2 註解
麪包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用於麪包製作可促進麪包柔軟和增加麪包烘烤彈性，並有效延緩麪包老化等作用。
麪包是一種大衆化方便食品。隨着人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞麪包。品質優良的麪包應具有食用安全、鬆軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的麪包，其最終麪糰的質量指標必須符合如下要求：麪粉的吸水率在60%左右、麪糰穩定時間在10~12min、軟化度小於50Bu、麪糰的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、麪糰的能值在120~180cm2。
而在未添加麪包改良劑之前，一般麪包粉只有麪筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其麪糰的缺點是：麪糰彈性強、硬度大、易斷裂、麪糰發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的麪包則體積小、組織緊密、疏鬆度差、表皮易斷裂。因此，必須添加麪包改良劑對之進行改良。
選用麪包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麪包改良劑的使用說明書，清楚地瞭解所選用麪包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種麪包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麪包改良劑的目的相一致。做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌麪團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麪包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麪團時應先加熱水後加改良劑。