四季豆

1 註解

豆科菜豆屬一年生草本。 又名四季豆、芸豆等。以嫩莢或豆粒供食用。原產南美洲，至今該地仍有野生種。公元前在美洲已普遍種植，16世紀末中國已有栽培，後傳至日本。現廣泛分佈於世界各地。

2 菜豆的別名

四季豆、豆角、白飯豆、雲扁豆、龍爪豆、龍骨豆、芸豆、白豆、二生豆

3 形態和類型

根系較發達。莖蔓生、半蔓生或矮生。初生真葉爲單葉，對生；以後的真葉爲三出複葉，近心臟形。總狀花序腋生，蝶形花。花冠白、黃、淡紫或紫等色。自花傳粉，少數能異花傳粉。每花序有花數朵至10餘朵，一般結2～6莢。莢果長10～20釐米，形狀直或稍彎曲，橫斷面圓形或扁圓形，表皮密被絨毛；嫩莢呈深淺不一的綠、黃、紫紅（或有斑紋）等顏色，成熟時黃白至黃褐色。隨着豆莢的發育，其背、腹面縫線處的維管束逐漸發達，中、內果皮的厚壁組織層數逐漸增多，鮮食品質因而降低。故嫩莢採收要力求適時。每莢含種子4～8粒，種子腎形，有紅、白、黃、黑及斑紋等顏色；千粒重0.3～0.7千克。

菜豆按莖的生長習性可分爲 3種類型：蔓生種菜豆的莖呈左旋性纏繞生長，頂芽爲葉芽，各節葉腋可形成側蔓或花序；生育期一般爲100～120天；花序多，開花結莢時間長，產量較高。其矮生變種的主莖生長4～8節後頂芽形成，花序不再伸長；各節葉腋發生側枝或花序，側枝生長幾節後頂芽也形成花序；生育期一般爲50～60天；花序少,開花結莢少,產量較低。採收期較集中，適宜機械化栽培。蔓生種與矮生種之間的中間類型爲半蔓生種。此外，還可按莢果結構分爲硬莢菜豆(莢果內果皮革質發達)和軟莢菜豆（嫩莢果肥厚少纖維）；按用途分爲莢用種和粒用種。

4 菜豆栽培

菜豆爲喜溫植物。生長適宜溫度爲15～25℃，開花結莢適溫爲20～25℃，10℃以下低溫或30℃以上高溫會影響生長和正常授粉結莢。屬短日照植物，但多數品種對日照長短的要求不嚴格，栽培季節主要受溫度的制約。中國的西北和東北地區在春夏栽培；華北、長江流域和華南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。對土壤要求不嚴格，以pH5.5～7的壤土或砂壤土爲宜。排水良好、土質疏鬆、有機質多的土壤有利於根系生長和根瘤形成。忌連作,宜實行2～3年輪作。要求光照充足,光照弱時容易落花落莢。蔓生種多采用支架栽培，株行距宜較寬,一般畝栽7000株左右；矮生種株行距可較小,一般畝栽約 15000株。爲了保持莖葉生長良好和提高結莢率,除施用有機肥作基肥外,開花後要多施追肥。一般在花後10天左右即可採收嫩豆莢。主要病害有枯萎病、鏽病和炭疽病等；主要蟲害有豆莢螟、豆稈蠅等。

5 菜豆用途

嫩莢約含蛋白質6％,纖維10％,糖1～3％。幹豆粒約含蛋白質22.5％，澱粉59.6％。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。

6 四季豆的營養價值

四季豆富含蛋白質和多種氨基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多喫一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑制作用，即有抗腫瘤作用。

7 四季豆的選購

1. 質量好的四季豆，豆莢果呈翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香。否則其質量就較差。

2. 扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皁甙和血球凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒。經及時治療，大多數病人在2-4小時內即可恢復健康，預後良好。

8 四季豆適合的人羣

一般人羣均可食用。

1. 婦女多白帶者，皮膚瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時適宜癌症、急性腸胃炎、食慾不振者食用；

2. 不適宜腹脹者。

9 四季豆的食療功效

四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；

化溼而不燥烈，健脾而不滯膩，爲脾虛溼停常用之品；

有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化溼和利水消腫的功效；

主治脾虛兼溼、食少便溏，溼濁下注、婦女帶下過多，還可用於暑溼傷中、吐瀉轉筋等證。

10 四季豆的食用建議

四季豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要注意的是，

1. 烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

2. 烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。

3. 爲防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。