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发酵
概述:发酵:1.药物炮制方法;3.利用微生物分解有机物制备产品的过程。如六神曲、半夏曲、红曲米等。药物在一定的温度和湿度下,利用霉菌使其发泡、生霉的方法,称发酵法。制作时间以五、六月份为佳,如淡豆豉、胆南星。是部分厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧(O2)环境中获得能量的途径。
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酿酒
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。白酒:多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒中保留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。
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酸木瓜乳酸发酵
在自然界中,有些对人类健康有益的微生物,能把糖发酵而生成乳酸,我们称为乳酸发酵,参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。酸木瓜乳酸发酵是以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品.2.配制发酵液,为了加快发酵速度,最好用冷开水在其中加入1%食糖及3%食盐。
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葡萄酒
酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。《太平圣惠方》卷九十五:葡萄酒方名葡萄酒组成干葡萄末1斤,细曲末5斤,糯米5斗。《圣济总录》卷一三二:葡萄酒方名葡萄酒组成葡萄1枚。主治吹乳。
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芦荟果脯
芦荟果脯风味独特、具有食疗作用。取上清液倒入容器中,将切块后的芦荟叶肉硬化定型,然后取出。脱灰后的水溶液PH值为7时即可,脱灰结束后,在清水浸泡16小时-20小时,使其进行少许发酵,以增加通透性。待彻底冷却后再沥净水分,每5公斤芦荟肉用白沙糖3公斤,并加入0.2%亚硫酸氢钠,放在糖中搅拌均匀。
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脆青梅(苏式)
2.盐渍:取食盐7.5千克、明矾250克,加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液,然后将梅果浸入,盐渍48小时待梅色转黄时为止。3.搠眼:将经腌制的梅坯。7.发酵:从第七天起,梅坯会发生轻微的酒精发酵,利用这种发酵作用,可去除鲜梅的苦味,增加糖分渗透,改进制品风味。8.糖腌:后期糖腌需10~
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沼气
沼气是一些有机物质(如秸杆、杂草、树叶、人畜粪便等废弃物)在一定的温度、湿度、酸度条件下,隔绝空气(如用沼气池),经微生物作用(发酵)而产生的可燃性气体。反应大致分两个阶段:(1)微生物把复杂的有机物质中的糖类、脂肪、蛋白质降解成简单的物质,如低级脂肪酸、醇、醛、二氧化碳、氨、氢气和硫化氢等。
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江米酒
概述江米酒,又称作糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟,是我国的特产之一。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,为世界上其它营养酒类中所罕见的,因此人们称其为“液体蛋糕”;3.江米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,是中老年人,孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。可用于治疗胸痹、风湿冷痛、筋脉挛急等症。
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巴斯德效应
巴斯德效应指生物细胞和组织中的糖发酵为氧所抑制,这种现象是巴斯德(L.Pasteur)在研究酵母的酒精发酵量和氧分压之间的关系中发现的,故称巴斯德效应。此外还有一种假说认为,由呼吸引起ADP量的降低,导致对此物质必需的发酵系统的磷酸甘油酸激酶和磷酸丙酮酸激酶的反应降低。
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白酒
概述白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。2.大曲酒:是用大曲作糖化发酵剂,先酿成酒醅,而后蒸馏得酒。5.酱香型:白酒香型之一,以贵州茅台酒为代表,故也称茅香型。2.阴虚、失血及温热甚者忌服;主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。
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黑醋
但是正在服用某些药物如:磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。2.醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;黑醋的食疗功效:醋味酸苦、性温,入肝、胃经;有散瘀,止血,解毒,杀虫的功效;主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿,又可解鱼肉毒。
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白兰地
若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒),边闻边喝,才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙,冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。
