3 註解
葡萄糖內脂（簡稱GDL）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而製得，是一種多功能食品添加劑。隨着食品工業的發展，GDL在食品工業中應用日益增廣，概括起來主要有以下幾個方面：
一、用作豆腐凝固劑。採用GDL作爲蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用滷水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑑於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量爲幹豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時效果很好。
二、作爲奶類膠凝劑。主要用於生產酸奶或奶酪，在工業使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳pH，而在添加3％時在30℃下保溫所製得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。
三、作爲品質改良劑。將GDL用於午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加髮色劑的效果，從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時GDL還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質，其最大用量爲0．3％。
四、作爲酸化劑。GDL可以添加於香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中，是複合膨鬆劑中的主要酸性物質，能緩慢產生碳酸氣，可以生產別具風味的糕點。
此外，GDL還可作爲螯合劑用在乳製品工業，啤酒工業中防止生成乳石、酒石；作爲蛋白南絮凝劑用於含蛋白質的工業廢水處理中；作爲膨鬆劑也被廣泛的應用。