2 註解
髮色劑是在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使製品呈現良好的色澤，這類物質稱爲髮色劑或呈色劑。能促使髮色的物質稱爲髮色助劑。
在肉類醃製中最常用的髮色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，髮色助劑爲L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。
爲了使肉製品呈鮮豔的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合鹽。硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。一般屠宰後的肉困含乳酸，pH約在5.6～5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸，其反應爲
3HNO2＝HNO3＋2NO＋H22O
NO會很快與肌紅蛋白（Mb）反應生成鮮豔的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白：
Mb＋NO=MbNO
硝酸是氧化劑，它能把NO氧化，因而抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時並用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質，可以防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原爲紅色的還原型肌紅蛋白，以助髮色。若L-抗壞血酸與煙酰胺並用，則髮色效果更好，並保持長時間不褪色。
亞硝酸鹽在肉製品中，對抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外，亞硝酸鹽對提高醃肉的風味也有一定的作用。
但亞硝酸與蛋白質代謝的中間產物——仲胺反應生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應生成二甲基亞硝胺的反應式可表示爲：
與胺也有同樣的反應。亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據證實由於食品中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從食品衛生的角度出發，應予以高度重視。在加工肉製品時應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量（我國規定NaNO3的最大用量爲0.5g／kg，NaNO2的用量爲0.15g／kg，肉製品中的殘留量，以HNO2計不得超過0.03g／kg）。
美國國際毒性研究中心的化學家發現①，用微波爐燒醃肉，既能保留醃肉津津有味的特點，又無致癌的亞硝胺產生。其原因是微波爐中的醃肉溫度沒有達到亞硝酸鹽轉變成亞硝胺反應的最低溫度185℃。