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酶香鳓鱼
鳓鱼,俗称白鳞鱼、曹白鱼。酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用,使鱼体含有的蛋白质等营养成分分解为多种呈味物质,使制品具有特殊的酶香气味。2.发酵腌制:用盐时,左手握鱼,腹向右方,母指掀开鳃盖,右手以木棒自鳃部向鱼腹塞盐,再在两鳃和鱼体上敷盐,其用量以4天能全部溶化为宜。
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假肠膜明串珠菌
属于明串珠菌属,从传统发酵乳制品中分离得到。中文名称:假肠膜明串珠菌拉丁名称:Leuconostocpseudomesenteroides其他需要说明的情况:1.批准列入《可用于食品的菌种名单》,使用范围包括发酵乳、风味发酵乳、干酪、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料(非固体饮料),不包括婴幼儿食品。
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生物工程药物
生物工程药物就是利用生物工程技术制造的药物,是生物工程服务于社会的一类新产品。人们利用基因工程可以生产天然稀有的医用活性多肽或蛋白质。利用微生物转化反应可以对化学方法难以合成的中间体进行合成,结合化学方法研制新的合成路线,从而生产活力更强的衍生物,例如更高效的抗肿瘤药物羟基喜树碱和前列腺素;
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微生物工业
需要从1万头牛的胰脏才能提取1公斤结晶蛋白酶,而通过微生物发酵,只需几百公斤淀粉、麸皮、黄豆粉等,几天时间就可生产出这些数量的酶。微生物工业产品主要有酒类、有机酸、抗生素、酶制剂、氨基酸、核苷酸、维生素、有机溶剂、微生物杀虫剂、植物激素、单细胞蛋白等,这些产品可用于工、农、医、环境保护以及日常生活。
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酸奶饮料
酸奶饮料制作方法酸奶饮料的制作方法,是以牛奶等兽乳作为培养基,往培养基里加1~这种酸奶饮料的制造方法,不需添加香料,做为原料使用全脂乳,向兽乳里加进乳酸生成能力低的乳酸链球菌的制造奶酪的乳酸菌的一种或二种以上,使培养液在特定的pH值范围内,即将营养液的pH值限在4.0~
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微生物饲料
微生物饲料主要有单细胞蛋白和菌体蛋白饲料、发酵糖化饲料及秸秆微生物发酵饲料等。由我国于1984年3月20日发现的可利用薯类薯渣等粗淀粉的混生配伍菌株生产菌体蛋白饲料,简称4320菌体蛋白饲料,我国又相继选育出在柠檬渣、甜菜渣、豆渣、酒糟和玉米渣等工业废渣上生长良好的混生配伍菌株,用来生产4320系列菌体蛋白饲料。
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肠内细菌
一般在简单成分的培养基上即可生长。一般因常见于人和动物的肠内,故称其为肠内细菌,但也有寄生在植物上和分布在土壤中的。从发酵乳糖产酸产气方面来看和大肠杆菌相似。大肠杆菌在简单的培养基中即可迅速生长,一般无致病性,很易获得,并被广泛用作生物化学、分子生物学的研究材料,同时还可用于和寄主关系的研究。
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酸奶
概述:酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。正常的酸奶颜色应是微黄色或乳白色,这与选用牛奶的含脂量高低有关,含脂量越高颜色越发黄。另一种是前者发酵的基础上,又添加了另外两种乳酸菌类(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)的益生菌酸奶,其在标识上通常有“益生菌”字样。
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红葡萄酒
概述葡萄酒是以葡萄为主要原料,经发酵酿造而成的一种饮料酒,其色泽、果味、醇香,因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。5.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用,经常饮用还可预防老年痴呆;红葡萄酒的食疗功效葡萄酒有滋补、助消化、防治水肿、利尿、杀菌的作用;
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朗姆酒
概述朗姆酒是英文Rum的音译,是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。此种酒的主要生产特点是:选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌,共同发酵后,再经蒸馏陈酿而成。中性朗姆酒生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏,陈化。
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鱼露
概述:鱼露又名鱼酱油,福建称鱼油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。2.鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用。3.成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~
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鱼酱油
概述:鱼露又名鱼酱油,福建称鱼油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。2.鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用。3.成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~
