3 紅薯飴糖設備與原料
製作紅薯飴糖,只需大鍋1~2口,中號鍋1~2口,水缸數個(大號),水盆二個(大號瓷盆);爐竈、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計、煤炭(或柴)、紗布袋、pH試紙。
4 紅薯飴糖製作方法
2.清雜:鮮紅薯洗去泥土,薯幹拍打或沖洗,過羅篩去掉泥土和雜物。
3.蒸煮:把清洗的鮮紅薯或薯幹(泡軟、泡透的),放在蒸籠上蒸或鍋內煮熟,蒸煮熟透,要求均勻無夾生。
4.搗漿:把蒸煮熟透的紅薯或薯幹置於大瓷盆內用木棒搗成漿(有條件可用打漿機)。
5.調漿:將原漿加熱水1.5~3倍成水漿,可用食鹼檢調漿液pH爲6.2~6.4之間。
6.糖化:調整後的漿液在60℃左右,拌入事先準備好的大麥芽粉(或谷芽粉)6~10%,入缸發酵糖化,糖化時注意溫度保持55~60℃(若溫度不夠可在加麥芽粉前先進行加溫),糖化3~4小時停止,攪拌均勻。
7.過濾:將充分發酵糖化的漿液用紗布盛裝,用力擠壓過濾去渣,再加入少量水,充分攪拌成糊狀,再裝袋過濾。反覆數次,直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質的液體爲止。
8.脫色:過濾後的液體,再放入鍋內,慢慢加熱到80℃左右,加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭,充分攪拌,再繼續加溫使糖液升至100℃,保持恆溫30分鐘左右,使糖液完全脫色爲透明白色。