2 註解
人體吸收的礦物質，由於其性質不同，在生理上有酸性和鹼性的區別。屬於金屬元素的Na、K、Ca、Mg等，在人體內氧化生成鹼性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等。含有這些金屬陽離子較多的食品，在生理上稱爲鹼性食品。大部分蔬菜、水果、豆類及其製品、牛乳等都屬於鹼性食品。水果中雖然含有各種有機酸，在味覺上呈酸性，但這些有機酸在人體內經氧化，生成CO2和H2O而排出體外，而水果中存在的礦物質屬於鹼性元素，所以水果（如香焦、梨、蘋果、草莓、柿子等）在生理上卻屬於鹼性食品。食品中所含的另一類礦物質爲非金屬元素，如P、S、Cl等。它們在人體內氧化後生成酸根陰離子。含有非金屬陰離子較多的食品，在生理上稱爲酸性食品。大部分的肉、魚、禽、蛋等動物食品中含有豐富的含硫蛋白質，而作主食的米、面及其製品中含磷較多，所以它們均屬於酸性食品。
正常情況下人的血液，由於自身的緩衝作用，其pH值保持在7.35～7.45之間。人們食用適量的酸性或鹼性食品後，其中非金屬元素經體內氧化，生成酸根陰離子，在腎臟中與NH3結合成銨鹽，隨尿排出體外。其中金屬元素經體內氧化生成鹼性氧化物，與CO2結合成各種碳酸鹽，從尿中排出。並由於血液本身具有緩衝性能，所以仍能使人的血液pH值保持在正常的範圍之內，在生理上保持體液的酸鹼平衡。如果飲食中各種食品搭配不當，容易引起人體酸鹼平衡失調。一般情況下，酸性食品容易過量（因主食都是酸性食品），導致血液偏酸性。這樣，不僅會增加Ca、Mg等鹼性元素的消耗，引起人體出現缺鈣症，而且使血液的色澤加深、粘度增大，還會引起各種酸中毒症。兒童發生酸中毒時，容易患皮膚病、神經衰弱、疲勞倦怠、胃酸過多、便祕、齲齒、軟骨病等。中、老年人發生酸中毒時，容易患神經痛、血壓增高、動脈硬化、胃潰瘍、腦溢血等。所以飲食中必須注意酸性食品和鹼性食品的適宜搭配，尤其應控制酸性食品的比例，提倡多喫蔬菜、水果、豆類及乳品等鹼性食品，這既有利於保持人體的酸鹼平衡，也有利於食品中各種營養成分的充分利用，提高其營養價值。