒。
（4）取本品，在偏光顯微鏡下觀察。
玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字，十字交叉位於顆粒臍點處。
5.6 檢查
5.6.1 酸度
取本品20.0g，加水100ml，振搖5分鐘使混勻，立即依法測定（2010年版藥典二部附錄Ⅵ H），pH值應爲4.5～7.0。
5.6.2 乾燥失重
取本品，在105℃乾燥5小時，減失的重量，玉蜀黍澱粉不得過14.0%，木薯澱粉不得過15.0%（2010年版藥典二部附錄Ⅷ L）。
5.6.3 灰分
取本品約1.0g，置熾灼至恆重的坩堝中，精密稱定，緩緩熾灼至完全炭化後，逐漸升高溫度至600～700℃，使完全灰化並恆重，遺留的灰分，玉蜀黍澱粉不得過0.2%，木薯澱粉不得過0.3%。
5.6.4 鐵鹽
取本品0.50g，加稀鹽酸4ml與水16ml，振搖5分鐘，濾過，用水少量洗滌，合併濾液與洗液，加過硫酸銨50mg，用水稀釋成35ml後，依法檢查（2010年版藥典二部附錄Ⅷ G），與標準鐵溶液1.0ml製成的對照液比較，不得更深（0.002%）。
5.6.5 二氧化硫
取本品20.0g，置具塞錐形瓶中，加水200ml，充分振搖，濾過，取濾液100ml，加澱粉指示液2ml，用碘滴定液（0.005mol/L）滴定，並將滴定的結果用空白試驗校正。消耗的碘滴定液（0.005mol/L）不得過1.25ml（0.004%）。
5.6.6 氧化物質
取本品4.0g，置具塞錐形瓶中，加水50.0ml，密塞，振搖5分鐘，轉入50ml具塞離心管中，離心至澄清，取上清液30.0ml，置碘量瓶中，加冰醋酸1ml與碘化鉀1.0g，密塞，搖勻，置暗處放置30分鐘，加澱粉指示液1ml，用硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L）滴定至藍色消失，並將滴定的結果用空白試驗校正。每1ml硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L）相當於34μg的氧化物質（以過氧化氫H2O2計），消耗的硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L）不得過1.4ml（0.002%）。
5.6.7 微生物限度
取本品，依法檢查（2010年版藥典二部附錄Ⅺ J），每1g供試品中除細菌數不得過1000個、黴菌和酵母菌數不得過100個外，還不得檢出大腸埃希菌。
5.7 類別
5.8 貯藏
5.9 版本
《中華人民共和國藥典》2010年版
6 參考資料
- ^ [1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會．WS/T 476—2015 營養名詞術語[Z]．2015-12-29．