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冠脉乐片
照薄层色谱法(附录57页)试验,吸取上述三种溶液各5μl,分别点于同一用磷酸氢二钠-磷酸二氢钠溶液(0.3mol/L)制成的硅胶G薄层板上,以正丁醇-醋酸-水(4:1:5)的上层溶液为展开剂,展开,取出,晾干,喷以茴香胺乙醇溶液(0.1mol/L)与邻苯二甲酸乙醇溶液(0.1mol/L)的等量混合液,在105℃加热10分钟。5片,一日3次,或遵医嘱。
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腐乳
腐乳又称豆腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚,再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。腐乳的别名:酱豆腐、豆腐乳腐乳的食用量:每次小半块腐乳的营养价值:1.腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;
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曲剂
概述:曲剂(fermentedmedicine)为药物剂型之一。是指将药料与面粉混合,保持适当的温度和湿度,任其自然发酵制成的内服固体制剂,或将已发酵的药材与其他药料混合所制得的制剂。制法:把药粉与面粉混合揉和,使之发酵切为块状而成。用法用量:一般用水煎服。功能主治:多入脾胃而助消化。如六神曲、半夏曲等。
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甜面酱
概述:甜面酱是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱适合的人群:一般人群均可食用,糖尿病、高血压患者慎食。
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豆豉
概述:豆豉(Glycinemax)是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。3.豆豉还可以解诸药毒、食毒。豆豉的食疗功效:豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;
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食品的气味
人的嗅觉比较复杂,亦很敏感。食品气味的形成食品的气味,大体上由以下途径形成的:生物合成食品本身在生长成熟过程中,直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。氧化作用也可以称为间接酶作用,即在酶的作用下生长氧化剂,氧化剂再使香味前体物质氧化,生成香味成分,表现出香味。
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泡菜
泡菜的食用量:每餐30克左右泡菜的营养价值:1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;泡菜的制作:泡菜原料:白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种泡菜。
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酱油
概述:酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。
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黄酱
黄酱的别名:大豆酱、豆酱、大酱、黄豆酱黄酱的食用量:每餐约20克黄酱的营养价值:1.黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;3.黄酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
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白醋
概述:醋是以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。2.醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;白醋的食疗功效:醋味酸苦、性温,入肝、胃经;主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿,又可解鱼肉菜毒。
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格瓦斯
格瓦斯的味道:酒香味格瓦斯的制作:主料:酒花液500克,葡萄干400克,白糖750克,面包5000克(油麦面包最佳),清水25千克。加入白糖、葡萄干调匀,盖上盖儿,用宽胶条密封桶盖边缘(或直接入瓶封口),放入38℃-40℃的温室内,使其再次发酵,产生大量气体后,入冷柜保鲜层,以3℃左右保存待用。
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乳杆菌
为革兰氏染色阳性、无芽孢杆菌。广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中,也见于温血动物的口腔、阴道和肠道内。该属细菌分解糖的能力强,分解蛋白质类的能力极低。包括乳杆菌在内的乳酸菌在自然界中分布很广,在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中,均可分离到。
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六曲
来源:辣蓼、青蒿、杏仁等药加工后与面粉或麸皮混和,经发酵而成的曲剂。性味归经:辛、甘,温。《全国中草药汇编》·六曲:拼音名:LiùQǔ别名:六神曲、神曲来源:为面粉、麸皮与其他药物混合经发酵而成的加工品。鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣蓼煎汤适量,再与上混合粉拌匀揉成团,用麻叶包裹压成块,发酵(同上法)。
