詞條 攪打果醬 修訂歷史

關於攪打果醬

在果醬中添加小麥蛋白分解物及泡沫穩定劑，製成攪打果醬。這種果醬在使用時，只要輕輕攪打，即可增量，呈軟乳脂狀。水果中多含酸和果膠，只需加砂糖和水，加熱後即可凝膠化。有時可根據不同的水果種類添加醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和果膠。小麥蛋白分解物的添加量爲果醬重量的0.5～1.5％。使用的泡沫穩定劑有高甲氧基果膠、低甲氧基果膠、鹿角藻膠、角豆膠、瓜爾豆膠、澱粉類。添加量爲果醬重量的0.5～1.5％。製品口溶性好，可用於糕點和酸奶食品。實例將藍莓450克、玉米糖漿300克、砂糖150克、果膠6克、瓜爾豆膠7克、小麥蛋白分解物5克、檸檬酸7克放入金屬製的鍋中，煮30分鐘左右，製成風味良好的莓醬。將這種莓醬放在容器中，稍加攪打即可發泡，溶積增量約爲1.2～1.3倍。製品可塗抹到麪包或蛋糕上食用；也可加工成各種圖形，放在冰激凌或酸奶上面，裝飾兼調解風味。用製品塗抹蛋糕或加工夾心蛋糕時，果醬用量少，因此蛋 ...