4 麻糖製作方法
4.1 芝麻的脫殼處理
工藝流程 芝麻→風選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻
操作要點 芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便於去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去淨芝麻皮。
焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
4.2 大麥芽的製備
操作要點 大麥芽的質量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環節。
（1） 精選：首先將大麥進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。
（2） 浸泡：水面應高於麥粒10～15釐米，水溫15～30℃，時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時左右。水溫16～25℃，時間45分鐘左右。水溫26～35℃，時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時，也浸出麥粒中的色素物質和苦味成分。時隔6小時再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50％。麥粒質地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質，並帶有香氣爲浸泡適度。
夏季天氣炎熱，爲了預防雜菌的污染和繁殖，浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。
（3） 發芽：浸泡後的大麥，一般在16～30小時即開始吐白生根鬚，麥溫即上升。因此要移出培養，厚度適中，一般控制在18～25釐米。藉以保溫保暖，天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處於生長的旺盛時期，每隔4小時需淋水一次，每隔8～12小時翻一次。操作時要防止麥粒根鬚脫落及產生芽團，以排除CO2及其它氣體和熱量。並使氧氣供給充足。溫度以18～25℃爲 宜，芽長度爲麥粒的2～3倍爲最好。
在發芽的全過程，必須避光，以防止日光照射，產生葉綠素，影響產品的質量。
（4） 乾燥：方法可分爲自然乾燥和人工乾燥兩種。自然乾燥以風乾後再曬乾爲佳。人工乾燥應在低溫下進行。一般乾燥初期溼度爲35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過50℃乾燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。
（5） 粉碎：乾燥後的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無酶，留在其中又能影響製品的色澤。
4.3 糯米飴糖的生產
操作要點 （1）浸泡：水應淹沒糯米15釐米左右，時間12小時左右。使糯米充分吸水膨脹，然後撈出陰乾，米粒含水量以達到35～40％爲宜。
（2）糖化：將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然後加入麥芽粉，用量爲原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％爲宜。同時加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應保持50～60℃的溫度。並適當地攪拌，以利於糖化的進行。大約6～8個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出後只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現藍紫色即表明糖化基本完成。
糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低，易於起乳酸發酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質和質量。如果溫度過高，酶被抑制甚至破壞，產品糊精多而麥芽糖少， 粘 稠度大。
（3）濃縮：把過濾好的糖液置於夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的少量蛋白質受熱凝固而浮於表面形成薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖的質量。濃縮到40℃波美度即成爲糯米飴糖成品。
濃縮以真空濃縮爲好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低，成口色澤優良。真空應控制在600毫米左右。
4.4 麻糖生產
在工藝技術上，爲了達到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在於掌握好以下操作工藝。
操作要點 （1）熬糖：在熬製過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬製的糖坯不老不嫩。
（2）拌麻：首先將芝麻置於鍋中，炒制預熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。
（3）冷卻成型：冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。
（4）切片整型，採用切片機進行切片，切片後於傳送帶上進行冷卻，視氣溫和傳送帶長短可加風機。冷卻後的麻片應及時進行整型，以便包裝。