2 註解
所謂龍蝦酥，就是花生酥心糖，因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環狀花紋而得名。
龍蝦酥由外皮和內心組成。外皮就是依照硬糖的製作方法生產硬糖坯，然後取其部分進行拉白，包衣；內心則是以硬糖爲基料，加入炒熟花生醬、芝麻醬，經過包餡，反覆拉扯，摺疊，使糖坯與醬體相互間隔，糖坯塑製作很薄的酥層，糖醬混合體逐漸形成稠厚的、極爲疏鬆的膏狀物，這樣即改變原先的粘度和流變性而製得香酥內餡。最後再用製取的外皮包裹好餡心，經過拉條，軋製成型即成。
3 龍蝦酥製作方法
1.焙炒花生醬：首先揀選顆粒飽滿、乾燥的花生仁，剔除雜物、黴變、發芽腐爛的。明火焙炒牙黃色，去衣，再次精選，然後經過絞肉機兩次研磨，即成膏狀的花生醬。使用時，按配方稱取，置鍋內文火預熱，溫度一般在65～80℃，手感略有燙手，加入適量糖粉或糖膏，充分混和。
2．熬糖分坯：按硬糖熬糖的程序製取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。
3．製作外皮：將做皮子的硬糖坯分作二份，三分之二量拉泡後疊成長枕條形；三分之一量作包衣，將其均勻平攤成薄片，覆蓋於拉泡的長枕條形的糖體上，包衣朝外，對摺四次拼列成八平條的長方形片狀糖皮。
4．制心包陷：將作心子的硬糖坯，平攤成沿邊略薄的方薄片，包裹好預熱後的花生醬拉長、屈折，重疊成雙層，再拉長拼列爲雙條，繼續拉長，再屈折重疊成雙層，如此反覆操作三次，形成均勻、疏鬆狀的圓柱形，將其倒臥於長方形的外皮中央，外皮對合、粘牢。