2 註解
在蛋白糖體內充入空氣泡膜，故的稱它們爲充氣糖果。蛋白糖是由砂糖，澱粉糖漿並加入蛋白或植物蛋白髮泡粉等製成的。這類糖的特點是結構疏鬆、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。
3 蛋白糖的分類
蛋白糖分爲兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：
| 原 料 | 清蛋白糖（公斤） | 果仁蛋白糖（公斤） |
| 砂 糖 | 47 | 36 |
| 澱 粉 糖 漿 | 45 | 34 |
| 蛋白乾或發泡粉 | 1.5 | 1.5 |
| 花 生 仁 | - | 30 |
| 奶 油 | 3 | 2 |
| 奶 粉 | 3 | |
| 香 蘭 素 | 0.03 | 0.03 |
1. 蛋白乾或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離後，經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理後，經低溫乾燥而成片狀的稱爲蛋白乾：經噴霧乾燥而成粉狀的稱爲蛋白粉。
2．植物蛋白髮泡粉
蛋白質可以溶解於酸鹼蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：
起泡原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯結緊密，拉伸困難，韌性很強，難於起泡，只有將蛋白質水解到一定程度後，即分解度達5～40%時纔有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由於攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。
生產原理 蛋白質是一種親水性膠體，覆水後經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成爲穩定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液衝入蛋白泡沫後，經連續攪拌，使蔗糖分子、澱分糖漿和其它配料均勻地分佈在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經冷卻後變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。
過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏鬆的特點，失去光澤。爲了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
爲了使蛋白糖細膩、潤滑和易於切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。因此，對於尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態後，才宜加入油脂。再少經混合後，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。
4 蛋白糖工藝流程
4.1 果仁蛋白糖
澱粉糖漿 成品←包裝
4.2 清蛋白糖
採用兩次衝漿法操作繁複，不適於大批量與連續化生產。目前連續化作業線多采用一次衝漿法，先製成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然後將連續熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。
4.3 糖—氣泡基的製備過程是
將起泡劑攪打起泡後，將熬至濃度90％的糖液衝入起泡劑中，並經高速攪拌而製成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量爲25～35％，比重在0.35～0.45之間，其持水能力爲每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而製出的糖棗氣泡基的穩定性很好，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，製出的比重0.55的糖棗氣泡基，其穩定性更好，甚至可達一星期。
4.4 製作方法
1.浸泡蛋白乾或蛋白髮泡粉。浸泡蛋白乾時，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間爲6～12小時之後，攪拌起泡。
浸泡蛋白髮泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。將浸泡好的蛋白乾或發泡粉，置於打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3．製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾，再繼續熬糖至125～130℃，衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打，便成爲所需要的糖棗氣泡基。
4．熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢衝入糖棗氣泡基中，邊衝邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置於冷卻臺或保溫牀中，剪條成型。
5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，爲多孔性結構，導熱係數小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反覆翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊後易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。
6．挑選和包裝。將不規則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，防止受潮粘連。蛋白糖爲多孔結構，機械強度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。