2 酒香味簡介
酒香味是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於熱菜、冷菜中，多用於醉制鮮活蝦、蟹。主要應用於以家禽、家畜、水產及部分蔬菜等爲原料的菜餚。其口味特點主要體現爲：酒香濃郁，鹹鮮醇厚。由於不同菜餚風味所需，或略有回甜。
3 酒香味的原理
酒香味中，"酒香"味主要來源於各國各地區所釀製的白酒、黃酒、紅酒、露酒、啤酒等各種不同的酒。在調味中常見的有：中國的浙江紹興黃酒（加飯、花雕、女兒紅、香雪酒、白字酒等），廣東米酒，江蘇百花酒、福珍酒，安徽古井貢酒，山西汾酒，貴州茅臺酒以及高粱酒、黃啤酒、紅菊萄酒、白葡萄酒、乾紅菊萄酒（紅酸葡萄酒、西餐多用於紅酒少司的製作）、幹白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白蘭地酒、威士忌酒、香檳酒、格瓦斯、羅木酒和各種露酒（如：廣東玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露酒、櫻桃露酒等）。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味精、雞粉、高湯等調料。
4 酒香味的運用
酒香味在運用當中，除運用以上某種"酒香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中，還常酌情選用蔥、姜、蒜、胡椒粉、白糖、冰糖、紅粬水、紅糟汁、熟豬油、熟雞油、香油以及少許香料（如：花椒、丁香、八角等等）和適量普通醬油、糖色（多爲調色）。在西式調味中，還常酌情選用香葉、小茴香、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、檸檬等輔味調料。
5 酒香味的調製
調製酒香味型時需要注意的是：在各種"酒香"味調味品的運用當中，要儘可能的保持酒的香氣不被散失或在加熱過程中儘量減少散失。在酒的運用上，有的將酒全部下入原料中，經燒、燜等加熱工序一氣呵成。這類製法應注意：湯及調料要一次加足，不宜中途兌湯加料找味。在燒、燜的過程中，要以文火慢燒，並要蓋嚴蓋子，使酒氣充分透入原料，並保持酒的醇香。在調味中，應先調好鹹鮮及其他味，而後下入酒，因爲酒與湯汁混合在一起，不容易嘗好"底味"。在酒的運用上，也有的將部分酒待原料入味後將出鍋時下入，以提高湯汁中酒香的濃度，使菜餚中酒香味更爲濃厚，使食者常常未食其菜，先聞其香。這類菜餚在製法上應注意：在製作中，待酒入湯汁內燒至剛出酒香時即可出鍋，時間不宜過長。在酒的運用上，還有一種屬於"烹酒"，即成菜後沿熱鍋邊烹入酒，酒烹出香味，將菜馬上出鍋。如：中餐中運用的紹酒及西餐中運用的幹白葡萄酒，都是如此。其中有的以酒精濃度較高的白酒抓漿原料，以旺火熱油爆之，並常伴有"飛火"出現。此種做法酒香味較清爽，多用於爆、炒類菜。在酒的運用上，另有一種屬於"燃酒"，即將成菜入盤澆汁後，把酒倒在原料上點燃上桌，此種作法酒香濃醇。但酒不宜過多，多則燃燒時間過長，影響菜餚質量，亦不能過少，過少則酒遇熱揮發，不易點燃或未上桌就熄滅。選擇"燃酒"的用酒，酒精含量以高些爲宜。此法多用於炸、熘類及生燒類菜餚。此外，還常用酒醃製原料，可起到去腥、解膩和食其酒香的作用。如在西式調味中運用的白、紅葡萄酒及中式調味中運用的黃酒等。