2 註解
五香烤魚是以小雜魚和低值魚(如毛魚)爲原料，經調味、烘製而成的製品。
4 五香烤魚製作方法
1.原料處理：烤魚加工的原料，一般採用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚爲主，尤以凍魚爲多。也可採用鹽漬保藏的鹹鹵魚爲原料。凍魚必須先進行解凍，鹹鹵魚須先漂洗脫鹽。原料魚應由人工去鱗、去頭，剖腹去內臟。若是小型雜魚，如梅童、黃鯽、鱭魚等，則需摘頭拉出內臟，如魚體較大的，3天后還要切塊。原料處理後用水洗淨，瀝去水分。
2.鹽漬：將處理後的新鮮原料，放入波美10度左右的鹽水中鹽漬10～20分鐘。還要根據魚塊的大小厚薄，而適當控制鹽水的濃度和浸漬時間。
3.蒸煮乾燥：經鹽漬的魚，瀝水後，裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽炊熟，然後放入75～80℃烘房內乾燥至6～7成，約需6小時左右。但也可將鹽漬瀝水後的魚，直接放在烘房中，溫度升至80～90℃左右，烘乾至六七成。在烘乾過程中也同時熟了。
4.調味：稱取茴香、花椒、桂皮、生薑各洗淨搞碎，加水12升，煮熬至6升(約1～1.5小時)。過濾後在濾液中再加白糖、醬油、精鹽，煮沸後加入黃酒、味精即爲調味液。過濾後剩餘的殘渣可再加水煮熬使用。取六七成乾的魚塊，放入預先配製好的調味液中浸泡30～50分鐘，並可適當加溫，促進調味液的滲透作用，還須注意將魚全部浸沒在調味液中，並加攪拌。
5.烘烤：將浸漬調味液的魚塊，瀝乾後再上烘架，進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85～90℃，烘乾時間約爲3～3.5小時。在烘烤過程中，應隨時注意調節，以免烘焦。
6.包裝：經烘乾後的成品，須放在室內攤晾，攤晾後的成品要求水分含量爲11～14%。在高溫季節需用風機降溫。冷卻至室溫後，用聚乙烯薄膜袋定量包裝，最熱嚴密封口(儘量避免魚骨刺破塑料袋後漏氣吸潮)，再裝箱即爲成品。置於陰涼乾燥處保藏。