3 菠蘿糖加工技術
1. 原料處理:選用進入成熟期的菠蘿,去除爛果、病果、蟲果,用人工或機械辦法去皮去心去果眼,進行切片,果身直徑在5釐米以內的,可橫切成1.5釐米厚的圓片。直徑在5釐米以上的,可分切成四瓣的扇形片。
2. 浸灰:菠蘿果肉屬多汁漿果類型,浸灰的目的是使果膠物質與鈣結合成不溶性果膠酸鈣鹽,使疏鬆易煮爛的果肉變爲稍爲堅密不易煮爛,同時中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水,不斷攪拌使其溶解,待片刻渾濁的石灰水澄清後取上層清液浸菠蘿片8小時,過後用大量清水沖洗,要用pH試紙測試pH值,試紙不變蘭色爲度。原料瀝乾水分。
3. 糖漬:在容器中加入菠蘿片50公斤,砂糖20公斤,苯甲酸鈉25克,翻拌均勻後浸漬24小時。
4. 糖煮:再加入10公斤砂糖,與菠蘿片共煮,不斷攪拌,一直煮到菠蘿片透明,喫飽糖分,而且出現了糖結晶爲止,可停止加熱,移出果乾,攤於烘盤中,進行乾燥。
5. 乾燥:在60攝氏度下烘到含水量爲18%。 6. 冷後包裝:包裝前可用菠蘿香精噴霧一次。 成品要求:表面乾爽,砂糖結晶細小而均勻,有菠蘿芳香,色淺黃或橙黃。