1 概述
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—1996)規定:辣椒紅可用於冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅乾、熟肉製品、人造蟹肉、醬料、糖果,按生產需要適量使用。
在日本,辣椒紅應用於油脂食品、調味汁、水產加工品、蔬菜製品、果汁、冰淇淋等,用量爲0.05%—0.2%。
FAO/WHO(1984)規定,辣椒紅可用於加工乾酪,用量按正常生產需要;黃瓜,用量爲0.03%(單用或與其他色素合用量)。
3 成分
主要成分爲辣椒紅素(capsanthin,約50%)、辣椒玉紅素(capsorubin,約8.3%)、玉米黃質(zeaxanthin,約14%)、β-胡蘿蔔素(約13.9%)、隱辣椒質(cryptocapsin,約5.5%),另外還含有辣椒黃素(crytoxanthin)、堇菜黃素(violaxanthin)、辣椒色素脂肪酸酯(差評是出名肉體ali-phatlc ester)、辣椒紅素二乙酸酯(capsanthin diacetate)、辣椒紅素二軟脂肪酸酯(capsanthin di-palmitate)等成分。
4 性質與指標
深紅色黏性油狀液體、針狀結晶或結晶性粉末,有特殊的氣味。熔點176℃。易溶於乙醇,任意混溶於丙酮、氯仿、正己烷和食用油中,稍難溶於丙三醇,不溶於水和甘油。有較好的耐酸性、乳化分散性和耐熱性(160℃下加熱2h幾乎不褪色),當耐光性較差,波長210-440nm,特別是285nm的紫外光可使其褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+等重金屬可使其褪色,遇Al3+、Sn2+、Pb2+等離子會發生沉澱,但不受其他離子影響。着色力強,色調因稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。LD50>75g/kg(小鼠,經口)。