2 註解
“貫餡糖”本應當寫爲“灌餡糖”。
山西介休貫餡糖是具有1000多年曆史的名食品，是糠粞、清紅絲，核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。近年來又加入了桔汁、香蕉油，所以味道更美，一般的反映是：皮薄、餡香、咬着脆，喫得綿。但是它地季節性產品，只有天冷才能做，所以冬季是它的旺季，尤其是元宵前後。
3 介休貫餡糖製作方法
製作貫餡糖的最主要的過程是制粞。一般配料是：小米37.5 公斤，大麥8.5 公斤，熬成水粞31.5公斤，再製成老粞25.5公斤，最後製成白粞25.5公斤。大麥要先經過發芽過程，先用涼水撩兩次，使大 麥生芽至1.3釐米。大麥芽用碾子碾爛，然後放在水缸裏泡成白糊糊狀。小米先用水泡透，撈出，放在鍋裏蒸。倒小米時先倒70%，以便上氣，蒸的時間是40分鐘。米要蒸的發粘，但也不要過粘或過軟。
把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌，倒入淋缸裏。淋缸裏必須經常保持25公斤的底水，淋缸的周圍要空6.7釐米，以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸後，過1個半小時，米就下沉約6～6.7釐米，上米100公斤，水的溫度爲30℃，之後加底火燒到70℃。這時，米就全部升起。燒火爲１個半小時，然後就悶火。３個小時以後，拔開淋缸缸底的淋嘴，就能夠放出糖水來。把糖水倒在鍋里加火，熬成水粞。這時要特別注意坑火，由火炕到底，火高33釐米，火的直徑爲90多釐米。
水粞熬成老粞後，放在鐵盆裏晾涼下降到40%，上面就起一層米油皮。用手撈底，並在盆內翻混，使熱氣全部下降，到了夜晚，抬到鍋旁過的熱炕上，使它發軟。
把老粞切成每塊3.5公斤重，放在13釐米的板蓋上，下面用氣烤，上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蓋上的木樁上，用力拉長，拉粞的人要往後退3.3米，然後再把拉的一端掛在木樁上，用木棍由中門兜住，再拉。這樣往返４０次就成白粞。
把拉好白粞放在案上，按平，中門放上白糖餡，包起來再拉勻，滾上芝麻，然後用無刃的鐵片切上印記，等晾乾以後就脆了，一掰就可以掰下來，成了貫餡糖，１公斤的貫餡糖切２４根，每根長９釐米，寬3.3釐米，呈長條形。