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口味
口味指舌及口腔对食物刺激的感觉,并包含进食时对饮食物的心理感受及由此产生的食欲。故在病变时会出现口味异常及食欲改变。
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味噌
味噌的种类:味噌的种类繁多,简单地说,味噌是以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌,这种口味上的差异是因为原料比例不所造成的,通常曲的比例较重口味,做出来的味噌也较咸,名气颇响亮的“信州味噌”,便是这类辛辛口味噌的代表;
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花色巧克力糖
花色巧克力糖是在糖体外面涂一层巧克力原料,但不同的是,这种巧克力糖,形态多样,香味别致,美观大方,具有特色,品种有20~方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解过滤,再熬制到120℃左右,倒在冷却台了搅拌而成。5分钟后加入适量的酒,将糖水灌入粉盘中,然后在糖水表面上稍筛一层淀粉,保温结晶,待涂外层。
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腊肠
腊肠的制作原料猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.四川腊肠的特点麻辣口味,外表红油油的色泽感,切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
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蛋糕
蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。蛋糕的营养价值蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。
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日本豆腐
概述日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,虽质感似豆腐,却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等,经科学配方精制而成,具有豆腐之爽滑鲜嫩,鸡蛋之美味清香,以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。
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沙茶酱
沙嗲酱与沙茶酱的区别:沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。
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凉面
北京的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下,由于是凉面,拌面的所有作料都是生冷的,首先菜码是黄瓜丝,水萝卜丝、用水焯过的绿豆芽,然后浇上调稀了的芝麻酱,再配上青蒜或刚上市的新蒜瓣。凉面的别名过水面凉面的食用量每次约100克凉面的营养价值凉面主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素。
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脾开窍于口
人体的饮食、口味与脾的运化功能密切相关。脾主运化水谷精微,而口为水谷入胃的入口,胃脉挟口环唇,脾与胃相合,脾胃的生理和病理状况,可由口反映出来,这就是脾开窍于口。《黄帝内经灵枢·脉度》:“脾气通于口,脾和则口能知五谷矣。”脾病则食欲不振,脾虚则口淡无味,脾热往往口有甜味。
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酥心脆糖
酥心脆糖系重庆传统名产之一。酥心脆糖原料配方1.糖皮:川白糖26公斤饴糖20公斤,2.糖心:芝麻粉2.5公斤川白糖2.5公斤面芝麻6公斤酥心脆糖制作方法1.制皮:以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。3.成型:将拉白的糖包裹心料,封裹平密,再拉成直径约1.8厘米的条子,然后按长10厘米左右的规格切节成型。色泽:白色略黄。
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白牛肝菌
白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。2.牛肝菌是珍稀菌类,香味独特、营养丰富,有防病治病、强身健体的功能,特别对糖尿病有很好的疗效;3.此外,其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用,对肉瘤S-180的抑制率为100%,对艾氏腹水癌的抑制率为90%,同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用,是我国远销欧美的著名食用菌。
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苕酥糖
苕酥糖原料配方糯米粉20公斤花生油8公斤川白糖12公斤熟芝麻2公斤苕泥10公斤饴糖8公斤苕酥糖制作方法1.制粉:将精选的上熟糯米,在80℃的热水中濯浸,打转后即滤起,用布或盖子捂住,至糯米不见明水时,即磨制成粉。舀出2/3的糖浆后,将酥丝下于锅内拌合。苕酥糖质量标准规格:长方形块状,底面平整,大小均匀。
