冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南

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1 拼音

lěng liàn shí pǐn shēng chǎn jīng yíng guò chéng xīn guàn bìng dú fáng kòng xiāo dú jì shù zhǐ nán

2 基本信息

冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》由國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯防聯控機制綜合組於2020年10月16日《關於印發冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南的通知》(聯防聯控機制綜發〔2020〕245號)印發。

3 發佈通知

關於印發冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南的通知

聯防聯控機制綜發〔2020〕245號

各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制(領導小組、指揮部):

爲貫徹落實“外防輸入、內防反彈”疫情防控策略,科學指導食品生產經營相關單位和個人規範落實好防控主體責任,切實加強“人防”與“物防”工作,針對新冠肺炎疫情防控常態化形勢,組織制定了《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》、《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》。現印發給你們,供各地在工作中使用。

附件:

1.冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南

2.冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南

國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯防聯控機制綜合

2020年10月16日

4 全文

冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南

4.1 1.依據和適用範圍

爲規範指導冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒工作,防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染,參照國務院應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制印發的《肉類加工企業新冠肺炎疫情防控指南》(聯防聯控機制綜發〔2020〕216號)、《關於加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》(聯防聯控機制綜發〔2020〕220號)、《農貿(集貿)市場新冠肺炎疫情防控技術指南》(聯防聯控機制綜發〔2020〕223號)、《新型冠狀病毒肺炎防控方案(第七版)》(聯防聯控機制綜發〔2020〕229號),以及相關的食品安全國家標準和聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織發佈的《新冠肺炎與食品安全:對食品企業指導》(2020年4月)等文件,制定本指南。

本指南適用於採用冷凍、冷藏等方式加工,產品從出廠到銷售始終處於低溫狀態的冷鏈食品,用於指導新冠肺炎疫情防控常態化期間,正常運營的食品生產經營單位和個人,在生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內外新冠肺炎疫情高風險區冷鏈食品的消毒

食品生產經營相關單位和個人嚴格遵守法律法規及相關食品安全國家標準要求,執行當地主管部門對新冠肺炎疫情防控規定,是應用本指南的前提。

4.2 2.生產加工過程清潔消毒

冷鏈食品生產加工過程中,應當根據食品原料和產品特性、生產加工工藝特點,針對加工人員、生產環境相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度,並定期對消毒措施的執行情況和效果進行評價。

4.2.1 2.1食品生產加工人員

進入作業區域的食品生產加工人員,應確認身體健康,個人防護滿足相關要求,定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒

4.2.2 2.2原料及半成品外包

2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區(國家)的冷鏈食品原料和半成品進入企業或者入庫前,應當對其外包裝進行嚴格、有效消毒

2.2.2用於搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具(如轉運箱、勺子、鉗子等),每次使用完畢後應當及時清洗消毒

2.2.3對來自國外疫區經檢測受到新冠病毒污染的食品原料、半成品,應當按照《關於加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》(聯防聯控機制綜發〔2020〕220號)中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理。

4.2.3 2.3生產加工設備及環境

2.3.1設備及器具。生產加工前、加工後使用的器具應當分開放置並妥善保管,避免交叉污染。對生產加工後(或生產加工過程必要時)的所有設備和器具應當進行有效的清洗消毒,並確保選用的清潔消毒程序消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒

2.3.2環境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環節生產車間環境、即食和熟食食品各生產環節車間環境、儲存冷庫等高風險區域的消毒頻次,生產加工過程、生產完畢後需對環境進行徹底清潔消毒,特別應當加強對生產加工過程中人接觸的各種操作檯面、接觸面/點(如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等)、人流密集環境清潔消毒頻次。

2.3.3對於各種肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質脂肪的食品,由於易在接觸物體表面形成污垢不易清除,且其生產加工環境通常溫度低、溼度大,爲提高消毒效果,最大限度減少消毒劑的使用量,縮短消毒劑與物體表面的作用時間,所有肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質脂肪的食品所接觸的容器具、設備或環境物體表面必須進行徹底清潔之後方可消毒

2.3.3.1清洗劑的選擇

常用食品加工設備及環境清洗劑包括鹼性溶液、鹽溶液(例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽)、酸(例如檸檬酸、磷酸溶液及合成洗滌劑(例如陰離子、陽離子、非離子洗滌劑)等。其中鹼性溶液是肉類、水產品、蛋製品加工環境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業最常用的清潔劑是1.5%的氫氧化鈉溶液,該溶液可使脂肪皂化水解蛋白沉積物。此外,各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢,使用時應當在適當的溫度下使其與待清洗表面充分接觸並保持一定時間後方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便於清洗方法是將能分解蛋白質蛋白酶用低濃度鹼溶液配成蛋白酶溶液。由於酶在高pH、高溫下會失活,因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中,可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

