3 註解
橄欖又名青果、忠果、諫果等，是一種硬質肉果。初嘗橄欖味道酸澀，久嚼後方覺得滿口清香，回味無窮。土耳其人將橄欖、石榴和無花果並稱爲“天堂之果”。
西洋傳說中，女神阿西娜與海神爲了爭奪希臘而反目，經衆神協調後，決定誰能給予希臘最需要的東西，就獲得勝利。只見阿西娜輕拍地面，橄欖樹苗便從地面冒出，贏得衆人喝采，於是阿西娜從此便成爲希臘的守護神，並將城市更名爲「雅典」。
4 橄欖的產地及形態特徵
橄欖原產於地中海沿岸，爲一種小型、中間有一粒果核、油質豐富的果實。種植歷史可溯及公元前4000年；與榖類、葡萄並稱爲「地中海三寶」。當時即被地中海沿海居民廣泛應用，從日常生活、清潔、保養等，都與橄欖製品息息相關。品種約有500種，果實大小及味道都不一樣，而地中海及愛琴海沿海地區，總產量即佔全世界的95%。綠色的西班牙橄欖在未成熟時就被採收，然後浸泡在發酵的濃鹽水中六至十二個月再裝瓶；有時會將橄欖去核塞入紅甜椒、洋蔥或杏仁。現在，這些醃漬橄欖在臺灣許多超市都買的到。深色的Mission Olive是一種完全成熟的橄欖，以鹼液醃漬及氧化作用讓它有着相當獨特的烏黑色澤；這個品種也最常用來製成橄欖油。另外，有着杏仁形狀及深茄子色的希臘橄欖Greek Kalamata(通常浸泡在醋裏)，以及形狀嬌小橢圓、混合黑與咖啡色澤的法國橄欖French Nicoise(通常浸泡在橄欖油裏)，是兩種常見成熟橄欖的範例。也有橄欖使用鹽巴醃製，消除果實大部分的水分後，橄欖就變得皺皺的，再以橄欖油摩擦，與香料草混合裝瓶。所有的橄欖或橄欖製品都富含單元不飽和脂肪酸、維生素E和多酚類。
橄欖樹從種植到結果，大概需要五到七年的時間，而榨成的橄欖油，因其質量穩定、易達高溫、不起油煙等特性，成爲地中海各國美食中，不可或缺的大功臣；在意大利料理中，使用率更高達九成。
8 橄欖的適宜人羣
一般人羣均可食用
11 橄欖油
橄欖油主要分類爲冷式初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil(酸度低於1%)、初榨橄欖油 Virgin Olive Oil(酸度1~3%)和一般橄欖油 Olive Oil 或 Pure Olive Oil(精煉與初榨橄欖油的混合體)。
冷式初榨橄欖油顏色較深，通常接近綠色；價格最高，但也蘊藏着最深沉的橄欖風味。冷式初榨橄欖油與初榨橄欖油，顧名思義，都爲初榨，並未完全淨化，遇熱則燃燒、變色，因此不適用於高溫烹飪，適合用於色拉、浸泡食材或低溫烹飪。
如需高溫烹調食物，包括煎、煮、炒、炸等，使用一般橄欖油是最合適的，因爲它的發煙點(Smoke Point)較高，仍含有豐富營養成分，也較前者平價。
另外還有一些是加料橄欖油，譬如說：加入香料草、辣椒等，爲料理增添風味用。所有橄欖油一旦被開封，應該要保存在清涼乾爽的地方，可放置大約六個月。
而橄欖油含有單元不飽和脂肪酸、維生素E、多酚類等，營養成分相當豐富。在「國際橄欖油協會」出版的《橄欖油與健康》一書中，整理出超過兩百五十項國際性的科學研究報告，詳列橄欖油對人體的益處。
12 《*辭典》:橄欖
12.1 出處
12.2 拼音名
Gǎn Lǎn
12.3 別名
橄欖子（《南州異物志》），橄棪（孟詵），忠果（《記事珠》），青果（《宛陵集》），青子（《東坡詩集》），諫果（《齊東野語》），青橄欖（《海槎餘錄》），白欖（《廣東新語》），黃欖、甘欖（《陸川本草》）。
12.4 來源
爲橄欖科植物橄欖的果實。果實成熟後採摘，曬乾或陰乾，或用鹽水浸漬後曬乾。
12.5 原形態
常綠喬木，高10米以上。樹皮淡灰色，平滑；幼芽、新生枝、葉柄及葉軸均被極短的柔毛，有皮孔。單數羽狀複葉互生，長15～30釐米；小葉11～15片，對生，矩圓狀披針形，長6～15釐米，寬2.5～5釐米，先端漸尖，基部偏斜，全緣，禿淨，網脈兩面均明顯，下面網脈上有小窩點，略粗糙。圓錐花序頂生或腋生，與葉等長或略短；萼杯狀，通常3裂，很少5裂；花瓣3～5枚，白色，芳香，長約爲萼之2倍；雄蕊6枚；雌蕊1枚，子房上位。核果卵形，長約3釐米，初時黃綠色，後變黃白色，有皺紋。硬核內有種子1～3顆。花期5～7月。果期8～10月。
