3 香甜魷魚乾製作方法
1.原料處理:選擇體長10~15釐米的新鮮魷(墨)魚或冷凍原料(先解凍),除去海鰾鞘、肉腕、內臟和皮,製成魷(墨)魚片;漂洗瀝水,攤在尼龍網曬盤上曬乾或烘乾貯藏備用。
2.浸水:加工香甜魷(墨)魚乾時,先取體形大小和色澤一致的乾魚片25千克,浸泡在清水中約45分鐘左右,使其覆水回軟。
3.浸酸:(1)硼酸鹽水的配製:取硼酸400克、食鹽600克,溶解於40升開水中,即成硼酸鹽水。
(2)浸硼酸鹽水:取覆水後的魷魚或墨魚片,瀝水後,在40升90℃以上的硼酸鹽水中浸20~25分鐘進行助發,促使魚體酥軟。然後撈取投入溫水中,迅速洗除表麪筋膜、污物,隨手投入另一個容器的清潔溫水中,繼續覆水軟化,待全部洗好後一起撈起瀝水。浸泡時間一般不超過2小時,覆水回軟後,魚片重約50千克左右。
4.調味燜燉:(1)調味液的配製:取桂皮粉、辣椒粉各50克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分鐘過濾;再用20升開水沖洗濾渣。二次濾液合併約25升,再將白糖1千克,精鹽0.75千克、醬油或一級魚露5升、糖精、檸檬酸各25克溶解於上述濾液中,經過濾可得香甜調味液26升左右。
(2)調味:取上述配製的香甜調味液26升,放入不鏽鋼鍋加熱至沸,投入魚片,煮1小時後,採用小火燜燉1~1.5小時,並注意經常翻動,以免煮焦。然後,把魚片和調味液倒進保溫瓷桶中保溫60~70℃,等待輥壓撕條。
5.滾壓撕條:從保溫瓷桶中撈出熟魚片,放在滾壓機中壓軋2~3次,使魚片纖維組織鬆散;然後順着纖維撕成寬0.4釐米、長2釐米的魷(墨)魚絲條。
6.拌料烘乾:取上述魷魚絲條,每千克稱取香料粉10克、味精35克、白糖30克,混合物均勻的拌在絲條中,再將它攤在烘盤上,移入紅外線烘箱上烘至表面稍幹即停止,讓其回潮;再取白糖30克拌篩在絲條中,待烘至含水量25%以下;冷卻後每千克幹品再拌香料粉5克,裝入缸內密封罨蒸1~2天,使香料、水分擴散均勻。香料粉配製:取蔥頭粉175克、蒜頭粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克,均勻混合,即成香料粉(800克)立即裝瓶備用。
7.殺菌:將罨蒸後的魷(墨)魚絲條,再用紅外線烘乾箱烘乾一次,控制水分在22~24%之間,然後用紫外線燈殺菌5~10分鐘。