2.3.3.2清潔程序

(1)爲節省清潔劑和水,先用物理方法將表面的污物清除。

(2)用水進一步沖洗掉污物,爲減少氣溶膠的產生,儘可能不使用高壓水。

(3)將溫度爲50-55°C的鹼性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施於待清洗的表面,接觸6-12分鐘後,清理、擦拭待清潔的表面。爲使清潔劑與待清潔表面充分接觸,垂直表面的清潔最好使用發泡洗滌劑。

(4)用清水沖洗掉鹼溶液清潔劑

(5)鹼溶液不能清除水垢或鏽斑,可使用酸(例如磷酸鹽酸有機酸檸檬酸、葡萄糖酸)清除水垢或鏽斑。

2.3.3.3消毒

(1)爲提高消毒效果,防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性,所有待消毒的設備或環境表面必須按照以上程序進行徹底清潔後方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液

(2)消毒後的表面是否需要清洗取決於所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間,因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用後用水徹底沖洗去除。

(3)如果消毒後設備表面發生腐蝕,可在被腐蝕區域塗油保護。若塗抹用油是食品級產品則無需去除,若爲非食品級油,則在下一加工班次開始之前應當將油清除乾淨。

(4)使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產加工設備其他部件進行連續清洗

4.3 3.運輸和配送過程清潔消毒

4.3.1 3.1人員

冷鏈食品配送過程中,司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛生,車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾,以確保在無清潔水洗手的條件下,對手進行定期消毒

4.3.2 3.2物體表面

司機在向企業員工傳輸、遞交配送文件前應當洗手或消毒,爲避免清洗返還物,文件最好置於一次性容器和包裝材料中。對於重複使用的容器,應當進行定期、適宜的衛生清潔消毒

人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被病毒污染的表面,均要定期消毒

4.3.3 3.3交通工具

爲避免冷鏈食品被污染,司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時,裝載車輛時儘可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之後,均要對車內人手可能接觸的部位、特別是車廂內外進行徹底消毒

4.4 4.銷售經營過程清潔消毒

4.1 冷鏈食品銷售經營區域從業人員應當保持良好的衛生操作,勤用洗手液洗手消毒保持個人手部的清潔衛生。

4.2 對人手頻繁接觸的各種表面、把手(如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等)、按鈕(如計算器、電子稱量器具按鈕等)等及時清潔消毒。每天經營完畢後,應當對經營區域進行全面消毒

4.3 方便顧客洗手消毒。應當確保店內洗手設施運行正常,並配備速幹手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。

4.5 5.餐飲加工過程清潔消毒

5.1 餐飲業應當對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經清洗消毒,並加強餐(飲)具、調味品容器的清潔消毒

5.2 做好高頻接觸物體表面消毒,對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點(如檯面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把)、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率清潔消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。

5.3 確保店內洗手設施運行正常,並配備速幹手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。

6.生產經營常用消毒劑及使用方法

冷鏈食品生產、運輸、銷售等生產經營過程中常用的消毒劑及使用方法見附表。

4.6 附表 冷鏈食品生產經營常用消毒劑及使用方法

消毒劑種類

有效成分

應用範圍

使用方法

注意事項

類消毒劑

乙醇含量爲70%~80%(v/v),含醇手消毒劑>60%(v/v),復配產品可依據產品說明書。

主要用於手和皮膚消毒,較小物體表面的消毒

衛生手消毒:均勻噴霧手部或塗擦揉搓手部1~2遍,作用1min。擦拭物體表面2遍,作用3min。

1、易燃,遠離火源。

2、不適用於大面積物體表面的消毒使用。

含氯消毒劑

有效氯計,含量以mg/L或%表示,漂白粉≥20%,二氯異氰尿酸鈉≥55%,84消毒液依據產品說明書,常見爲2%~5%。

適用於物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用於空氣、手、皮膚和黏膜的消毒

1.物體表面消毒時:使用濃度500mg/L;疫源地消毒時,物體表面使用濃度1000 mg/L,有明顯污染物時,使用濃度10000mg/L;空氣等其他消毒時,依據產品說明書。