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雪利酒
雪利酒(Sherry)主要产自西班牙的加斯,它以当地的葡萄酒为基酒,勾兑葡萄蒸馏酒,采用逐年换桶的方法陈酿。雪利酒又分为菲奴(Fino)和奥罗露素两大类。菲奴酒色泽淡黄,香气幽雅清新,口味干烈清淡。奥罗露素酒色泽金黄,口味浓烈柔绵。
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熟鱼面
鱼面即为鱼面条,是福建人民逢年过节的传统食品,不仅加工企业生产。鱼面分为生、熟两种,生鱼面多采用优质鲜鱼制成,因而产品口味鲜美、营养丰富,可直接煮食。熟鱼面原料配方鱼肉1.6千克砂糖0.1千克淀粉0.48千克白酱油0.05千克精盐0.25千克姜汁适量熟鱼面制作方法1.原料处理后,剖取去皮的鱼片,用刀剁碎成糊状;
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樱桃蜜饯(川式)
90千克川白糖45千克白矾1.5千克色素适量樱桃蜜饯(川式)工艺流程选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品樱桃蜜饯(川式)制作方法1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。
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桂花李
已知道李子本身缺风味物质,加工成半成品盐胚后更是欠缺风味,所以把李胚加工成凉果类。2、李胚透糖:糖液配制,原料与糖用量之比是1:1或1:0.8,即50公斤胚用白糖40公斤,加水60公斤,配制成40%糖液,在糖水中加入下列添加剂:0.3-0.4%食用柠檬酸,1-2%食盐,0.1%苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾。
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山楂冻
山楂冻加工技术1、原料准备:选择新鲜不过熟的山楂,削去腐烂及生虫的部分。果实去柄及果蒂部分后,清洗干净。3、压滤取汁:将软化后的果实及汁液用家中挤馅的布袋挤压取汁。8、产品特点:冻体呈红色透明,宛如红色玻璃,且细腻,有弹性,有光泽,口味甜酸。不添加果胶等任何食品添加剂,色、味俱佳,营养价值高。
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低糖山楂脯
低糖山楂脯加工技术1、选果——去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。3、洗涤——用自来水漂洗。5、渗糖——选用市售白砂糖,糖液初始浓度约60%,浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸,以提高果脯中Vc的含量;6、干燥——烘烤。7、包装——用苯甲酸钠(0.025%-0.05%)与山梨酸钾(0.025%-0.05%)作防腐剂。
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糖西瓜条
糖西瓜条工艺流程西瓜皮→去青皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→冷却→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷却→晒干→成品糖西瓜条制作方法1.将西瓜皮外表青皮刨净,切成长4厘米、宽1厘米的长条形。10.晒干:如果出锅时糖液浓度较稀,水分大不易返霜,则可将糖瓜条放在阳光下晒6~
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玫瑰蜜饯(川式)
玫瑰蜜饯(川式)原料配方鲜玫瑰80克川白糖60千克玫瑰蜜饯(川式)工艺流程鲜玫瑰→去杂质→揉挤→晾干→川白糖拌合→包装→成品玫瑰蜜饯(川式)制作方法1.选料:以新鲜的糖玫瑰(又名土玫瑰)为最好,除净花蒂、枝干和其它杂质。2.揉挤:鲜玫瑰除净杂质后,用手工揉搓挤压,除去花汁苦水后晾干(不宜晒干)。色泽:紫红色。
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蜜饯西瓜皮
蜜饯西瓜皮工艺流程选料→淘洗→去皮→切制→漂洗→煮制→糖渍→烘制→再糖渍→干燥→包装→成品蜜饯西瓜皮制作方法1.选料:选用皮肉厚,干净的新鲜西瓜皮。4.煮制:取白砂糖入锅加入清水,煮沸溶化配成浓度为波美22度的糖液,再加入3%的葡萄糖,用文火烧开撇去浮沫,把切好的瓜条倒入,上下翻搅使其吸糖均匀。
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桂花蜜饯(川式)
桂花蜜饯(川式)原料配方鲜桂花70千克川白糖65千克桂花蜜饯(川式)工艺流程鲜桂花→去杂质→揉挤→晾干→川白糖拌合→包装→成品桂花蜜饯(川式)制作方法1.选料:以新鲜的红桂花为最好,除净枝干,花蒂和其它杂质。2.揉挤:鲜桂花除净杂质后,用手工揉搓挤压,除去花汁苦水后晾干(不宜晒干)。组织:酥松,无杂质。
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天冬甜素
药品说明书:别名:阿司帕坦,阿斯巴甜,天冬甜精,依括片外文名:Aspartame,EqualTablets作用与特点:一种氨基酸甜味剂,是蔗糖甜度的200倍.作为甜味品用于糖尿病及老年人.小儿苯丙酮尿症病人禁用.本品不宜蒸煮或溶于沸水中,以免分解.用法用量:口服:视口味适量溶于饮料中.规格:片剂:18mg;小粒粉剂:38mg.
