中央廚房許可審查規範

1 拼音

zhōng yāng chú fáng xǔ kě shěn chá guī fàn

《中央廚房許可審查規範》有國家食品藥品監督管理局於2011年5月17日國食藥監食[2011]212號印發，自2011年7月1日起實施。

中央廚房許可審查規範

2 正文

第一條　爲規範中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關於明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規範》要求，制定本規範。

第二條　中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條　中央廚房納入餐飲服務許可管理的範圍，作爲第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條　中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條　由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條　中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條　申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括採購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條　中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審覈備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條　選址要求

選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。

第十條　場所設置、佈局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、麪點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分爲一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配製涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理佈局，並能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小於食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小於食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小於10平方米。

（九）廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條　食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮溼場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小於1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或採用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啓的窗設有易於拆下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若爲不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條　洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質爲不透水材料，結構不易積垢並易於清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條　工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）採用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。採用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。

（六）設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，易於清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條　加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調後以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易於清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條　通風排煙、採光照明設施要求

（一）食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條　廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子爲非手動開啓式。

第十八條　庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離牆存放。

第十九條　專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水淨化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規範要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規範第十三條的規定外，應當爲非手觸動式。

第二十條　更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條　廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所採用水衝式。

（三）廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或爲封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。

第二十二條　運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條　食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條　省級食品藥品監督管理部門可根據本規範制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條　本規範由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條　本規範自2011年7月1日起實施。

3 附件：第六類餐飲服務許可現場覈查表（適用於中央廚房）

單位名稱：                      

地    址：                      

覈查日期：                      

注：1.本表共64項，其中關鍵項24項，重點項22項，一般項18項. ***表示關鍵項，**表示重點項，*表示一般項。

2.項目中的內容如部分不符合，應作爲不符合。

覈查項目彙總表

覈查人簽名：                        申請人閱後簽名：

日期：                              日期：

現場覈查結果判定準則

表中項目按其對食品安全的影響程度，分爲關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其餘項目爲一般項。符合下表的，可判定爲現場覈查基本符合：