3 概述
酪蛋白酸鈉（Sodium Caseinate），又稱酪朊酸鈉、乾酪素鈉。是以鮮奶爲原料，用鹼性物質將不溶於水的酪蛋白轉變爲可溶性的鹽類。它具有很強的乳化、增稠作用。作爲食品添加劑，酪蛋白酸鈉是安全無害的。
酪蛋白酸鈉是一種優良的乳化增稠劑，在食品工業中常用來增進食品中脂肪和水的保留，防止脫水收縮，並有助於食品加工中各成份的均勻分佈，從而進一步改進食品質地和口感，因而廣泛應用於幾乎所有的食品工業，包括麪包、餅乾、糖果、糕點、冰淇淋、酸乳飲料以及人造奶油、滷汁快餐、肉製品和水產肉糜製品等。
酪蛋白酸鈉含蛋白質90%以上，富含人體所需各種必需氨基酸，營養價值很高，可作爲營養強化劑使用，可用於高蛋白各類食品、老年食品、嬰兒食品、糖尿病患者食品等。
酪蛋白酸鈉具有增粘力、蛋白特有的起泡性及保氣性，可作爲塑料、塗料、各種氨基酸的原料。
據1992年市場調查，酪蛋白酸鈉在蛋白飲料（如椰子汁）、冰淇淋、火腿腸製品、酸乳飲料、焙烤製品、咖啡伴侶等產品中的年需求量約7500噸。迄今爲止，酪蛋白酸鈉的使用廠家均依賴進口，國內幾乎沒有專業化生產，開發前景廣闊。
4 來源
酪朊酸鹽取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸鈣複合物，具有膠束結構，使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脫脂牛奶，利用酸沉澱（凝固）法將等電點調節至pH4．6～4．7而取得。經酸沉澱處理後的酪蛋白變成不溶狀態，可利用傾析器的篩子進行機械分離，從而取得原酪蛋白。對原酪蛋白進行清洗、巴氏殺菌及中和處理後，便可抽取其蛋白質，再把等電點調節至pH6．8～7．0，蛋白質就會回覆其可溶性的特性，最後，經乾燥處理後成爲酪蛋白酸鹽。利用碳酸鈉作爲中和劑便可製成具有重要功能的酪蛋白酸鈉（俗稱酪朊酸鈉）。
5 用途
酪朊酸鈉又稱酪蛋白鈉鹽.它含有人體所需各種必需氨基酸和多種微量無素,不僅作爲各種食品的營養增補劑,也可作爲人體礦物微量元素,是各種食品的營養增補劑和蛋白質,又是乳化穩定劑增稠劑,有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保氣性.並具的良好的功能性和很高的營養價值.在食品工業中具有保溼.保鮮.保香,改良品質等作用.酪朊酸鈉被聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑委員會確定爲無限量使用的食品添加劑,故廣泛用於肉製品.烘焙食品.飲料.醫藥,菸草,化妝品.日用化工等行業.
酪朊酸鈉最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及膠凝性，加上其氨基酸成分，使其成爲一種集功能性與高營養價值於一體的優良天然食品配料。酪朊酸鈉在肉製品的加工應用中，一般能提高肉蛋白的功能。熟香腸混合料是水包油型的複雜多相體系。酪朊酸鈉能在脂肪粒上形成蛋白質包膜，以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸鈉有助於改良產品的結構，減少油膩口感，使產品口感更佳，更容易消化。實驗證明，在去皮香腸生產中使用酪朊酸鈉，有助於形成腸衣，同時使香腸容易去皮。使用酪朊酸鈉還可減少香腸在煙燻和蒸煮時失重，這是在肉製品加工中重要且具經濟效益的要素。
酪朊酸鈉以不同的形式被使用，包括粉末狀、凝膠狀、乳融液或塊狀，同時也可以綜合使用。酪朊酸鈉乾粉含有足夠的可凝結性肉蛋白，適用於中、高檔的產品，如罐裝香腸、煙燻香腸和切片肉等。使用酪朊酸鈉乾粉時，必須要在加入瘦肉後混入足夠分量的冰塊，使酪朊酸鈉完全溶解。乾的酪朊酸鈉也適用於肝泥香腸和肝泥。沒有被用於脂肪乳化的酪朊酸鈉，會形成自由流動的凝膠，令肉料更加幼滑，塗抹性更佳。
在熟制香腸配方中使用酪朊酸鈉乳融液，能使其具有更佳的持水力，例如在罐裝肉中減少凝膠的沉澱。酪朊酸鈉乳融液適用於低質量的肉製品中，能夠充分利用肉蛋白。酪朊酸鈉乳融液同時可用作三明治用稀奶油、含肉的塗抹糊，如肝醬等，這些產品在殺菌消毒後仍能保持良好的塗抹性。在一般乳化條件下生產的罐裝香腸，煙燻時往往會析出脂肪，導致着色不均勻，出現難看的斑點。在這種情況下，可利用酪朊酸鹽改良其乳化作用。