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西式蛋白糖
西式蛋白糖原料配方白砂糖500克鸡蛋清250克红樱桃150克熟花生油25克西式蛋白糖制作方法1.将鸡蛋清放入碗中,用打蛋器(或一把筷子)将鸡蛋清打发呈泡沫状,然后分三次缓慢拌入白砂糖,继续拌打,待鸡蛋清呈白雪状即成。30分钟,取出后,趁热将樱桃嵌入,晾凉即成。西式蛋白糖产品特点外形美观,口味香甜,营养丰富。
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含二肽甜味剂的口香糖
含二肽甜味剂的口香糖原料配方胶基25份含二肽甜味剂的油脂复合物1.75份香料1份含二肽甜味剂的口香糖制作方法1.含二肽甜味剂的油腹复合物制法:天冬氨酰苯丙氨酸甲酯20%、山梨糖酯20%、蜡质玉米淀粉20%、氢化菜籽油(或米糠蜡,或巴西棕榈蜡)40%。含二肽甜味剂的口香糖产品特点呈味时间较普通口香糖延长2~
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乐山香油米花糖
香油米花糖是四川省乐山地区苏稽镇名特产品,清末已畅销省内各地。筛去河沙,选出大白爆米备用。3.熬糖伴和、成型:把白糖、饴糖、猪油倒入锅内,加热熬化,同时搅拌均匀成糖浆,另外把花生仁炒酥脆、去皮和胚芽,选瓣大、色白的备用。乐山香油米花糖质量标准形态:长方形块状,表面平整。组织:松泡,不砂不化、无杂质。
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山竹
Mangosteen山竹为藤黄科山竹子属山竹子的果实,产于广东、广西、湖南等省。2.山竹含有丰富的蛋白质和脂类,对机体有很好的补养作用,对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。2.肾病患者、心脏病患者、糖尿病者慎食,湿热腹痛腹泻者不可服用。果:健脾生津,止泻。主治脾虚腹泻,口渴口干,烧伤,烫伤,湿疹,口腔炎。
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鱼子酱
鱼子酱的别名鱼子概述鱼子是由新鲜鱼子腌制而成的,浆汁较少,呈颗粒状。鱼子酱是在鱼子的基础上加工而成的,浆汁较多,呈半流质胶状。鱼子酱有红、黑两种,红鱼子酱由鲑鱼子腌制加工而成,口味咸鲜,腥鲜味重。黑鱼子酱由鲟鱼子腌制加工而成,口味咸鲜,有其特有的鲜香味。黑鱼子酱以伊朗出产的最为名贵。
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清酒
清酒的营养价值清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%-17%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。清酒的选购清酒适合的人群一般健康的成人均可食用清酒的食疗功效清酒可促进血液循环、美肤、对外伤发炎也有治疗作用。
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长形意大利面条
概述长形意大利面条,最长被使用的面条种类,如Spaghetti,分别有1.5、1.6、1.8厘米粗细的面条,常用来搭配番茄口味的面酱。水煮时间8-10分钟。长形意大利面条的别名长形意大利面
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饼干
概述饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点,深受人们喜爱。6块,约50克饼干的营养价值饼干的主要营养成分是碳水化合物,还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等,整体营养不够均衡。3.饼干的水分太少,一定要多喝水,另外,水分会使饼干中的淀粉涨发,容易产生饱腹感,可以控制摄入量;
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面包
100克面包的营养价值面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。2.市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油,含有很高的饱和脂肪,不宜多食。
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果冻粉
