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发色剂
发色剂是在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用,则发色效果更好,并保持长时间不褪色。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,此外,亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。
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食品污染
二是化学性污染,指有毒化学物质对食品污染。常用的砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等农药(若用量过大,或使用时间距收获期太近)会对粮食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。发色剂又叫呈色剂。若生成高铁肌红蛋白的反应发生在血液里,就会使血液中的血红蛋白转变成高铁血红蛋白,致使血红蛋白失去输氧能力,引起紫绀症。
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呈色剂
发色剂是在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用,则发色效果更好,并保持长时间不褪色。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,此外,亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。
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食品添加剂
同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。食品添加剂的分类:食品添加剂的分类方法有多种:(1)按来源分:有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。(2)按生产方法分类,有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。
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亚硝酸盐中毒
概述:亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚甲蓝(美蓝),1~
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葡萄糖内脂
葡萄糖内脂(简称GDL)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0.3%。四、作为酸化剂。