2 註解
檸檬由於品種不同，其芳香物質的含量是不同的，有的芳香物質中含檸檬酸、檸檬烯比較多，有的含量較少，其芳香又不大濃郁，但它們有一個共同特點是酸分含量特別高，其果實肉質肥厚，一般可利用來加工蜜餞果脯、涼果或果醬類，但原料需要保存，加工成鹽胚半成品形式再進一步加工成其他食品。
3 檸檬鹽胚加工技術
1. 原料處理及用鹽量：用鹽20—25%在大池、大瓦缸中先鋪上一層食鹽約1—2釐米厚，加入檸檬果實，這樣一層原料一層食鹽，要求壓緊，上面要加入一層食鹽覆蓋，約1—2釐米厚，並加以竹笪之類蓋住，最上面要加入原料重20—30%石頭，在工廠操作過程中，要求儘量排出空氣，使食鹽與原料充分接觸。
2. 鹽醃變化：由於食鹽對果實產生巨大的滲透壓，果實內水分滲出把固體食鹽溶解而逐漸成鹽水，果實體積收縮，同時食鹽也滲透到果肉中去。在這個變化過程中，苦味也逐漸分解，注意果實不能暴露在空氣中，否則會發黴。鹽醃時間15—20天。
3. 曝曬：把原料從鹽水中撈起，利用自然乾燥，在曬場中攤開進行曝曬，幾天後，表面形成了鹽霜，是由於水分大量蒸發而留下了鹽份之故，這時果實體積收縮。
4. 回軟：原料表面形成了鹽霜之後，把果實堆積起來，並加以覆蓋1—2天，目的是使其內部水分分佈均衡，可以延長貯藏期。
5. 再曬1—2天，爲成品。