2.低溫冷藏物體表面消毒:使用濃度1000mg/L;疫源地消毒時,物體表面使用濃度2000 mg/L,有明顯污染物時,使用濃度20000mg/L。

3.冷凍物體表面消毒:應採用降低冰點的方法,確保消毒劑不結冰,且須進行消毒效果確認

1、對金屬有腐蝕作用,對織物有漂白、褪色作用,因此金屬和有色織物慎用。

2、強氧化劑,不得與易燃物接觸,應當遠離火源。

過氧化物類消毒劑

過氧化氫消毒劑過氧化氫(以H2O2計)質量分數3%~6%。過氧乙酸消毒劑過氧乙酸(以C2H4O3計)質量分數15%~21%。

適用於物體表面、空氣的消毒

1.物體表面:0.1%~0.2%過氧乙酸或3%過氧化氫,噴灑或浸泡消毒作用時間30min,然後清水沖洗去除殘留消毒劑

2.空氣消毒:0.2%過氧乙酸或3%過氧化氫,用氣溶膠噴霧方法,用量按10mL/m³~20mL/m³計算,消毒作用60min後通風換氣;也可使用15%過氧乙酸加熱燻蒸,用量按7mL/m³計算,燻蒸作用1h~2h後通風換氣。

3.低溫冷藏物體表面消毒:0.2%~0.4%過氧乙酸或6%過氧化氫,噴灑或浸泡消毒作用時間30min,然後清水沖洗去除殘留消毒劑

4.冷凍物體表面消毒:應採用降低冰點的方法,確保消毒劑不結冰,且須進行消毒效果確認

1、易燃易爆品,遇明火、高熱會引起燃燒爆炸。

2、與還原劑接觸、或遇金屬粉末,均有燃燒爆炸危險。

季銨鹽類消毒劑

依據產品說明書。

適用於物體表面的消毒

1.物體表面消毒:無明顯污染物時,使用濃度1000mg/L;有明顯污染物時,使用濃度2000mg/L。

2.低溫冷藏物體表面消毒:無明顯污染物時,使用濃度2000mg/L;有明顯污染物時,使用濃度4000mg/L。

3.冷凍物體表面消毒:應採用降低冰點的方法,確保消毒劑不結冰,且須進行消毒效果確認

不能與肥皂或其他陰離子洗滌劑同用,也不能與碘或過氧化物(如高錳酸鉀過氧化氫磺胺粉等)同用。

5 解讀

5.1 一、制定《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》的目的是什麼?

爲規範指導冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒工作,防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染,制定本指南。用於指導新冠肺炎疫情防控常態化期間,正常運營的食品生產經營單位和個人,在生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內外新冠肺炎疫情高風險區冷鏈食品的消毒

嚴格遵守法律法規及相關食品安全國家標準要求,並執行當地主管部門對新冠肺炎疫情防控規定,是食品生產經營相關單位和個人落實並實施本指南的前提。

5.2 二、冷鏈食品生產加工過程清潔消毒包括哪些方面?

冷鏈食品生產加工過程中,應當根據食品原料和產品特性、生產加工工藝特點,針對加工人員、生產環境相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度,並定期對消毒措施的執行情況和效果進行評價。具體爲:

(一)食品生產加工人員。進入作業區域的食品生產加工人員,應確認身體健康、個人防護滿足相關要求,定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒

(二)原料及半成品外包裝。來自新冠肺炎疫情高風險地區(國家)的冷鏈食品原料和半成品進入企業或者入庫前,應對其外包裝進行嚴格、有效消毒;用於搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具(如轉運箱、勺子、鉗子等),每次使用完畢後應及時清洗消毒

(三)生產加工設備器具。生產加工前、加工後使用的器具應當分開放置並妥善保管,避免交叉污染。對生產加工後(或生產加工過程必要時)的所有設備和器具應當進行有效的清洗消毒,並確保選用的清潔消毒程序消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒

(四)生產加工環境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環節生產車間環境、即食和熟食食品各生產環節車間環境、儲存冷庫等高風險區域的消毒頻次,生產加工過程、生產完畢後需對環境進行徹底清潔消毒,特別應當加強對生產加工過程中人接觸的各種操作檯面、接觸面/點(如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等)、人流密集環境清潔消毒頻次。