12.6 生境分佈
分佈廣東、廣西、福建、四川、雲南、臺灣等地。產廣東、廣西、福建、四川等地。
12.7 性狀
鮮橄欖：呈梭形，兩端鈍圓，或漸尖，長可達3～4釐米，粗約1.5～2釐米。外表碧綠或黃綠色，時日較久者呈烏黃色，平滑，微帶光澤。頂端有細小黑色的突起，基部有果柄痕跡。果肉頗厚實，內面黃白而多汁液。果核呈梭形，棕褐色，具6條棱線；質堅硬不易碎。核的橫切面可見3個孔洞，其中各有一粒細長梭形的種子；種皮紅棕色，種仁白色，油潤，有香氣，無臭，味澀微酸，嚼之有回甜。以個大、肉厚、色青綠者爲佳。幹橄欖：外形同上，外表棕褐色或紫棕色，皺縮，有多數凹凸不平的皺紋。果肉較薄，棕褐色或灰棕色，質堅韌，可與果核分離，內核性狀與鮮者無異。味甜，酸澀味較差。以個大、肉厚；色灰綠、無烏黑斑者爲佳。
12.8 化學成份
果實含蛋白質1.2％，脂肪1.09％，碳水化物12％，鈣0.204％，磷0.046％，鐵0.0014％，抗壞血酸0.02％。種子含揮發油7～8％，以及香樹脂醇等。
12.9 性味
甘澀酸，平。
①《本草衍義》："味澀，久食則甘。"
②《滇南本草》："味甘酸，性平。"
③《本草再新》："味甘澀，性寒。"
12.10 歸經
入肺、胃經。
③《本草再新》："入肝、脾、肺三經。"
12.11 功能主治
清肺，利咽，生津，解毒。治咽喉腫痛，煩渴，咳嗽吐血，菌痢，癲癇，解河豚毒及酒毒。
③《開寶本草》："主消酒。"
④《本草衍義》："嚼汁咽治魚鯁。"
⑤《滇南本草》："治一切喉火上炎，大頭瘟症。能解溼熱、春溫，生津止渴，利痰，解魚毒、酒、積滯。"
⑧《本經逢原》："令痘起發。"
⑨《本草再新》："平肝開胃，潤肺滋陰，消痰理氣，止咳嗽，治吐血。"
⑩《隨息居飲食譜》："涼膽息驚。"
12.12 用法用量
內服：煎湯，1.5～3錢；燒存性研末、搗汁或熬膏，外用：燒存性研末調敷。
12.13 附方
①治時行風火喉痛，喉間紅腫：鮮青果、鮮萊菔，水煎服。（《王氏醫案》青龍白虎湯）
③治心痛、胃脘痛：鹽醃鹹（橄）欖去核，以鮮明人中黃人滿，用紙及泥包好煅透，滾水調下。（《本草求原》）
④治腸風下血：橄欖燒灰（存性）研末，每服二錢，米飲調下。（《本草求真》）
⑤治河豚魚鱉諸毒，諸魚骨哽：橄欖搗汁或煎濃湯飲。無橄欖以核研末或磨汁服。（《隨息居飲食譜》）
⑧治下部疳瘡：橄欖，燒存性研末，油調敷之，或加兒茶等分。（《乾坤生意》）
12.14 各家論述
《本草經疏》："橄欖，《本經》味酸甘，今嘗之先澀而後甘，肺胃家果也。能生津液，酒後嚼之不渴，故主消酒，甘能解毒，故療鯸鮐毒。鯸鮐即河豚也。"
12.15 臨牀應用
①治療急性細菌性痢疾
取鮮橄欖連核100克，加水200毫升，放入砂鍋內用文火煎2～3小時。使成100毫升，過濾。成人日服3～4次，每次2S～30毫升，連續服至大便性狀恢復正常，大便次數每日1～2次後停藥。一般療程爲5天。如大便性狀未見改善，培養陽性者，則取煎液50毫升，加水50毫升行保留灌腸，每日1～2次，連續3天。臨牀治療急性菌痢49例，服藥後平均12小時退熱，大便次數恢復正常爲2.8天，大便性狀改善爲3.8天，大便培養陰性時間爲4.1天。
②治療皮膚病
用橄欖煎液溼敷治療急性炎症性皮膚病，有收斂、消炎及減少滲出的作用。據觀察，陰囊潰瘍、女陰潰瘍及重型多型滲出性紅斑，用藥後潰瘍面即迅速停止滲液，黃色分泌物減少，傷口疼痛減輕，肉芽生長，傷口很快癒合；對溼疹皮炎亦有停止滲液的作用，製劑及用法：取生橄欖2斤搗爛，加水1000毫升，用文火煎成藥液1000毫升，靜置半小時，去渣。用紗布浸蕩液溼敷，每日3次。對潰瘍早期以冷敷較好，至炎症穩定後可以改用熱敷（溶液溫度約40～50℃）；溼敷後創面蓋以凡士林紗布。對溼疹皮炎，同時配合抗過敏藥、維生素C及外用鋅氧油等。
12.16 摘錄
《*辭典》