2 註解
在果醬中添加小麥蛋白分解物及泡沫穩定劑,製成攪打果醬。這種果醬在使用時,只要輕輕攪打,即可增量,呈軟乳脂狀。
水果中多含酸和果膠,只需加砂糖和水,加熱後即可凝膠化。有時可根據不同的水果種類添加醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和果膠。
使用的泡沫穩定劑有高甲氧基果膠、低甲氧基果膠、鹿角藻膠、角豆膠、瓜爾豆膠、澱粉類。添加量爲果醬重量的0.5~1.5%。
製品口溶性好,可用於糕點和酸奶食品。
實例 將藍莓450克、玉米糖漿300克、砂糖150克、果膠6克、瓜爾豆膠7克、小麥蛋白分解物5克、檸檬酸7克放入金屬制的鍋中,煮30分鐘左右,製成風味良好的莓醬。
將這種莓醬放在容器中,稍加攪打即可發泡,溶積增量約爲1.2~1.3倍。製品可塗抹到麪包或蛋糕上食用;也可加工成各種圖形,放在冰激凌或酸奶上面,裝飾兼調解風味。用製品塗抹蛋糕或加工夾心蛋糕時,果醬用量少,因此蛋糕從果醬中吸收的水分少,結果可使蛋糕保持良好的鬆軟感。製品比重小,不會壓縮蛋糕。