概述:果冻粉就是已经添加了香料的鱼胶粉,可以直接制作果冻,而鱼胶粉制作果冻是需要加入果汁或者其他饮料。纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低热量的健康低卡食品,更可以补充肌肤大量的胶原蛋白,享受美味的同时更可以留住美丽,和小皱纹说“拜拜”。
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脆松糖
脆松糖是南味食品中的特色产品,属于中式硬糖。系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。脆松糖风味独特,清香酥脆,口味甜美,回味悠久,深受广大群众和外国友人的好评。2.出条、整型、切块、包装:待糖稍冷却后,用帆布保温,押成长条放在木制框内整型、切块,待充分冷却后进行包装。组织:坚脆。
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营养科工作人员卫生制度
1.食堂工作人员,特别是新来的人员,应经常接受教育和学习,使其具有必要的营养卫生知识,并养成良好的卫生习惯。2.食堂工作人员必须每半年进行1次体检,包括大便培养、阿米巴检查、胸部X线透视、病毒性肝炎抗原抗体和血清转氨酶活力等检查,带病原者和传染病患者应暂时调离工作,进行治疗。
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龙眼红枣汤
龙眼红枣汤制法用法(1)将红枣洗净,用水浸泡2h。(2)把桂圆肉、红枣放入锅内,倒入适量清水,用大火煮沸后,改用小火煮至熟软,加入白糖调好口味,即呆食用。龙眼红枣汤功效及适应症养心补血,健脾安神,是心悸失眠、贫血头晕、健忘多梦、体质虚羸、自汗盗汗、神经衰弱的康复滋补品。
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红枣煲花生
红枣煲花生用料红枣50克,花生100克,大蒜15克,豆油10克。大蒜去皮洗净,切成薄片。(2)把锅烧热后,倒入豆油,待油温7成时,放入大蒜片煸炒至出香味后,放入红枣、花生炒几下,倒入适量清水,用大火煮沸后,改用小火煲至熟酥,加入白糖调好口味,即可食用。红枣煲花生功效及适应症健脾养血,利水消肿。
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百合酸枣汤
百合酸枣汤用料新鲜百合30克,酸枣仁15克,远志10克,冰糖适量。酸枣仁、远志洗净。(2)把酸枣仁、远志放入锅内,倒入适量清水,先用大火煮熟沸后,再加入百合瓣,用小火煮至熟软,加入冰糖调好口味,当茶饮用。百合酸枣汤功效及适应症养心安神,滋阴除烦,是神经衰弱、心烦失眠、心神不定等患者的康复食品。
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梨子蜜饯(川式)
梨子蜜饯(川式)原料配方鲜梨子150千克川白糖85千克石灰11.25千克梨子蜜饯(川式)制作方法1.选梨:选择大小均匀,无虫无疤,完整成熟的糖型细砂梨作坯料。注意保持形态完整。2次,然后将果坯下锅用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。梨子蜜饯(川式)质量标准规格:半边梨形,形态饱满。组织:砂细,爽口,饱满饱水。
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姜糖
姜糖原料配方上等红糖28.5公斤优质熟油4.5公斤鲜姜1公斤上等糯米11公斤上等芝麻2公斤桃仁2公斤蜜玫瑰1公斤姜糖制作方法1.制姜汁:将鲜姜洗净,用搅肉机搅碎,加少量水拌匀,挤出姜汁待用。5分钟,捞起摊在簸箕里滤干水分,次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制,要大火炒制,不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。
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牛皮糖
牛皮糖原料配方砂糖10公斤饴糖8公斤绿豆淀粉3公斤香油5公斤桂花0.5公斤熟芝麻5公斤水4公斤牛皮糖制作方法1.熬糖:将糖和水放入锅内熬制,糖溶化,水沸后,将淀粉用水溶解,用罗滤入锅内,随入随搅动。2.炒制:先将饴糖煮沸,再下苕泥,接着下配料中化油的1/4,煮沸后下白糖。整个炒制时间需要90分钟。组织:绵软,有韧性。
