2 味噌的種類
味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆爲主原料，再加上鹽以及不同的種曲發酵而成。大致上可分爲米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌”等，其中米味噌的產量最多，佔味噌總產量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。若以口味來區別，則可略分爲“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，。後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因爲原料比例不所造成的，通常曲的比例較重口味，做出來的味噌也較鹹，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類辛辛口味噌的代表；至於關西及其他較溫暖的地方，因爲平日飲食清淡，製作出的味噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌。
就顏色而言，可分爲“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，“仙台味噌”是較具代表性的赤色味噌。