3 果膠概述
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最爲普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
4 果膠粉
製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作爲原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，儘可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。幹皮溫水浸泡覆水後，採取以上同樣處理備用。
2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化爲水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。爲解決以上問題，西南農業大學食品學院（1995）對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按幹皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。
3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量爲50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅爲真空濃縮的1／5和1／2～1／3。
4．乾燥 常用方法爲沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法制取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。
目前國外果膠乾燥大多采用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準。
5 低甲氧基果膠
製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。
1．鹼法 把果膠濃縮液放入不鏽鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓幹後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約爲果膠量的90%。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等（1996）成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色爲止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉爲7g／kg新鮮皮（25g／kg幹皮）的組合爲最佳。
提膠：加鹽酸（調ph1．7～2．0）在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮爲3．5%～4%，幹柚皮爲12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標準。
6 果膠藥典標準
6.1 品名
6.1.1 中文名
6.1.2 漢語拼音
Guojiao
6.1.3 英文名
Pectin
6.2 來源含量
本品系從柑橘皮或蘋果渣中提取得到的碳水化合物。按乾燥品計算，含甲氧基（－OCH3）不得少於6.7%，含半乳糖醛酸（C6H10O7）不得少於74.0%。
6.3 性狀
本品爲白色至淺黃色的顆粒或粉末。
6.4 鑑別
（1）取本品1.0g，加水9ml，水浴加熱使溶解，並隨時補充蒸散的水分，冷卻時應形成硬的凝膠物。
（2）取本品1%水溶液適量，加等量的乙醇，即形成一種半透明的凝膠狀沉澱。
（3）取本品1%水溶液5ml，加2mol/L氫氧化鈉溶液1ml，室溫放置15分鐘，即形成凝膠或半凝膠狀物。
（4）取鑑別（3）項下凝膠或半凝膠狀物，加3mol/L鹽酸酸化，振搖，即形成一定體積的無色凝膠狀沉澱，煮沸後變爲白色絮狀沉澱。
6.5 檢查
6.5.1 糖類和有機酸
取本品1.0g，置500ml燒瓶中，加乙醇3～5ml潤溼，立即加水100ml，振搖至完全溶解，加鹽酸乙醇溶液100ml（取鹽酸0.3ml，加乙醇100ml，即得）混勻，立即濾過，取濾液25ml置已乾燥至恆重的蒸發皿中，水浴蒸乾，取殘渣在50℃真空乾燥2小時，遺留的殘渣不得過20mg。
6.5.2 乾燥失重
取本品，在105℃下乾燥3小時，減失重量不得過10.0%（2010年版藥典二部附錄Ⅷ L）。
6.5.3 重金屬
取本品2.0g，依法檢查（2010年版藥典二部附錄Ⅷ H第二法），含重金屬不得過百萬分之十。
6.5.4 砷鹽
取本品0.5g，加鹽酸5ml與水23ml，依法檢查（2010年版藥典二部附錄Ⅷ J第一法），應符合規定（0.0003%）。
6.6 含量測定
6.6.1 甲氧基團
取本品約5.0g，精密稱定，置燒杯中，加60%乙醇－鹽酸（20：1）150ml，攪拌10分鐘，轉移至恆重的濾器（30～60ml的垂熔坩堝或布氏漏斗）中，用上述溶液洗滌6次，每次15ml，繼續用60%乙醇洗至濾液不顯氯化物反應，再加乙醇20ml洗滌，殘渣在105℃乾燥1小時，放冷，稱重。精密稱取乾燥殘渣的1/10重量，置250ml錐形瓶中，加乙醇2ml潤溼，加新沸的冷水100ml，振搖至全部溶解，加酚酞指示液5滴，用氫氧化鈉滴定液（0.5mol/L）滴定，消耗滴定液體積爲V1。再加氫氧化鈉滴定液（0.5mol/L） 20.0ml，劇烈振搖，放置15分鐘，加鹽酸滴定液（0.5mol/L） 20.0ml，振搖至粉紅色消失，加酚酞指示液，用氫氧化鈉滴定液（0.5mol/L）滴定至溶液微顯粉紅色，記錄體積爲V2。每1ml的氫氧化鈉滴定液（0.5mol/L）（即第二次消耗滴定液的體積V2）相當於15.52mg的－OCH3。
6.6.2 半乳糖醛酸
每1ml的氫氧化鈉滴定液（0.5mol/L）（即總消耗滴定液的體積，V總=V1+V2）相當於97.07mg的C6H10O7。
6.7 類別
藥用輔料，增稠劑和釋放阻滯劑等。
6.8 貯藏
6.9 版本
《中華人民共和國藥典》2010年版