黃棕色至深黃棕色粉末，有特殊香味。含黃色糊化澱粉、維管束和右細胞碎片； 不含石細胞、厚角細胞和草酸鈣的針狀晶體或蓮座狀團聚體，無黴味；其色溶於乙醇，不溶於冷水乙醚；鹼性溶液中呈深紅褐色，酸性時呈淺黃色，耐熱性、耐氧化性、染色性較佳。
4 用途
食品色素、香辛料。廣泛應用於湯料、咖喱粉、人造奶油、乾酪、水果飲料、利口酒、法式菜、西班牙菜芥末醬等的着色和增香，以及醫藥保健和其他快速消費品、方便食品等領域。我國中醫作解毒、生肌、止血、消食等用。
5 限量
GB2760-96規定，麪包、糕點、醬醃菜0.01 g/kg（以薑黃素計）；高糖果汁飲料、碳酸飲料、配置酒、糖果、糕點彩裝紅綠絲、調味類罐頭、青梅、冰（雪）糕等，均按GMP；FAO/WHO（1984）規定，酸黃瓜300 mg/kg；FEMA規定，布丁類0.05 mg/kg 調味品760 mg/kg、湯料30~50 mg/kg、肉類200 mg/kg、醃菜690 mg/kg。（參見《食品添加劑手冊》“F91”）