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埃姆登-迈耶霍夫途径
分解葡萄糖经由6-磷酸葡萄糖、1,6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛、磷酸烯醇丙酮酸等生成丙酮酸的代谢途径,由10步酶反应组成。除了酒精发酵、糖酵解以外,在一部分细菌的乳酸发酵、丁酸发酵、混合有机酸发酵中,从糖到丙酮酸的分解也是经过这条途径的。
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λdg
通过特殊转导作用导入参与乳糖发酵的基因的缺陷性λ噬菌体。由于λ噬菌体的DNA和细菌染色体DNA之间发生重组,细菌染色体上的控制乳糖代组的基因参入了λ噬菌体基因组中,而使噬菌体基因组的一部分丧失成为缺陷性噬菌体。如用适当的方法使没有发酵乳糖能力的大肠杆菌溶原化,则该大肠杆菌便具有发酵乳糖的能力。
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酶制剂
酶制剂是所有的活的有机体所产生的有氨基酸组成的蛋白质。酶制剂可以控制许多的反应过程和织物、动物、人类以及微生物的生物活动。α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等12种。
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红糟
红糟产于福建省。红糟的味道:香糟味红糟的制作:主料:糯米5000克,药酒100克,红米粉250克,冷开水7500克。红糟适合的人群:一般人群均可食用体重超重者、停经后妇女、因年龄增高而使血液总胆固醇值升高者、先天遗传对胆固醇控制失调者,都适合吃红糟料理以降低胆固醇。
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红薯饴糖
红薯饴糖制作方法1.选料:选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。10%,入缸发酵糖化,糖化时注意温度保持55~8.脱色:过滤后的液体,再放入锅内,慢慢加热到80℃左右,加入原红薯重的2.5%比例的活性炭,充分搅拌,再继续加温使糖液升至100℃,保持恒温30分钟左右,使糖液完全脱色为透明白色。
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食品添加剂
同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。食品添加剂的分类:食品添加剂的分类方法有多种:(1)按来源分:有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。(2)按生产方法分类,有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。
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白葡萄酒
概述葡萄酒是以葡萄为主要原料,经发酵酿造而成的一种饮料酒,其色泽、果味、醇香,因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。白葡萄酒的食疗功效葡萄酒有滋补、助消化、防治水肿、利尿、杀菌的作用;
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乳酸菌素散
药品说明书:特点:本品系脱脂牛乳经嗜酸性乳酸杆菌(Lacidophilus)发酵制成的粉末,按干燥品计算,含总酸量按乳酸(C3H6O3)计不得少于10.0%,含蛋白质不得少于38.0%。性状:本品为淡黄色粉末;适应症:助消化药。用于肠内异常发酵,消化不良,肠胀气,肠炎和小儿饮食不当引起的腹泻等。规格:按乳酸菌素计,(l)1.2g;
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嗜杀酵母
某些酵母在其生长繁殖过程中,能向体外分泌一种可杀死其他酵母的毒蛋白,称为嗜杀毒素。嗜杀毒素能杀死敏感酵母。嗜杀酵母的嗜杀特性与两种双链线状RNA(dsRNA)有关,即编码产生毒素蛋白的M-dsRNA和编码自身和M-dsRNA外壳蛋白的L-dsRNA。嗜杀毒素破坏细胞跨膜化学质子梯度,造成ATP和钾离子泄漏,导致细胞死亡。
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抗性淀粉
抗性淀粉(resistantstarch)是指不能被人体小肠消化吸收,但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉。
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沙门氏菌属
沙门氏菌属(salmonella)是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门氏杆菌。发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇,除伤寒杆菌产酸不产气外,其他沙门氏菌均产酸产气。一般可简称伤寒杆菌,甲、乙、丙型副伤寒杆菌,鼠伤寒杆菌,猪霍乱杆菌,肠炎杆菌。
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葡萄糖内脂
葡萄糖内脂(简称GDL)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0.3%。四、作为酸化剂。
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淡豆鼓
淡豆鼓淡豆鼓SemenSojaePreparatum(英)FermentedSoybean别名黄豆、白豆。三出复叶,叶柄长达20cm,密生黄色长硬毛;化学成分种子含蛋白质、脂肪、胆碱、黄嘌呤(xanthine)、次黄嘌呤(hypoxanthine)、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、天冬酰胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。功能主治解表,除烦,宣发郁热。