2 概述
菌油是菌菇放入油脂中，再加入各種辛香味料煉製而成的。也可用樅菌和食用植物油熬製成的，樅菌生於樅林（松林）和樅林附近的野地裏，是上等食用菌，無論用它作湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富於營養。可惜鮮菌不易保存，熬製菌油是保存菌子的好辦法，通常用做調味料添加食用。
食用菌屬於真菌，俗稱蘑菇，具有營養和保健的雙重功效。我國目前的食用菌產品主要有香菇、平菇、草菇、金針菇、姬菇、雞腿菇、滑子菇等。在烹調中，常用菌類本身所具有的特殊風味，爲菜餚添香增色。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、鹹菜的調味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜餚，無腥味、不油不膩，別具風味。
7 菌油的製作方法
夏秋季節，是採摘蘑菇的佳季，蘑菇除鮮喫外，做成菌油(或稱蘑菇油)，不但味道鮮美、食用方便，而且是烹飪中一種理想的調味品，並能長期保存。挑選新鮮蘑菇時，最好是選還沒有打開傘的菇。
7.1 原料
鮮蘑菇2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋蔥頭150克，老薑100克，大蒜仁80克。
7.2 製法
①鮮蘑菇摘去菇腳，洗淨後瀝乾水分，納入盆內加入精鹽醃製片刻後，用手撕碎成小塊，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭、老薑、大蒜仁分別洗淨，用刀拍爛；辣椒粉納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝乾水分備用。
②炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老薑、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然後下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不鏽鋼盆中，待油冷卻後，撈出洋蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
7.3 製作關鍵
①製作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇爲佳，也就是還沒打開傘的；植物油應選擇新鮮的精製花生油，因爲花生油經過精煉以後無雜質，無異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應選香味正、色澤亮、沉澱物少的爲佳。
②蘑菇用精鹽醃製後一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利於蘑菇中的營養成分充分溶入油中，製出的菌油味道更鮮香。
③加入花椒、八角、桂皮、洋蔥頭、老薑、大蒜仁的目的是爲菌油增香，同時拓寬使用範圍，特別是對那些腥羶味較重的原料，既可增香調味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經過高溫油炸後，其香味方能充分揮發出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料並不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。
④在熬製過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬製，待油中的水分開始蒸發再轉小火，並用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應立即倒入不鏽鋼盆中，待晾涼後再濾盡渣滓，方可應用於烹調中。