2 定義
爲了增強食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的要求，常在食品中加入某些物質，這類物質統稱爲食品添加劑。目前使用的大多是化學合成物質。我國允許使用並訂有國家標準的食品添加劑有：防腐劑、抗氧化劑、着色劑、髮色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、增稠劑、乳化劑、疏鬆劑、甜味劑、品質改良劑等15類267種，用於500多種食品加工中。從食品衛生出發，食品添加劑首先是無毒無害，其次纔是色、香、味、形態及工藝效果。
根據《中華人民共和國食品衛生法》（1995年）的規定：食品添加劑是指“爲改善食品品質和色、香、味，以及爲防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”；同時規定，“爲增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑”稱爲“營養強化劑”。因此，營養強化劑顯然也屬於食品添加劑範疇。
在食品加工和原料處理過程中，爲使之能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成爲最終食品的成分，或僅有殘留。對於這類物質特稱之爲食品加工助劑。
3 食品添加劑的要求
對食品添加劑的主要要求是：
2）進入人體後，最好能參與人體的正常新陳代謝，或能被正常的解毒過程解毒後排出體外，或因不被消化吸收而排出體外。
3）食品添加劑在達到一定的工藝效果後，若能在以後的加工、烹調過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更爲安全。
4）要有助於食品的生產、加工、製造和貯存等過程，具有保存食品營養素、防止腐敗變質，增強感官性狀，提高產品質量等作用，並應在較低的使用量的條件下有顯著的效果。
5）不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作爲僞造的手段。
4 食品添加劑的分類
（1）按來源分：有天然食品添加劑和人工化學合成品兩大類。天然食品添加劑又分爲由動植物提取製得和由生物技術方法由發酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分爲一般化學合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。
（2）按生產方法分類，有化學合成、生物合成（酶法和發酵法）、天然提取物三大類。
（3）按作用和功能分類： 根據中國2011年頒佈的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）規定，按其主要功能作用的不同分爲：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑物質、着色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麪粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑和其它共23類。因食品用香料品種太多單獨列出，有《食品用香料分類與編碼》（GB/T 14156-1993）。