5.3 三、如何對生產加工設備及環境進行清潔消毒

(一)爲節省清潔劑和水,先用物理方法將表面的污物清除。

(二)用水進一步沖洗掉污物,爲減少氣溶膠的產生,儘可能不使用高壓水。

(三)將溫度爲50-55°C的鹼性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施於待清洗的表面,接觸6-12分鐘後,清理、擦拭待清潔的表面。爲使清潔劑與待清潔表面充分接觸,垂直表面的清潔最好使用發泡洗滌劑。

(四)用清水沖洗掉鹼溶液清潔劑

(五)由於鹼溶液不能清除水垢或鏽斑,因此可使用酸(例如磷酸鹽酸有機酸檸檬酸、葡萄糖酸)清除水垢或鏽斑。

5.4 四、加工肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質脂肪食品的容器、設備或環境物體表面消毒注意什麼?

對於各種肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質脂肪的食品,由於易在接觸物體表面形成污垢不易清除,因此對上述食品所接觸的容器具、設備或環境物體表面必須進行徹底清潔之後方可消毒。並注意以下幾點:

(一)清洗

1.鹼性溶液是肉類、水產品、蛋製品加工環境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業最常用的清潔劑是1.5%的氫氧化鈉溶液

2.各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢,使用時應在適當的溫度下使其與待清洗表面充分接觸並保持一定時間後方可用水沖洗

3.能分解蛋白質蛋白酶。用低濃度鹼溶液將其配成蛋白酶溶液。由於酶在高pH、高溫下會失活,因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中,可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

(二)消毒

所有待消毒的設備或環境表面必須按照程序進行徹底清潔後方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。含氯消毒劑反應後可被中和,消毒後的表面無需再清洗;而季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間,因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用後用水徹底沖洗去除。

5.5 五、對加工設備及環境消毒注意什麼?

(一)爲提高消毒效果,防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性,所有待消毒的設備或環境表面必須進行徹底清潔後方可進行消毒

(二)消毒後的表面是否需要清洗取決於所使用的消毒劑。含氯消毒劑反應後可被中和,而季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間,因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用後用水徹底沖洗去除。

(三)如果消毒後設備表面發生腐蝕,可在被腐蝕區域塗油保護。若塗抹用油是食品級產品則無需去除,若爲非食品級油,則在下一加工班次開始之前應將油清除乾淨。

(四)使用原位清洗方法對於運動中的傳送帶和生產加工設備其他部件進行連續清洗

5.6 六、運輸和配送過程中消毒包括哪幾方面?

(一)冷鏈食品配送過程中,司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛生,車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾,以確保在無清潔水洗手的條件下,對手進行定期消毒

(二)冷鏈食品配送過程中物體表面的消毒,包括人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被病毒污染的表面,均要定期消毒

(三)交通工具的定期消毒。爲避免冷鏈食品被污染,司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒

5.7 七、銷售經營過程應如何消毒

(一)食品銷售經營區域從業人員應保持良好的衛生操作,勤用洗手液洗手消毒保持個人手部的清潔衛生。

(二)對人手頻繁接觸的各種表面、把手(如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等)、按鈕(如計算器、電子稱量器具按鈕等)等及時清潔消毒。每天經營完畢後,應對經營區域進行全面消毒

(三)方便顧客洗手消毒。應確保店內洗手設施運行正常,並配備速幹手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。

5.8 八、餐飲加工過程如何消毒

(一)餐飲業應對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經清洗消毒,並加強餐(飲)具、調味品容器的清潔消毒

(二)做好高頻接觸物體表面消毒,對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點(如檯面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把)、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率清潔消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。

(三)確保店內洗手設施運行正常,並配備速幹手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。

5.9 九、食品生產經營者可選擇的常用消毒劑有哪些?各類消毒劑的有效成分適應範圍是什麼?

可供食品生產經營者選擇的常用消毒劑有:

(一)醇類消毒劑,有效成分是70%-80%的乙醇,主要用於手和皮膚消毒,較小物體表面的消毒

(二)含氯消毒劑,其有效成分有效氯計,適用於物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用於空氣、手、皮膚和黏膜的消毒

(三)過氧化物類消毒劑,其中過氧化氫消毒劑有效成分過氧化氫(H2O2)計,質量分數爲3%~6%;過氧乙酸消毒劑,其有效成分過氧乙酸(C2H4O3)計,質量分數15%~21%。適用於物體表面、空氣的消毒

(四)季銨鹽類消毒劑,其有效成分依據產品說明書。適用於物體表面的消毒

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