2 操作名稱
1．採購食品，必須保證食品新鮮和質量良好。
2．運輸工具必須固定專用，保持清潔。運輸中避免污染。不同類的食品應分開放置，半成品、成品與生食品要分開。魚、蝦、家禽及肉類儘可能盛放在金屬容器內。
3．一切購進食品必須經管理員驗收，營養師嚴格檢查質量是否合乎食品衛生標準，不符合衛生標準的食品不得使用(見表一)。
表一 食物鑑定標準
| 食物名稱 | 可食用 | 不可食用 |
| 生肉 (牛、羊、豬) | 新鮮肉：表面有微幹薄膜，淡紅色或玫瑰色、切面微紅、輕度溼潤但不粘手，有光澤、有彈性及該種動物特有氣味。骨髓充滿管狀骨腔，有彈性，黃色，切面有光澤。煮後肉湯透明，有芳香味，湯的表面脂肪凝集成團 | 不新鮮肉：表面很乾燥或很溼潤，呈灰色或淡綠色；切面溼潤粘手；無彈性，指壓的陷窩不能恢復，骨髓不充滿管狀骨腔；質軟無彈性，呈灰色；煮後肉湯混濁有碎渣及臭味，幾乎無脂肪浮在表面 |
| 肝 | 新鮮者呈褐色或暗褐色，有時爲紫色，有彈性 | 腐敗時色澤衰退，表面有斑點，有臭味，組織鬆散 |
| 心 | 新鮮者能從肉質中壓出血液 | 表面粘稠，變色 |
| 煮過的肉 | 顏色正常，無臭味或酸敗味，表面不發粘。再度煮透或用沸油鍋中炒5min以上可食用 | 有臭味、變色，表面發粘 |
| 鹹肉 | 肉質堅實，切面平整呈均勻紅色，無異味 | 有腐敗臭味，肉質鬆弛，切面色暗不勻；有嚴重的脂肪酸敗味，大部或深部發黴，不能擦去或切去 |
| 新做的飯菜 | 完全熟透，飯菜無砂、無蟲，顏色氣味正常 | 飯菜未熟，或有特別顏色、氣味者 |
| 蔬菜 | 新鮮未凍，不爛 | 凍壞或腐爛 |
| 土豆 | 顏色正常，未發芽 | 發芽變綠 |
| 罐頭食品 | 罐頭表面有金屬光澤、無鏽斑，接縫完整，頂端內陷，不鼓起，無汁液漏出痕跡，叩打有充實感 | 罐底兩端鼓起，或有液汁流出痕跡；叩打檢查有空虛感 |
| 蛋類 | 鮮蛋殼附有霜粉末，清潔、光澤，殼完好無縫；振盪時無聲響。照明檢查呈微紅色，蛋黃見不到或略見暗影，氣室極小。蛋白濃厚，蛋黃完整、呈黃或淡黃色；在10%鹽水中下沉 | 腐敗蛋殼暗灰色，振盪聲響明顯，照明檢杏呈暗褐色，有黑色斑點或全部發黑；蛋白稀，蛋黃破、有臭味，在比重1.060的鹽水中懸浮 |
| 灌腸、香腸 | 正常的灌腸、香腸、腸衣幹，與餡肉緊貼在一起，切面堅實。肉呈淡紅色，均勻，肥肉爲白色，有固有的香味 | 腸衣已黴變滑膩，變色、變脆有酸味及過度發軟 |
| 鮮魚 | 新鮮魚眼突出有彈性，角膜透明，鰓鮮紅色，腹白色、不膨脹，鱗鮮明光澤、不易脫落；肉有彈性，與骨不易分離 | 不新鮮魚眼陷入，角膜不透明，鰓蒼白、褐色，有臭味，腹膨脹、肛突出；鱗灰暗，肉無彈性，整條魚置掌上兩端軟而下彎，肉與骨很易分離 |
| 鹹魚 | 魚體表面清潔，鱗完整，肉爲微粉灰色，有彈性，不易與骨分離，無粘液或“鏽”，無腐敗臭味 | 嚴重生“鏽”，變色生蛆；有腐敗臭味，魚肉鬆弛 |
| 凍魚、凍蝦 | 解凍後肉色正常，無斑點，不易與骨分離，無腐敗臭味 | 解凍後有腐敗臭味，肉鬆弛，與骨分離 |
| 家禽 | 不變色堅韌，肉新鮮、堅實，翼下及腿部皮膚柔軟 | 死禽腐敗常從口腔、頸部、胸部及腹腔內部開始，皮膚發綠或發青。凡變色有臭味的禽肉，或死於雞瘟、雞霍亂者，都不能食用 |
表二 食品貯存冷庫時間與溫度
| 食品貯存時間 | 所需溫度 |
| 3個月以內 | 不得高於-12℃ |
| 3~6個月 | 按食品種類可調在-15℃ ~ -18℃ |
| 6個月以上 | -18℃或更低的溫度 |
注：冷庫內空氣、溫度，只允許有短時間的波動通常24h內升降波動幅度不超過規定溫度的1℃。
5．食品存放須實行“四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食品與天然冰隔離。庫房保管員，或指定的炊事員每天應對庫存及冷藏食品進行檢查。庫房、冷藏室及冰箱等，每天進行一般清潔整理，每週進行1次徹底的清潔整理。