3 酸奶飲料製作方法
酸奶飲料的製作方法，是以牛奶等獸乳作爲培養基，往培養基里加1～2種以上的奶酪乳酸菌進行接種培養，在培養液的pH值下降到4～4.5時使其發酵結束，並將從葡萄糖、果糖、花秋醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養基裏。
過去，酸奶飲料是以脫脂奶粉和種糖質爲原料，利用乳酸桿菌等乳酸生成能力強的乳酸菌進行製造，一般是在培養液pH值達到3.5左右時進行發酵，酸味比較強。
這種酸奶飲料的製造方法，不需添加香料，做爲原料使用全脂乳，向獸乳里加進乳酸生成能力低的乳酸鏈球菌的製造奶酪的乳酸菌的一種或二種以上，使培養液在特定的pH值範圍內，即將營養液的pH值限在4.0～4.5範圍內，使其發酵完了，而後通過從特定甜味料即蔗糖、葡萄糖中選出一種或二種加進去，便能製造具有蘋果、菠蘿等水果味的酸奶飲料。所使用的乳酸菌是奶酪乳酸菌，乳酸的生成速度緩慢，如果培養液的pH值降到4.0～4.5時，通常則需要34～38小時。
培養過程最好是在37℃上下進行。另外，由於所使用原料必須是獸乳的全脂乳，使用脫脂乳則得不到酸奶飲料。在添加甜料時，必須是在發酵完了以後，也就是培養液的pH值降到4.0～4.5以後再添加。如果在發酵前向培養基裏添加時也得不到果子露味的酸奶飲料。
4 酸奶飲料製作實例
實例1 將牛奶(全脂乳)在100℃下加熱20分鐘進行殺菌，冷卻到30℃之後，接種AJ3578(FERM-P2152)後的生菌數達107總數/毫升時，進行接種培養，在37℃下進行約40小時的培養。培養結束時，培養液的pH值是在4.5，培養基全部凝固。攪拌破碎此凝固的凝膠，向半流動的生產物添加5%的砂糖後，便獲得具有水果味的乳酸飲料。另一種辦法是向事先對牛奶添加5%的砂糖培養基，同樣的接種乳酸桿菌，在37℃下進行培養，同要能取得pH爲4.5的酸奶飲料，但此酸奶飲料沒有水果味。
實例2 在100℃下，加熱20分鐘，殺菌後，冷卻到30℃，再用與實例1相同的乳酸菌等接種後的生菌數達到107總數/毫升進行接種，在37℃下培養40小時，pH限於4.5，再在37℃下繼續培養60小時(計100小時)，對pH爲3.5時，添加5%砂糖攪拌，便生產出酸奶飲料。此二種酸奶飲料中由7人組成小組委員會，對有無水果味等問題，進行官能檢查，其結如下：pH4.5時，感到有水果味的6人，沒感到有水果味的1人。pH3.5時，感到有水果味沒有，沒感到有水果味7人。