3 梨類果脯原料的選擇與處理
原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐變不顯著的耐煮品種較好。一般待果實成熟後硬度較大時採收,按大小、成熟度分級,剔除病蟲害果和腐爛果。去皮,對半切分,去心後浸於含0.1%氯化鈣(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亞硫酸鈉混合溶液中進行硬化和硫處理10-15小時。肉質堅硬的果實只行浸硫,不作硬化處理。經過處理的果實,糖制前要充分漂洗,脫除殘留的硫和石灰。
4 梨類果脯的糖制
梨類組織較緊密,一般採用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在鍋中配製濃度爲35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸後將處理過的50-60公斤梨類倒入,煮沸後澆入約50%濃度的涼糖液5公斤,如此反覆三次,每次間隔約10分鐘。待果塊表面有皺紋出現,果肉膨脹後便可加糖煮制。加糖分六次進行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,並加入少量的冷糖液,使鍋中糖液暫時停止沸騰,溫度稍降,果塊內部的水蒸氣壓力減少,有利於滲糖脫水,加速糖制過程。第五次只加糖6公斤,每次加糖間隔約5分鐘,都是在沸騰時進行。第六次加糖7公斤,再煮20分鐘,當果肉呈淺黃色時,連同糖液傾入缸中,浸漬約48小時,待果塊透明發亮,即出缸乾燥。