4 糖水黃桃製作方法
1.原料選擇:選用不溶質性的韌肉型品種。要求果形大,肉質厚,組織細緻,果肉橙黃色,汁液清,加工性能良好。果實宜八成熟時採收。常用品種有豐黃,連黃及日本罐桃2號、5號、12號和14號等。
2.選果:選用成熟的黃桃,剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果等。
4.去皮:配製濃度爲4~8%的氫氧化鈉溶液,加熱至90~95℃,倒入黃桃,浸泡時間30~60秒。經浸鹼處理後的黃桃,用清水沖洗,反覆搓擦,使表皮脫落。再將黃桃倒入0.3%的鹽酸液中,中和2~3分鐘。
5.切半:沿縫合線用刀對切,注意防止切偏。
6.挖核:用挖核刀挖去果核,防止挖破,保持核離處光滑。
7.預煮:在95~100℃的熱水中預煮4~8分鐘,以煮透爲度。煮後急速冷卻。
8.修整:用小刀削去毛邊和殘留皮屑,挖去斑疤等。並選出果形完整、表面光滑、核窪圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊,供裝罐頭之用,剔除不合格的果塊。
9.裝罐:每罐裝果肉330克,注糖水(每75公斤水加20公斤的砂糖和150克檸檬酸,煮後用絨布過濾,糖水溫度不低於85℃)180克。罐蓋與膠圈在100℃沸水中煮5分鐘。
10.排氣:將罐頭放入排氣箱,罐內中心溫度在80℃以上。
11.封罐:從排氣箱中取出後要立即密封,罐蓋放正、壓緊。
12.殺菌:密封後及時殺菌,500克玻璃罐在沸水中煮25分鐘,360克裝四旋瓶在沸水中煮20分鐘。
13.冷卻:殺菌後的玻璃罐頭要用冷水分段冷卻至35~40℃。
14.擦罐、保溫:擦去罐頭表面水分,放在20℃左右的倉庫內貯存7天,即可進行敲驗。貼商標、裝箱後出廠。