2 註解
侗鄉醃魚,是黔東南侗鄉農民以稻田鯉魚作爲原料,經精製加工的傳統鹹魚食品,能長期貯存食用。這種醃魚,風味獨特,由鹹、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,喫起來骨酥肉軟,味極鮮美香郁,食後開脾健胃,生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗鄉醃魚的歷史悠久,傳說曾作過“貢品”,現在州內外也享有聲譽。
3 侗鄉醃魚原料配方
1.酸甜味:鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 幹辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生薑5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克
2.酸辣味:鮮魚100千克 食鹽15千克 幹辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生薑6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
4 侗鄉醃魚醃製工具
1.醃桶:選用硬木條板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定,有醃5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直徑比例爲10∶7。
2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石,壓石重量等於醃魚重的2/3,但若醃製5千克魚以內,則所用壓石與魚兩者重量相當。
3.壓墊板片:即壓石下的第一層墊壓物,常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20釐米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
6 侗鄉醃魚製作方法一
1.清洗醃桶:新桶要入河水裏浸泡兩天,絕對不漏水後,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗淨,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾乾備用。
2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗淨血污,輕輕甩幹水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝乾水分。
3.浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後,魚體硬化即可裝桶。
4.釀製甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀製甜酒。用優質糯米,按常規方法釀製(若不醃酸甜味的,可不加甜酒)。
5.醃糟的製備:以糯米飯爲主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成醃糟。
6.裝桶:將醃糟先鋪入醃桶2釐米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放醃糟1.5釐米於魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20釐米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。