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成都天府花手酥糖
成都天府花手酥糖原料配方川白糖18公斤猪脂1公斤香草粉15克大米麦芽饴糖13公斤精选瓣子花生仁23公斤。然后密封包装为成品。色泽:淡黄色,色泽鲜明,不灰暗,不发青。组织:具有清晰的酥层,结构酥松,无花生仁颗粒,无糖条硬结,无砂化现象。口味:甜味适度,具有花生的浓郁香味,无生味和糊味,无异杂味。
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成都蜜桂花生糖
成都蜜桂花生糖原料配方川白糖11公斤纯碱0.05公斤,大米麦芽饴糖17.5公斤精选瓣子花生仁27.5公斤成都蜜桂花生糖工艺流程配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品成都蜜桂花生糖制作方法1.配料:以每锅12.5公斤成品计算配料,每锅白糖2.75公斤、大米麦芽糖4.35公斤,精选花生6.85公斤,纯碱12.5克。
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浇切糖
浇切糖又名片糖,可根据生产季节的不同,添加适量的玫瑰、薄荷、桂花、食用香精或姜汁,可制成适合消费者四季口味的特色浇切糖。3.城完全冷却前,用刀切成约6~如在冷却后切块,易使成品破碎。4.包装贮藏:浇切糖可按250克、500克规格纸盒包装,外封玻璃纸,放入置于阴凉处的铁皮箱密封保藏,可防止回软。
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豆酥糖(宁式)
豆酥糖(宁式)原料配方糖粉16.5千克黄豆粉16.5千克熟面粉7.5千克饴糖12千克棉油300克豆酥糖(宁式)制作方法1.拌粉:黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀,然后过筛。取出放在传热的容器内,炖在热水里,保持老糖的温度。因豆酥糖容易受潮,以贮藏于铁皮箱里为好。豆酥糖(宁式)质量标准形态:外形方正,大小均匀,包装平整。
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鹅肠
处理鹅肠将肠放入清水中浸一段时间,以至肠吸水而膨胀,再用小刀将污秽刮去,再次洗净,如脂肪多可撕去。洗净后,切短。鹅肠的食疗功效鹅肠具有益气补虚、温中散血、行气解毒的功效。2.鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好。
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大排
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。2.湿热痰滞内蕴者慎服;适宜于气血不足,阴虚纳差者。猪排骨(大排)的食用建议1.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
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菜瓜
菜瓜的别名生瓜、越瓜、稍瓜、白瓜菜瓜的使用提示每餐约100克菜瓜的营养价值菜瓜甘寒,瓜肉清甜,是夏季极佳的消暑蔬菜,它含丰富的矿物质钙、磷、铁,还含糖、柠檬酸和少量的维生素A原、B族维生素、维生素C等。2.菜瓜性寒,平素脾胃气虚、腹泻便溏、胃寒疼痛之人忌食生冷菜瓜;主治烦热口渴、小便不利、解酒毒、敷疮疗。
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朗姆酒
概述朗姆酒是英文Rum的音译,是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。此种酒的主要生产特点是:选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌,共同发酵后,再经蒸馏陈酿而成。中性朗姆酒生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏,陈化。
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蒜蓉辣酱
概述:蒜蓉辣酱以辣椒为主要原料,配以蒜、姜、豆豉、面酱等制成,口味纯正,香辣可口。2.辣椒不仅有好的口感,所含的营养成份也十分丰富,还能刺激唾液和胃液分泌,使人增进食欲,促进人体血液循环、散寒驱湿。